Розроблено методику визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь на підставі вивчення трансформації комплексу біополімерів (КБ). Проведено систематизацію КБ білих столових виноматеріалів, виділено п'ять їх типів залежно від співвідношення компонентів. Досліджено вплив технологічних прийомів виробництва вина на формування типу КБ. Розглянуто трансформацію КБ білих столових виноматеріалів у процесі їх обробки, встановлено взаємозв'язок між типом КБ та оптимальною схемою обробки виноматеріалу для ліквідації необоротних колоїдних помутнінь. Розроблено алгоритм вибору оптимальної схеми та доз обклеєних речовин для обробки білих столових виноматеріалів.

Вперше виявлено показники якості препарату таніну, які обумовлюють його стабілізувальну дію - тип структури, його масову частку та реакційноздатних гідроксильних груп, відсутність домішок елаготаніну, мутність розчину, встановлено їх оптимальні значення. Показано, що максимальною стабілізувальною дією характеризується препарат галотаніну, що містить не менше ніж 80 % танінів з масовою часткою вільних гідроксильних груп 15 - 20 % від маси препарату. Обгрунтовано модель взаємодії білків вина з конденсованими і гідролізованими танінами, створену з урахуванням особливостей хімічної будови даних речовин.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Вперше сформульовано та теоретично обгрунтовано механізм окисно-відновних процесів у виробництві білих столових вин, який полягає в лінійному вільнорадикальному окисненні компонентів вина за участі семихінонного аніон-радикулу, супероксид аніон-радикулу, гідроксильного та перекисного радикалів. Запропоновано новий підхід до оцінювання окисненості білих столових виноматеріалів, який базується на системі показників, що включає значення оптичної густини за довжиною хвилі 420 нм, масової концентрації титрованих кислот, фенольних речовин, процианідинів, альдегідів, терпенових спиртів, складних ефірів. Експериментально обгрунтовано та кількісно визначено антиокиснювальний ефект інгібіторів ОВ-процесів у виноматеріалах, розраховано формулу сумарного антиокиснювального ефекту, визначено його оптимальний діапазон.

Мета дослідження - удосконалення технології рожевих столових виноматеріалів регулюванням в них окисно-відновних процесів за допомогою антиоксидантів. Визначено показники якості рожевих столових виноматеріалів, які характеризують їх неокиснений стан. Визначено також ефективність дії антиоксидантів у процесі виробництва рожевих столових виноматеріалів. Обгрунтовано їх дозування та оптимальні комбінації; технологічні прийоми та параметри виробництва рожевих столових виноматеріалів неокисненого типу; вибір матеріалів стабілізувальної дії для стабілізації рожевих столових виноматеріалів за мінімізації змін у їх антоціан-фенольному комплексі. Встановлено вплив антиоксидантів на динаміку окисно-відновних характеристик рожевих столових виноматеріалів у процесі зберігання. Розроблено нормативну документацію на виробництво рожевих столових виноматеріалів неокисненого типу з використанням антиоксидантів та проведено її апробацію за виробничих умов.

Рассмотрен вопрос актуальности использования местных сортов винограда для производства локальных вин. Приведены статистические данные о распространении аборигенных сортов в странах Западной Европы и Украины. Изучен ароматический комплекс белых сухих вин из автохтонных сортов винограда Испании, Италии, Греции, Украины. Построены органолептические профили, определены и оценены главные дескрипторы исследуемых вин.

Розглянуто проблему вдосконалення технології столових білих вин із сортів винограду генеративної (Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський) та клонової (Сухолиманський білий, Тельти курук) селекції ННЦ "Інституту виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова" ("ІВіВ ім. В.Є. Таїрова"). Оцінено виноград сортів генеративної та клонової селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова" за фізико-хімічними, біохімічним та органолептичними показниками, виявлено вплив агрометеорологічних факторів вегетаційного періоду винограду на формування основних технологічних показників досліджуваних сортів. Встановлено здатність препаратів на основі білків рослинного походження вдосконалювати фенольний комплекс винограду сортів генеративної селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова" на етапі освітлення сусла. Обгрунтовано вибір раси чистої культури дріжджів - 86 - 10 К для зброджування виноградного сусла сортів генеративної та клонової селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова" в аспекті збереження ароматичного комплексу. Розроблено й обгрунтовано схему купажування вин із сортів генеративної та клонової селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова". Визначено комплексну систему стабілізації виноматеріалів до колоїдних і кристалічних помутнінь у технології молодих вин з урахуванням скороченого циклу виробництва та реалізації їх в рік урожаю або не пізніше, ніж через 3 місяці після закінчення бродіння. Доведено ефективність зберігання ординарних вин із сортів клонової селекції на тонкому дріжджовому осаді в комбінованому середовищі газів аргон + азот (1 : 1). Розроблено інвестиційний проект для створення підприємства малого бізнесу за типом "шато" з повним виробничим циклом із використанням винограду сортів українського походження.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.11

Рубрики:

Білі та рожеві вина

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.11

Рубрики:

Білі та рожеві вина

Шифр НБУВ: РА438622 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.11 + Л874.23

Рубрики:

Білі та рожеві вина

Міцні вина

Шифр НБУВ: Ж101738 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.11

Рубрики:

Білі та рожеві вина

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