Викладено основні функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів у процесі виготовлення модельних зразків ковбас із використанням фосфатних сумішей (ФС), які надходять в Україну із-за кордону. За допомогою методу рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладено в основу створення вітчизняної ФС.

Дисертація присвячена питанням розробки технології отримання комбінованих м'ясних напівфабрикатів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть використовуватись для масового лікувально-профілактичного харчування населення. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи структуроутворення між основними компонентами вихідної сировини, що являє собою теоретичну основу для отримання нових видів напівфабрикатів з підвищеним вмістом тваринного білка. Вивчені основні взаємодії, що відбуваються між біополімерами м'ясо-рослинної системи під впливом формування та наступної кулінарної обробки. Досліджений вплив концентрації м'ясного компонента на органолептичні, структурно-механічні та споживчі властивості готових продуктів, їх харчову, біологічну та енергетичну цінність, а також терміни зберігання. Розроблена технологія виробництва формованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів, за допомогою математичних методів моделювання. Встановлені оптимальні параметри технологічного процесу, а також розраховані рецептури широкого асортименту продуктів. Показано, що нові продукти мають відмінні смакові якості, високу біологічну та харчову цінність.

Науково обгрунтовано та розроблено технології приготування м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м'яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окиснення. Науково обгрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром у порівнянні з традиційними котлетними масами в аспекті їх харчової та біологічної цінності. Обгрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбура, наведено рекомендації щодо їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено практичне впровадження основних результатів наукового дослідження.

Доведено перспективність використання печериці двоспорової та насіння гарбуза у технологіях комбінованих м'ясо-рослинних харчових продуктів. Обгрунтовано параметри сушіння печериць у псевдозрідженому шарі. Визначено технологічні параметри одержання напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза (НПНГ), доведено доцільність використання в його складі сухого молока. Оптимізовано компонентний склад напівфабрикату за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот та харчових волокон. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей НПНГ, встановлено умови його зберігання. Доведено, що використання відновленого напівфабрикату у кількості 20... 30 % забезпечує покращання вологоутримувальної та жироутримувальної здатності м'ясних фаршів. Оптимізовано склад м'ясних фаршів з НПНГ за вмістом незамінних амінокислот та поліненасичених жирних кислот. Визначено напрямки використання напівфабрикату в технологіях кулінарних виробів, встановлено механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції. Висвітлено закономірності формування якості кулінарних м'ясних виробів з НПНГ під час їх виробництва та зберігання. Розроблено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження технологій кулінарних виробів з використанням НПНГ на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства, наведено результати розрахунку економічного ефекту від впровадження.

Увагу приділено питанням наукового обгрунтування та вдосконалення технології грибного напівфабрикату та комбінованих м'ясопродуктів, до складу яких він входить. На основі вивчення складу грибів глива звичайна розроблено технологію виробництва грибного порошкоподібного та структурованого напівфабрикатів, яка дозволяє одержати безпечні харчові продукти для закладів ресторанного господарства й інших підприємств масового харчування. Теоретично обгрунтовано й експериментально підтверджено технологію комбінованих м'ясопродуктів з використанням грибних напівфабрикатів. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики паштетних і фаршевих мас для кулінарних м'ясних виробів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленої продукції, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів досліджень у закладах ресторанного господарства.

Визначено перспективність застосування напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза в технології м'ясних січених мас. Доведено, що використання відновленого напівфабрикату в кількості 20 - 30 % сприяє покращанню їх функціонально-технологічних властивостей. Оптимізовано склад м'ясних січених мас із напівфабрикатом за вмістом незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот.

Вперше доведено можливість удосконалення технології грибного напівфабрикату шляхом двостадійного конвективного сушіння та доцільність його використання у технології м'ясних і м'ясомістких продуктів. Показано, що запропоновані режими сушіння дозволяють одержати грибний напівфабрикат із органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, які відповідають нормативній документації та медико-біологічним вимогам. Обгрунтовано параметри одержання грибного структурованого напівфабрикату за рахунок гідратації грибного порошкоподібного напівфабрикату в композиції з альгінатом натрію та глюконатом кальцію. Аргументовано заміну м'ясної сировини на грибний порошкоподібний напівфабрикат і на грибний структурований напівфабрикат для покращання функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей паштетних і фаршевих мас.

