Наведено результати впливу експериментальних фосфатних сумішей на основні функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів модельних ковбас. Показано, що запропонована суміш відчутно відрізняється від закордонних аналогів. Вивчено вплив розробленої фосфатної суміші на сировину з відхиленнями якості від NOR, обгрунтовано доцільність використання фосфатних препаратів для підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини з ознаками PSE і DFD.

Розроблено та науково обгрунтовано технології вироблення м'ясних комбінованих виробів (МКВ) з використанням білково-жирових емульсій поліфункціонального препарату колагену (ППК), а також технологію його отримання з колагенвмісної сировини з комплексом властивостей для утворення та стабілізації білково-жирових емульсій (БЖЕ) та їх цілеспрямованого використання у виробництві МКВ. Встановлено можливість регулювання хімічного складу та функціонально-технологічних властивостей м'ясних комбінованих фаршів з БЖЕ ППК, що дозволило проектувати технологічні процеси та рецептури МКВ з високими якісними показниками. Надано рекомендації щодо кулінарного використання м'ясних комбінованих фаршів з ППК. Вивчено комплекс якісних характеристик та розроблено нормативну документацію на нові види продукції.

Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання білкових домішок "Біовіт" та соєвого текстурату, а також екстрактів лікарських рослин у рецептурах м'ясних фаршевих виробів з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, досліджено їх технологічні та фізико-хімічні властивості та встановлено раціональну концентрацію. Підтверджено антиоксидантну активність водно-спиртових екстрактів лікарських рослин та здатність гальмувати окисні процеси ліпідів у розроблених продуктах. Науково обгрунтовано технологію м'ясних фаршевих виробів з білковими домішками та рослинними екстрактами. Визначено структурно-механічні, реологічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники даних виробів. Досліджено їх харчову та біологічну цінність.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, ферментованої композицією протеолітичних ферментів (КПФ) і кулінарних виробів на його основі. Проаналізовано літературні дані щодо створення КПФ і використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технології натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м'ясної сировини. Обгрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, призначеній для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини. Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну у КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленого фаршу з яловичини ферментованої (ФЯФ). Обгрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах. Розроблено рецептурний склад і технологічні режими виробництва натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їх якісних характеристик. Розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції.

Наведено результати досліджень впливу колагенази на технологічні властивості яловичого фаршу, показники біологічної цінності та безпечності м'ясних напівфабрикатів із ферментованої сировини та технології їх виробництва.

Изучены процессы нестационарной теплопроводности в мясном фарше с применением обработки инфракрасным излучением. Разработана и изготовлена экспериментальная установка бытового теплового аппарата инфракрасного нагрева (АИКН). Получены зависимости безразмерной температуры от числа Фурье, а также зависимости времени тепловой обработки полуфабрикатов из мясного фарша в виде шара от режимных параметров в рабочей камере экспериментального АИКН.

Розроблено методику визначання ступеня подрібнення м'ясної сировини з застосуванням цифрового аналізу мікрозображень, одержаних мікроскопічним скануванням, що дозволяє визначити середні розміри часток фаршів м'ясних виробів після тонкого подрібнення. Вперше за допомогою профільного аналізу структури визначено залежність структурно-механічних показників фаршевих мас від геометричних параметрів емульситатора: зазору між ротором і статором, зазору між пластинами статора та швидкістю різання. Розроблено математичну модель розподілу енерговитрат у процесі тонкого подрібнення м'ясної сировини на емульситаторі роторного типу й обгрунтовано метод визначання його інтегрованої потужності. Встановлено визначальний вплив витрат механічної енергії на одержання фаршевих мас заданого ступеня подрібнення.

Дослідні виробки дрібнодисперсних фаршів за допомогою подрібнювача Я5-ФПФ довели прийнятність його конструкції взагалі та робочих органів зокрема для тонкого подрібнення м'ясної сировини. Визначено енергетичні параметри: споживану потужність і питому роботу різання під час одержання м'ясних дрібнодисперсних мас. Органолептичні дослідження показали, що у переважній більшості випадків проробка фаршів була достатньою для їх використання у виробництві варених ковбас, сосисок, паштетів.

Опытные выработки мелкодисперсных фаршей с помощью измельчителя Я5-ФПФ доказали пригодность его конструкции вообще и рабочих органов в частности для тонкого измельчения мясного сырья. Определены энергетические параметры: потребляемая мощность и удельная работа резания во время получения мясных мелкодисперсных масс. Органолептические исследования показали, что в подавляющем большинстве случаев проработка фаршей была достаточной для их использования в производстве вареных колбас, сосисок, паштетов.

Проведено порівняльні дослідження тонкого подрібнення м'ясної сировини в одну та дві стадії. Вcтановлено, що тонке подрібнення у дві стадії сприяє поліпшенню структурно-механічних та органолептичних властивостей фаршевих мас. Виявлено, що характер зміни споживаної потужності та питомої роботи різання під час тонкого подрібнення яловичини та свинини в одну та дві стадії однаковий, а значення даних енергетичних параметрів для другої стадії подрібнення менші на 25 - 32 %.

