Розроблено нові технологічні процеси безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування. Встановлено раціональні параметри та режими тонкодисперсного подрібнення томатів і солодкого перцю з використанням модернізованих робочих органів м'ясорубок. Визначено оптимальні конструктивно-експлуатаційні параметри різальних і транспортувальних органів м'ясорубок та розроблено їх модернізовані зразки. Обгрунтовано комплекс фізико-хімічних показників якості томатних овочів після тонкодисперсного подрібнення. Результати наукового дослідження впроваджено у виробництво.

Вперше за умов півдня України проведено науково обгрунтовану оцінку плодів баклажанів сорту "Алмаз" на придатність до низькотемпературного заморожування. Досліджено характер та інтенсивність змін фізико-механічних показників якості під час заморожування, тривалого зберігання та переробки плодів баклажанів у взаємозв'язку зі змінами їх органолептичних властивостей та харчової цінності. Виявлено, що показник зусилля деформування знаходиться у прямій залежності від вмісту в плодах сухих речовин та у зворотній залежності від вологовіддачі. Встановлено, що коефіцієнт теплопровідності можна використовувати як критерій оцінки оптимальної температури заморожування та тривалості збереження баклажанів. Оптимізовано режими заморожування та дефростації плодів баклажанів.

Розроблено ресурсозберігаючий процес очистки плодів перцю солодкого. Досліджено вплив геометричних параметрів ріжучих органів, структурно-механічних властивостей плодів перцю солодкого (характеристичного числа, коефіцієнта форми, модуля пружності, товщини м'якоті) на процеси прорізання м'якоті та видалення насіння з метою забезпечення реалізації розробленого процесу очистки. Одержано рівняння для визначення зусилля осьового різання плодів перцю солодкого конусними ножами під час видалення насінника. Одержано рівняння визначення зусилля відриву насіння у плодах даного овоча під час їх очистки. Виведено рівняння розрахунку потужності для процесу прорізання плодів перцю солодкого. Визначено раціональні конструктивно-експлуатаційні параметри робочих органів розробленої машини МОСП-1 для реалізації процесу очистки його плодів.

Здійснено науково-експериментальне обгрунтування збереженості свіжих тепличних томатів з застосуванням обробки плівкотвірною композицією, яка дозволяє знизити втрати їх маси, збільшити вихід товарної продукції та продовжити термін зберігання за різних температурно-вологісних режимів. Оптимізовано склад плівкотвірної композиції. Розроблено й обгрунтовано технологічні процеси обробки та зберігання тепличних томатів. Проведено товарознавче оцінювання якості свіжих тепличних томатів, оброблених плівкотвірною композицією, закладених для зберігання. Доведено, що в оброблених томатах за рахунок обмеження газо- та паропроникності шкірочки формується модифікований внутрішньотканинний газовий склад, знижується інтенсивність дихання. Ці фактори зумовлюють меншу активність перебігу обмінних процесів та втрати поживних речовин.

Розглянуто хімічний склад і харчову цінність плодів баклажана та перцю солодкого. Науково обгрунтовано й експериментально доведено доцільність застосування комбінованих способів переробки їх плодів на підприємствах ресторанного господарства та малих овочепереробних підприємствах. Розроблено нові види спеціалізованих апаратів, принцип дії яких полягає у поєднанні термічних, гідродинамічних і механічних процесів, які дозволяють реалізувати прогресивні технологічні напрямки переробки плодово-овочевої сировини, виробляти напівфабрикати та кулінарні вироби з високими показниками якості. Увагу приділено обгрунтуванню функціональної схеми та розробці технологічного автомата для фарширування баклажанів і перцю солодкого, а також розробці машин для зняття шкірки, очищення, видалення насіння та нарізання на кільця плодів і овочів.

Доведено доцільність використання природних полісахаридів, а саме: камеді гуарової, камеді ксантанової й альгінату натрію в складі рецептур нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів для підвищення їх поживних властивостей під час заморожування та низькотемпературного зберігання. Досліджено вплив введених домішок на зміни споживних властивостей швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів і встановлено гарантійні терміни їх зберігання. Розроблено нормативну документацію й одержано деклараційні патенти України на корисну модель.

