Проаналізовано розвиток лікеро-горілчаної промисловості в Галичині в 1772 - 1939 рр., розкрито витоки та визначено передумови виробництва горілки в регіоні, висвітлено роль Л.М.Бачевського - власника фірми Бачевських - у розвитку фабрик з виготовлення горілок і лікерів.

Проанализировано развитие ликеро-водочной промышленности в Галиции в 1772 - 1939 гг., раскрыты истоки и определены предпосылки производства водки в регионе, освещена роль Л.М.Бачевского - владельца фирмы Бачевских - в развитии фабрик по изготовлению водки и ликера.

Розроблено експериментальну установку дослідження фазової рівноваги рідина - пара системи етанол - вода за тиску, вищого за атмосферний. Проведено гідравлічні випробування на воді й одержано дані температур кипіння, що показали достатню збіжність з відомими літературними даними.

Зазначено, що прооксидантні властивості аскорбінової кислоти (АК) призводять до порушення стійкості горілок за показником "масова концентрація альдегідів". У цьому випадку АК розкладається і її не можна вважати інгредієнтом горілок протягом терміну зберігання продукції. Для з'ясування механізму утворення сильних окисників під впливом АК досліджено окисно-відновні процеси у водно-спиртових розчинах АК.

Досліджено вплив кротонового альдегіду на якість спирту етилового ректифікованого, а також на такі його фізико-хімічні показники як "масова концентрація альдегідів", "масова концентрація сивушного масла за "П-ДМАБА", "проба на окиснюваність". Установлено, що кротоновий альдегід можна видалити в процесі оброблення сортівки активним вугіллям або сорбентом "Аква-Альдсорб".

Дисертацію присвячено теоретичним і експериментальним дослідженням факторів, які впливають на процес екстрагування та встановлення оптимальних умов виділення ефірної олії із подрібненої рослинної сировини. Досліджено вплив магнітної обробки на якість горілчаних виробів. Проведено оптимізацію процесу екстрагування. Підібрано фізичні методи обробки рослинної сировини для прискорення екстракції екстрактивних речовин. Отримано ароматний спирт з заданими параметрами з трави полину лимонного та досліджено його фізико-хімічні властивості. На основі ароматного спирту з трави полину лимонного розроблено ряд рецептур лікеро-горілчаних виробів.

Теоретично обгрунтовано й експериментально перевірено умови процесів приготування сортівки й її обробки активним вугіллям, які забезпечують стабільну якість горілки. Встановлено оптимальні співвідношення зм'якшеної та демінералізованої води для виробництва горілки, які гарантують відповідність фізико-хімічних показників вимогам НД, а також найкращі органолептичні показники. Вперше експериментально доведено доцільність охолодження води у процесі приготування сортівки й її охолодження у ході обробки активним вугіллям під час виробництва горілки на спирті різних класів. Визначено оптимальні режими виробництва горілки на основі узагальненого параметра, для одержання якого розроблено методичні питання комплексного кількісного оцінювання якості. Одержано математичну модель залежності комплексного показника, наведено рекомендації щодо її використання для прогнозування якості горілки та керування процесом обробки сортівки активним вугіллям. Розроблено та затверджено рецептуру на новий вид продукції - горілку "Респект", а також технологічні інструкції на її виробництво.

Охарактеризован технологический процесс производства водки. Показаны возможности применения статистических методов для решения технологических задач в области производства водки и получения математических моделей основных показателей ее качества. Охарактеризованы технологические потоки процесса производства водки с применением квалиметрических методов. Раскрыто негативное влияние алкоголя на физиологическое состояние человека. Уделено внимание применению пищевых добавок и биологически активных веществ в производстве водки с целью улучшения их органолептических свойств.

Досліджено процес осідання частинок палигорськіту разом із адсорбованими із купажу високомолекулярними сполуками і встановлено швидкість їх осідання. Визначено вплив технологічних параметрів на швидкість осідання та представлено обгрунтування закономірностей цього процесу.

Досліджено фізико-хімічні показники очищеного палигорськітом яблучного соку за підібраними методиками. Встановлено вміст осаду, вуглеводів, розчинних сухих речовин, аскорбінової кислоти, величини кольоровості, титрованої та активної кислотностей в очищеному палигорськітом яблучному соку.

Розроблено рівняння регресії для визначення прозорості і об'єму згустку муті в купажі, очищеному палигорськітом. На їх підставі встановлено оптимальні параметри процесу адсорбційного очищення купажу від високомолекулярних сполук.

Розроблено рівняння регресії для визначення прозорості і об'єму згустку муті в купажі, очищеному палигорськітом. На їх основі встановлено оптимальні параметри процесу адсорбційного очищення купажу від високомолекулярних сполук.

