Обгрунтовано перелік функціонально-технологічних компонентів перспективних щодо застосування. Досліджено їх вплив на протеолітичну активність бакпрепарату. Визначено оптимальні концентрації, які забезпечують стабільне функціонування бакпрепарату у м'ясній сировині. Оптимізовано температурні режими сушіння ферментованих ковбас з використанням композиційної домішки "Компакт-БП". Проаналізовано зміни якісних показників ферментованих ковбас на різних етапах технологічного процесу. Досліджено харчову та біологічну цінність та встановлено термін їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на композиційну домішку "Компакт-БП" і на виробництво сирокопчених і сиров'ялених ковбас з її застосуванням.

Показано, що оптимізація тривалості кутерування фаршів для виготовлення сирокопчених ковбас надає можливість скоротити тривалість їх сушки, забезпечити необхідну консистенцію та якість. За оптимального ступеня подрібнення дисперсійного середовища фаршу органолептична оцінка консистенції готової ковбаси стає значно вищою у порівнянні з іншими зразками.

Актуальність роботи полягає в пошуку нових джерел біологічно активних речовин із лікарських рослин у ковбасному виробництві для розширення асортименту делікатесних продуктів. Необхідно обгрунтувати рецептурний склад з урахуванням технологічних процесів та економічної доцільності. Розроблено концептуальні моделі сирокопчених ковбас для гурманів із додаванням органічних какао-бобів (2 %), екстрактів шавлії, розмарину та чебрецю (по 0,2 %), які є новим поколінням твердих ковбас дрібнозернистої структури з вишуканими смаковими властивостями та підвищеною біологічною цінністю. У процесі органолептичних досліджень використано метод сенсорного аналізу. Для виявлення летких сполук використано хроматографічний аналіз. Дослідження структурно-механічних властивостей сирокопчених ковбас проведено на приладі Уорнера - Братцлера. Визначено та проаналізовано хімічний склад сировини і готової продукції. Оптимізовано рецептурний склад сирокопчених ковбас, визначено фізико-хімічні показники модельних ковбасних фаршів і готових виробів, проведено комплексну оцінку якості готової продукції за мікробіологічними, радіологічними та токсикологічними показниками, визначено зміни якісних показників сирокопчених ковбас у процесі зберігання. Використання результатів досліджень дозволило збільшити термін зберігання продукції на 72 год. Результати рекомендовано застосовувати у виробництві делікатесної групи м'ясних продуктів. Розробка надає змогу здешевити готовий продукт, збагатити його мікронутрієнтами та подовжити термін зберігання.

Мета роботи - розробка технології виробництва сирокопчених ковбас з використанням фаршмішалки МС8-150 і збагачення при цьому продукту пробіотичними властивостями. Доведено доцільність використання мікроорганізмів з пробіотичними властивостями, які покращують мікробіологічні та органолептичні показники сирокопчених ковбас.

Обгрунтовано доцільність використання мікроорганізмів із пробіотичними властивостями та препарату нізин замість нітриту натрію в крафтових технологіях сирокопчених ковбас. Одержані зразки ковбасних виробів відповідали вимогам стандарту за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.