Розглянуто одержання та комп'ютерний аналіз аналітичного виразу, який описує рух плодів томатів в гідролотку лінії при їх сортуванні за ступенем зрілості.

Роботу присвячено комп'ютерному моделюванню процесу гідродинамічного сортування плодів томатів в потоці води з псевдозрідженим дисперсним шаром на лінії їх сортування.

Індекс рубрикатора НБУВ: П241.61-314 + Л912.42

Рубрики:

Томати

Перероблення томатних овочів

Шифр НБУВ: Ж69944 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати експериментальних досліджень фізико-механічних і розмірно-масових характеристик плодів томата та технологічної маси.

Обгрунтовано й удосконалено товарознавче оцінювання свіжих томатних овочів, сформовано споживні властивості продуктів їх переробки. Проаналізовано сучасні методи оцінювання якості продовольчих товарів рослинного походження та виявлено їх недоліки. Розроблено прийоми та параметри нового способу підготовки проб рослинної сировини до товарознавчого аналізу, основними особливостями якого є одержання плазми, що характеризується фазовою зворотністю відносно операцій заморожування - розморожування. Досліджено відмінності в електрофізичних, кріоскопічних, термодинамічних та оптичних властивостях плазм із томатів та перцю солодкого різних умов вирощування. Вивчено споживні властивості одержавних овочевих плазм та вичавків, простежено їх зміни в процесі холодильного зберігання. Визначено функціонально-технологічні властивості заморожених напівфабрикатів та запропоновано шляхи подальшого використання, а саме: овочевих вичавків як соусів для заморожених основ для піци, овочевих плазм як основи для виробництва замороженого напівфабрикату для томатних напоїв та овочевого морозива "Заморожений лід" з метою формування споживних властивостей цих харчових продуктів.

Розглянуто автоматизацію процесу визначення придатності сортів томатів до гідросортування за допомогою статистичних методів та комп'ютерних програм, а також визначено та розроблено відповідну методику для її реалізації.

Для подовження термінів зберігання та підтримання високої якості солодкого перцю запропоновано використання теплової обробки розчином комплексного антиоксиданту. Встановлено, що застосування такої обробки надає змогу подовжити тривалість зберігання плодів перцю на 2 тижні. Вихід товарної продукції після зберігання протягом 30 діб сягає 88 % з урахуванням природного убутку маси.

Досліджено магнітогідродинамічний (МГД) сепаратор плодів томатів в електропровідній рідині зі схрещеними магнітним та електричним полями для маневрування параметрами густини струму в провідній рідині, густини рідини та індукції магнітного поля під час побудови технологічних процесів сепарації МГД-сепаратором.

Досліджено безпечність сушених баклажанових снеків за вмістом токсичних елементів, глюкоалкалоїду соланіну та за мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив запропонованих способів обробки свіжих баклажанів перед висушуванням на безпечність готової продукції.

Проведено органолептичні та фізико-хімічні дослідження свіжих томатних овочів та їх безпечності. Обгрунтовано доцільність впровадження нового виду підготовки проб овочевої сировини до товарознавчого оцінювання. Визначено параметри проведення пробопідготовки проб матеріалів досліджень для аналізу на основі циклічного заморожування - розморожування - центрифугування, в результаті якого спостерігається утворення двох фаз: рідкої та твердої. Досліджено закономірності змін електрофізичних, кріоскопічних, термодинамічних та оптичних властивостей рідких фаз томатних овочів залежно від умов їх вирощування. Обгрунтовано економічну ефективність запровадження розроблених методик у практичну діяльність.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.42

Рубрики:

Перероблення томатних овочів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено втрати маси й зміну вологозатримувальної здатності п'яти ботанічних сортів томатів під час заморожування та низькотемпературного зберігання. Доведено, що зв'язування вільної вологи в томатах значно сприяє зниженню втрат маси за умов їх заморожування та зберігання. Встановлено, що найменші втрати маси та найвищу вологозатримувальну здатність після 6 місяців низькотемпературного зберігання мали томати сортів Раїса та Ріо Гранде Оригінал.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.420.2

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.420.94

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