Показана возможность определения марки и распознавания нелицензионного водно-спиртового напитка на основе измерения и анализа частотных характеристик активной и реактивной составляющих импеданса исследуемого раствора в диапазоне частот 0,5 - 105 Гц.

Показано можливість визначення типів водно-спиртових напоїв (марок горілок) на основі вимірювання та аналізу частотних характеристик активної та реактивної складових імпедансу розчинів в діапазоні частот 0,5 - 105 Гц.

The article shows a possibility of determining the type of aqueous-alcoholic drink, based on measurements and analysis of the frequency characteristics of active and reactive impedance components of the solution in the frequency range 0,5 - 105 Hz.

Розроблено рецептуру особливої горілки "Капітан" із застосуванням методу профілю флейвора, враховуючи сучасні тенденції алкогольного ринку. Побудовано органолептичний профіль алкогольного напою та визначено кількісні співвідношення відповідних інгредієнтів у рецептурі. Дослідженнями органолептичних і фізико-хімічних показників доведено гармонізацію напою за ароматом і смаком після шести місяців зберігання.

Випуск нових алкогольних брендів виробники пов'язують із розробкою нових міцних "фантазійних" напоїв з використанням джерел натурального аромату, зокрема ефірних олій. Враховуючи сучасні тенденції алкогольного ринку, розроблено рецептуру особливої горілки "Капітан" з застосуванням методу профілю флейвора. За допомогою цього методу побудовано органолептичний профіль алкогольного напою та визначено кількісні співвідношення інгредієнтів у рецептура, що відповідають профілю. Дослідження органолептичними і фізико-хімічними показниками даного напою до і після 6 місяців зберігання показали його гармонізацію як за ароматом, так і смаком.

Розглянуто структуру виробництва міцних алкогольних напоїв у світі та Україні, їх асортимент та напрями розвитку розширення асортименту. Вивчено технологію одержання горілки особливої на основі стевії шляхом використання її концентрату.

Розглянуто вплив техніко-технологічних факторів на формування собівартості продукції спиртового виробництва за умов інноваційного розвитку.

Розглянуто структуру виробництва міцних алкогольних напоїв у світі та Україні, їх асортимент і напрями розвитку розширення асортименту. Вивчено технологію одержання горілки особливої на основі стевії шляхом використання її концентрату.

Проаналізовано сучасний стан міжнародних та вітчизняних вимог до води, технології її кондиціювання та визначено шляхи удосконалення. Встановлено раціональні значення фізико-хімічних показників води підготовленої та вплив цих показників на органолептичні показники та стійкість лікеро-горілчаної продукції. Удосконалено спосіб кондиціювання води з мінімізуванням показників прозорості та забарвленості, органічних сполук, заліза, марганцю та азотовмісних мінеральних сполук. Удосконалено класифікацію вод лікеро-горілчаних заводів України та апаратурно-технологічну схему удосконаленої технології кондиціювання води для лікеро-горілчаного виробництва. Річний економічний ефект від впровадження удосконаленої технології у порівнянні з базовою становить 420 тис. грн./рік для лікеро-горілчаного підприємства продуктивністю 1 млн. дал у рік.

Увагу приділено розробці наукових основ і методики пошуку оптимального способу захисту паковання алкогольної продукції. Показано можливості використання інформаційних технологій для розробки моделей оптимізаційного синтезу системи захисту алкогольної продукції від фальсифікації з метою підвищення її ефективності. Уведено поняття "система захисту", розроблено методику її опису за допомогою системної моделі та побудовано моделі різних систем захисту паковання алкогольних напоїв. На основі теоретичних та експериментальних досліджень запропоновано кількісні показники, які оцінюють якість такого захисту, а також методи їх розрахунку. На основі розроблених показників проаналізовано вже існуючі системи захисту. Розроблено алгоритм і комп'ютерну програму для знаходження оптимальної системи захисту як для мінімальної вартості при заданому ступені захисту, так і для максимального ступеня захисту при заданих витратах на захисні елементи. Науково обгрунтовано шляхи використання технології радіочастотної ідентифікації для створення системи захисту алкогольної продукції.

Проаналізовано стан підприємств спиртової і лікеро-горілчаної промисловості України, йдеться про чинники, що впливають на технічний і економічний розвиток підприємств, що здійснюють багатопродуктове виробництво спирту із цукро-крохмалевмісної сировини. Наведено перелік науково-технічних проблем галузі, розв'язання яких дасть змогу підвищити ефективність виробництва завдяки поліпшенню якості цільових продуктів, зниженню їх собівартості за економії сировини та енергетичних ресурсів.