Досліджено технологічні властивості концентрованого пивного сусла кількох видів за чинними в промисловості методиками визначення масової частки сухих речовин, кислотності, кольоровості, вмісту редукувальних речовин, амінного загального азоту, а також ступеня зброджування пивного сусла.

Досліджено процес зброджування пивного сусла з його концентрату у порівнянні з суслом, одержаним за класичною технологією з зернопродуктів за лабораторних і виробничих умов.

Досліджено вплив азотного живлення на зброджування пивного сусла. Доведено, що додавання дріжджових лізатів скорочує тривалість головного бродіння, збільшує вихід головних продуктів бродіння. Сульфат амонію сприяє швидшому нагромадженню біомаси дріжджів.

Досліджено структурно-механічні властивості пивних дріжджів на прикладі в'язкості, а також вплив на в'язкість концентрації, температури й однорідності дріжджової суспензії.

Досліджено кінетику процесу сушіння пивних дріжджів у тонкому шарі (ТШ) та одиничних краплин (ОК). Одержано експериментальні криві зміни температури та маси ТШ дріжджів від тривалості сушіння і температури теплоносія, а також температурні криві сушіння ОК у потоці теплоносія.

Досліджено фізичні та теплофізичні характеристики пивних дріжджів, а також фізико-хімічні процеси, що відбуваються в них під час нагрівання й охолодження з метою визначання тепломасообмінних характеристик їх сушіння для збереження властивостей вихідного продукту та подальшого використання як харчових добавок.

Розглянуто пивні дріжджі як об'єкт сушіння і як вторинні сировинні ресурси та перспективи їх використання.

Досліджено поверхневий натяг і кут змочування вихідних і подрібнених дріжджів пивних. Установлено їх вплив у разі розпилення в процесі сушіння дріжджів у сушильних установках із віброкиплячим шаром інертного матеріалу.

Зазначено, що сучасне виробництво, оснащене прогресивною технікою, добивається, щоб за рентабельного використання обладнання процеси бродіння та доброджування проходили як можна швидше, одержаний продукт - пиво - був прекрасної якості. Для цього використовують різноманітні раси дріжджів. Досліджено раси 11, F - чеська, 8 а (М).

Розглянуто способи підготовки сухих пивоварних дріжджів раси Safbrew S-33 для виробничих потреб з метою досягнення ними маскимальної бродильної активності.

Досліджено процеси, що відбуваються під час приготування пивного сусла під впливом постійного магнітного поля. Визначено оптимальні значення напруженості постійного магнітного поля та тривалості його дії для підвищення стабільності пивного сусла та на покращання його якості.

Визначено залежність кінцевої температури теплоносія від параметрів процесу та її вплив на сушіння пивних дріжджів у вібропсевдозрідженому шарі інертного матеріалу.

Досліджено закономірності перебігу біохімічних перетворень компонентів у процесі зброджування пивного сусла, а також вплив різних чинників на перебіг процесу бродіння, а саме: температури, раси дріжджів, ферментного препарату. Вибрано оптимальні параметри для одержання продукту високої якості і за порівняно короткий час.

Виконано аналіз енергетичних трансформацій під час зброджування пива, показано можливість використання потенціалу синтезованого діоксиду вуглецю і напрямки удосконалення бродильних ЦКА.

Проведено оброблення дослідних зразків пивного сусла з дріжджами впродовж 10 хв магнітним полем перед початком та під час бродіння. Оптимальний час обробки магнітним полем 20 кА/м впродовж 10 хв.

Побудовано алгоритм ідентифікації нечіткої моделі броварного бродіння. Проаналізовано якість ідентифікації у разі використання різних схем алгоритму. Експериментальна перевірка алгоритму показала хорошу узгодженість модельного прогнозу з експериментальними даними. Ідентифікована модель буде використана для оптимізації процесу броварного бродіння за промислових умов.

Досліджено вплив мікроелементу як додаткового мінерального живлення на бродильну здатність пивних дріжджів. Встановлено оптимальну дозу наноаквахелату цинку, що забезпечує підвищення бродильної активності пивоварних дріжджів у процесі виробництва пива та скорочення терміну головного бродіння на 1 - 2 доби. Оцінено якісні показники пивоварних дріжджів, їх морфологічний стан та фізіологічні властивості.

Досліджено вплив трьох рас пивоварних дріжджів: Німецької, Датської та сухих дріжджів німецької раси Saf lager W 34/70 на зброджування 11-відсоткового пивного сусла, виготовленого із суміші пшеничного і ячмінного солодів в умовах мініпивоварні. Встановлено, що більш якісне пиво отримується із застосуванням Датської та Німецької рас дріжджів. Сухі дріжджі Saf lager W 34/70 не бажано використовувати в сухому вигляді, як це прийнято на більшості мініпивоварень. Якщо не має змоги відмовитись від сухих дріжджів, для підвищення ефективності використання їх попередньо потрібно активізувати.

Досліджено вплив трьох типів наноструктурованих металовмісних сапонітових глин на життєздатність пивних дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Експериментальні дані показують, що досліджувані матеріали, незважаючи на те, що вони мають частки нанометрового розміру, не виявляють інгібуючу дію на організми. У дослідженні продемонстровано значне збільшення кількості клітин для S. cerevisiae за дії наноматеріалів. Найбільша концентрація клітин була зареєстрована за дії нанокомпозиту Nb-Sap-EtO в концентрації 2 мг/мл, за цих умов кількість клітин було збільшено до п'яти разів у порівнянні з контролем. За даними МТТ тесту спостерігається стимулювання активності мітохондріальних редуктаз у пивних дріжджах за впливу наноматеріалів, які містять у своєму складі ніобій в концентраціях від 0,5 мг/мл.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л87-5 + Л876.03-51

Рубрики:

Бродильні виробництва

Зброджування пивного сусла

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