Наведено дані про залежність між рівнем вітаміну E і продуктів перекисного окиснення ліпідів (ПОЛ) у м'язах стегна курчат-бройлерів відразу після забою і після 12-місячного зберігання у замороженому стані. Встановлено прямий зв'язок між вмістом вітаміну E і обернений зв'язок між вмістом продуктів ПОЛ в скелетних м'язах курчат-бройлерів і рівнем вітаміну E в раціоні.

Наведено дані про жирнокислотний склад загальних ліпідів печінки курчат-бройлерів, рівень вітаміну Е у раціоні яких становив відповідно 10, 20, 40, 80 і 160 мг/кг, відразу після забою і після 6-місячного зберігання в замороженому стані. Встановлено, що відносний вміст арахідонової кислоти в загальних ліпідах печінки курчат-бройлерів вірогідно дозозалежно збільшується у разі підвищення рівня вітаміну E в раціоні. У цьому випадку в загальних ліпідах печінки курчат-бройлерів вірогідно зменшується відносний вміст пальмітоолеїнової і ліноленової кислот.

Наведено результати досліджень, спрямованих на оптимізацію загальних енергетичних показників процесу різання м'яса птиці. Визначено емпіричні залежності сил різання і тертя, які дозволяють вибрати найбільш раціональні параметри робочих органів м'ясоріжучих машин. Теоретично простежено залежність пластичності кісток птиці від схеми напруженого стану.

Проаналізовано та описано вплив теплофізичних параметрів на процес екстракції кальцію із колаген-кісткового фаршу субпродуктів птиці. На основі проведених досліджень обрано оптимальні теплофізичні параметри екстракції. Виведено формулу для підрахунку коефіцієнта масообміну екстракції кальцію залежно від часу.

Запропоновано рекомендації щодо впровадження модельної системи управління безпечністю за принципами ХАССП для підприємств, що спеціалізуються на виробництві охолодженого м'яса птиці. З урахуванням досвіду ЗАТ "Миронівська птахофабрика" на прикладі умовного підприємства з виготовлення охолодженого м'яса бройлерів виключно з ілюстративною метою запропоновано можливий алгоритм визначення критичних точок контролю на етапі охолодження.

Проанализированы энергетические составляющие параметров обвалочного пресса со шнековым узлом отжатия в зависимости от конструктивных параметров основных рабочих органов - шнека и перфорированной втулки.

Представлено динаміку морфологічних змін грудних м'язів курей після забою. Досліджено терміни розвитку посмертного задубіння та структурні зміни м'язової тканини у процесі дозрівання м'яса курей. Встановлено, що процес автолізу білої групи м'язів відбувається поступово, проте розвивається досить швидко. Вже через 4 години після забою курей-бройлерів зміни, що відбуваються у м'язових волокнах, є характерними для початкових ознак автолізу, досягаючи стадії вираженого дозрівання на 24-у годину після забою.

Определены оптимальные режимно-конструктивные параметры работы куттера, обеспечивающие получение максимальной водосвязывающей способности измельчаемого сырья, что обеспечивает получение максимального выхода продукта при последующей термической обработке.

Надано експериментальну імпедансометрію свіжого курячого м'яса (філе куряче), м'яса після зберігання у холодильнику та м'яса з ознаками псування. Встановлено, що у результаті пропускання змінного струму різної частоти через шматочки м'яса різної свіжості змінюється його комплексний електроопір. Експериментально доведено, що крива дисперсії електроопору свіжого курячого м'яса знаходиться в межах від 754,4 до 3720,0 Ом, м'яса з ознаками старіння (псування) - у межах від 141,3 до 156,1 Ом, що вказує на залежність модуля електричного імпедансу тканини від її фізіологічного стану. Одночасно з імпедансометрією проведено гістологіче дослідження відібраних взірців курячого філе з метою підтвердження ефективності запропонованого методу для визначення свіжості курячого м'яса.

Показано можливості вдосконалення товарознавчої оцінки продовольчої сировини тваринного походження шляхом розробки методик вимірювання фізичних властивостей рідкої фази, що виділяється з м'яса під час заморожування-розморожування. Науково обгрунтовано спосіб одержання проб з продовольчої сировини тваринного походження, який передбачає вилучення з подрібненого м'яса рідкої фази шляхом циклічного заморожування - розморожування - центрифугування. Надано характеристику проб, одержаних із м'яса за стандартними методами: органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними. З урахуванням агрегатного стану проб та їх властивостей запропоновано використовувати оптичну, електрофізичну та кріоскопічну методики для ідентифікації бройлерів відповідно до умов вирощування, а також для виявлення якісної фальсифікації продукції риболовства та птахівництва у разі повторного заморожування. Розроблено фізичні методики товарознавчого оцінювання продуктів риболовства та птахівництва, які впроваджено на м'ясопереробних підприємствах Харкова. Розраховано економічний та відзначено соціальний ефект від впровадження розроблених методик товарознавчого оцінювання продовольчої сировини тваринного походження.

Наведено результати експериментальних досліджень кінетики процесу сушіння відходів птахівництва, проведених в ІТТФ НАН України.

Проведено дослідження щодо деконтамінації м'яса птиці методом обробки його в розчині специфічного фагу. Встановлено, що за даних умов бактерії не тільки не размножуються, а навпаки, їх початкова кількість значно зменшується.