Проведены сравнительные исследования тонкого измельчения мясного сырья в одну и две стадии. Установлено, что тонкое измельчение в две стадии способствует улучшению структурно-механических и органолептических свойств фаршевых масс. Отмечено, что характер изменения потребляемой мощности и удельной работы резания при тонком измельчении говядины и свинины в одну и две стадии одинаковый, а значение данных энергетических параметров для второй стадии измельчения уменьшается на 25 - 32 %.

Мета дослідження - вдосконалення технології виготовлення м'ясних страв з такими оздоровчими компонентами, як карагінан і соєвий порошок. Функціонально-технологічні властивості фаршу визначено після обвалки; оптимальну кількість соєвого порошку та карагінану визначено за допомогою функціонального та розрахункового методів; якість розроблених фаршів визначено за допомогою органолептичного та фізико-хімічного методів; за допомогою органолептичного та аналітичного методів визначено найкращі вироби. Курячий фарш, приготовлений після ручної обвалки, перевершує показники м'яса механічної обвалки курей за ВУЗ на 11,8 %, за ЖУЗ на 3,76 %, тому що міофибрили фаршу ручної обвалки утворюють стійкішу білково-жирову матрицю. Розроблено рецептури м'ясних базових фаршей: фарш 1 містив у своєму складі 20 % харчової рослинної композиції, що складається з соєвого порошка та порошка карагінану (3:1) на основі курячого фаршу; фарш 2 - 20 % білково-жирової емульсії на основі рослинної олії, у тому числі 15 % соєвого порошка, 1 % порошка карагінану, на основі курячого фаршу; фарш 3 - 20 % білково-жирової емульсії на основі свинини та соєвого порошку (1:1) і 1 % порошку карагінану на основі курячого фаршу; фарш 4 - 20 % білково-жирової емульсії на основі рослинної олії і 3 % порошку карагінану на основі яловичого фаршу. Введення соєвого білково-жирового збагачувача та порошку карагінану надає можливість скоротити втрати маси у порівнянні з контролем на 55 %. За органолептичними показниками найвищі оцінки одержав шніцель модифікований із курячого фаршу з додаванням соєвого порошку - 145 г та карагінану - 5 г, і котлети вдосконалені з яловичого фаршу з додаванням соєвого порошку - 120 г, карагінану - 30 г. Зроблено висновки, що впровадження в технологію м'ясних страв карагінану та соєвого порошку підвищує органолептичну оцінку страв, крім того, досягається оздоровчий ефект.

У технології м'ясопродуктів перспективним напрямком досліджень є використання функціональних сумішей. Для вдосконалення фаршевих систем варених ковбас використано розроблену та досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесення до складу м'ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Одержані результати доводять перспективність заміни частини м'ясної сировини створеною композицією.

Для гальмування окиснювальних процесів у фарші з м'яса качки Пекінської використано композицію з екстрактів розмарину та виноградних кісточок, яка містить комплекс антиоксидантів. Внесення композиції до фаршу з м'яса качки надає можливість уповільнити гідролітичне та перекисне окиснення ліпідів. Одержані результати доводять перспективність використання композиції у технології фаршевих виробів із високим вмістом жиру.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8-3

Рубрики:

М’ясний фарш

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Вивчено і проведено порівняльний аналіз амінокислотного складу харчових добавок (тваринного білка, концентрату сироваткового білка) і розробленої комплексної білково-мінерально-вуглеводної добавки з використанням тваринного білка з натуральної свинячої сировини, молочної сироватки, хітозану, хлористого кальцію. Встановлено параметри амінокислотної збалансованості з метою визначення можливості використання вторинної сировини як добавки до м'ясних фаршів і цільових продуктів. Результати біологічної цінності розробленої білково-мінерально-вуглеводної добавки підтверджують доцільність її використання в технології м'ясних виробів як повноцінного інгредієнта для рівноцінної заміни м'ясної сировини. Одержані дані дають змогу стверджувати, що незамінні а мінокислоти в БМВД достатньо збалансовані, коефіцієнт утилітарності (раціональності) амінокислотного складу білка відповідає ступеню використання даного білка організмом стосовно фізіологічно необхідної норми.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8

Рубрики:

М’ясний фарш

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8

Рубрики:

М’ясний фарш

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розкрито проблеми оптимізації процесу подрібнення м'ясної сировини з курятини на основі комплексного показника якості. Визначено вплив конструктивно-експлуатаційних параметрів обладнання для реалізації процесу подрібнення на показники якості фаршевих продуктів, а також на енергоспоживання процесу подрібнення. За результатами досліджень встановлено оптимальні умови процесу подрібнення різних видів м'яса курятини, які гарантують відповідність фізико-хімічним вимогам НД, а також найкращі реологічні показники. Оптимальні режими процесу подрібнення м'яса курятини обгрунтовано на підставі узагальненого параметра, для отримання якого розроблено методичні питання комплексної кількісної оцінки якості. Отримано математичну модель залежності комплексного показника, придатну дня прогнозування якості фаршів, зменшення енергоспоживання й управління процесом подрібнення різних видів м'яса курятини.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8

Рубрики:

М’ясний фарш

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8

Рубрики:

М’ясний фарш

Шифр НБУВ: ДС49921 Пошук видання у каталогах НБУВ