Вивчено вплив нових розроблених виробів на основі м'ясо-продуктової сировини з рослинними наповнювачами на тривалість життєдіяльності щурів у пострадіаційний період.

Нaведено результaти дослідження можливості використaння рослинної сировини (нaсіння льону, зерен рису, вівсa тa ячменю) у виробництві посічених нaпівфaбрикaтів. Проaнaлізовaно різні способи попередньої обробки рослинної сировини та її вплив нa оргaнолептичні, фізико-хімічні, функціонaльно-технологічні тa структурно-мехaнічні покaзники готових виробів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.9

Рубрики:

М’ясорослинні напівфабрикати

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Вивчено питання обгрунтування й удосконалення технологій напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращення функціонально-технологічних показників. Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних. Удосконалено технології м'ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленої продукції, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м'ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами.

Показано сутність економічної ефективності виробництва та реалізації напівфабрикату "Фарш з м'ясом птиці та рослинними гідробіонтами" (ФМПРГБ). Економічно обгрунтовано доцільність виробництва в межах господарських підприємств напівфабрикату "ФМПРГБ". Для оцінки економічної ефективності виробництва ФМПРГБ розраховано прогнозну рентабельність реалізації продукції. Проведено розрахунок собівартості виробництва одиниці нової продукції за встановленими номенклатурою статтями витрат. Наведено ряд формул, що надають змогу визначити зміну обсягу реалізації продукції за рахунок збільшення якості, прибуток від реалізації продукції. Проведено розрахунок постійних і змінних витрат на виробництво 1 т напівфабрикату. Розроблено методику розрахунків рівнів рентабельності реалізованої продукції. Розраховано собівартість виробництва та відпускну ціну напівфабрикату "ФМПРГБ". Аналізуючи проведені розрахунки економічної ефективності виробництва напівфабрикату для других страв, можна зробити висновок, що виробництво нової продукції є економічно ефективним. Про це свідчить розрахований рівень рентабельності, який вищий за середній рівень, що склався на ринку, на 5 % (розрахований рівень рентабельності дорівнює 25 %, а середній рівень рентабельності на ринку - 20 %), що надає змогу підприємству не тільки зміцнити свої позиції, але й підвищити прибутковість, навіть якщо порівняти з запланованими показниками ефективності. Дані, отримані в результаті розрахунків, підтверджують, що нова продукція - напівфабрикат "ФМПРГБ" - матиме попит на ринку завдяки своїм якісним властивостям та наявності економічного ефекту від реалізації продукції.

Роботу присвячено розробленню технології м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту населення. Науково обґрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію м’ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє раціонально використати люпинове борошно та дивосил і створити комбінований м'ясо-рослинний продукт з підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпечність якого доведено в умовах in vivo. Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено можливість використання люпинового борошна та дивосилу в технології м’ясних посічених напівфабрикатів; проведено моделювання за амінокислотним складом та розроблено рецептури м'ясних посічених напівфабрикатів із використанням люпинового борошна та дивосилу; отримано нові відомості щодо впливу комбінування тваринної і 5-, 10- та 15-відсоткової рослинної сировини на можливість підвищення харчової та біологічної цінності, безпечності та якості м'ясних посічених напівфабрикатів. Установлено, що для отримання оптимальних функціонально-технологічних, сенсорних характеристик доцільно використовувати гідратоване люпинове борошно із заміною 10 % яловичого м’яса та дивосилу із заміною 50 % перцю чорного. Розроблено і затверджено нормативну документацію на котлети з рослинною сировиною. Здійснено впровадження удосконаленої технології у підприємства ресторанного господарства та в освітній процес. Соціально-економічний ефект від впровадження наукової розробки полягає у збільшенні доступності м’ясних посічених напівфабрикатів для споживачів та зменшенні відпускної ціни на котлети "Особливі" на 3,3 %, "Ніжні" – 6,9 %, "Любительські" – 10,2 %.