Проведено исследование по деконтаминации мяса птицы методом обработки его в растворе специфического фага. Установлено, что при этом бактерии не только не размножаются, а наоборот, их исходное количество значительно уменьшается.

Обгрунтовано актуальність й ефективність охолодження тушок птиці в гідроаерозольному середовищі з періодичним підсушуванням поверхні холодним повітрям. Зроблено аналітичний опис процесу теплообміну між тушкою та охолодним середовищем.

Обоснована актуальность и эффективность охлаждения тушек птицы в гидроаэрозольной среде с периодическим подсушиванием поверхности холодным воздухом. Сделано аналитическое описание процесса теплообмена между тушкой и охлаждающей средой.

Наведено результати з розробки та наукового обгрунтування технологічних рішень, що надаєть можливість певною мірою виключити негативний вплив фосфоліпідних сполук, гемових пігментів, підвищити функціонально-технологічні та покращити споживні властивості м'яса птиці механічного обвалювання (МПМО) шляхом внесення білкової захисної емульсії, що містить МПМО, білковий препарат тваринного походження й антиоксидант.

Наведено результати експериментальноі імпедансометрії свіжого курячого м'яса (філе куряче), м'яса після зберігання у холодильнику та м'яса з ознаками псування. Встановлено, що в результаті пропускання змінного струму різної частоти через шматочки м'яса різної свіжості змінюється його комплексний електроопір. Експериментально доведено, що крива дисперсії електроопору свіжого курячого м'яса знаходиться в межах від 754,4 до 3720,0 Ом, м'яса з ознаками старіння (псування) - в межах від 141,3 до 156,1 Ом, що показує на залежність модуля електричного імпедансу тканини від її фізіологічного стану. Одночасно з імпедансометрією проведено гістологіче дослідження відібраних взірців курячого філе з метою підтвердження ефективності запропонованого методу для визначення свіжості курячого м'яса. Гістологічно свіжі м'язові волокна були компактно розміщені одні біля одних, під сарколемою добре проглядались численні, видовжено-овальної форми темно-синього кольору ядра. У м'ясі, яке зберігалось у холодильнику, на відміну від свіжого, відзначали локальну деструкцію сарколеми, набухання м'язових волокон, руйнування сполучної тканини, утворення порожнин між пучками м'язових волокон, деформацію та розриви глибоких шарів м'язової тканини. Під час електронно-мікроскопічного дослідження поздовжніх поверхневих м'язових тканин виявляли вдавлені м'язові пучки і окремі волокна, сарколему, відшаровану від саркоплазми, у міжпучкових прошарках нагромаджувалась білкова маса. Під час гістологічного дослідження курячого м'яса з ознаками псування відзначали сильне набубнявіння м'язових волокон, лізис більшості ядер, зникнення поперечної та поздовжньої посмугованості, між пучками м'язових волокон виявляли колонії мікроорганізмів. На препаратах, одержаних після сканувальної електронної мікроскопії (SEM) відзначали ущільнення поверхні зовнішнього шару з компактним розміщеннням волокон, утворення невеликої кількості порожнин в яких, ймовірно, і розмножуються колонії мікроорганізмів.

Наведено результати наукового обгрунтування і розробки технологічних рішень, що надасть можливість знизити втрати маси, підвищити функціонально-технологічні та споживні властивості м'яса птиці після розморожування. З метою вдосконалення технології зберігання замороженого м'яса птиці запропоновано шприцювання стабілізаційними розчинами, які містять полісахариди кріопротекторної дії, вологоутримувальні агенти, регулятори кислотності та антиоксиданти.

Мета роботи - підвищити продуктивність виробництва мороженого м'яса курки на прикладі великого виробника в Таїланді. Надано 4 авторські моделі процесу виготовлення м'яса. Чинну систему виробництва порівняно з 4-а змодельованими в програмі "Arena". У межах чинної системи можна було б скоротити кількість робочих на деяких станціях і таким чином зменшити витрати на заробітну плату, однак загальний час виробництва в такому випадку не зменшується. При впровадженні ж логіки Кайдзен можна об'єднати дві станції в одну. І таким чином скорочуються і час на обробку м'яса, і кількість співробітників. У запропонованому варіанті кількість робітників скорочено на 11 осіб, а заощадження на заробітних платах становить 279,840 бат на рік.

Вперше в Україні науково обгрунтовано та розроблено технологію сиров'яленого суцільном'язового продукту, виготовленого з білого м'яса птиці. Доведено, що використання вакууму інтенсифікує утричі дифузійно-осмотичні процеси нагромадження (проникнення) солі у м'язову тканину. Вперше встановлено ефективність використання рослинної сировини та технологічних інгредієнтів на якісні характеристики продукту: екстракту ялівцю - на гальмування окиснювальних процесів, мелених шишкоягід сумаху - на характерне забарвлення, позитивний вплив меду натурального - на активізацію мікрофлори бактеріального препарату (''ЛРР''). Вперше обгрунтовано ключові чинники (бар'єри) - сіль, вплив вакууму та технологічну композицію, які забезпечують гарантовану якість і мікробіологічну стабільність готового виробу.

Удосконалено технологію виробів з м'яса птиці з використанням високого гідростатичного тиску. Вивчено вплив високого тиску на хімічні, функціонально - технологічні, гістологічні та мікробіологічні показники такого продукту. Розроблено рекомендації щодо напряму використання різних режимів атермічного оброблення в технології цих виробів. Встановлено можливість подовження терміну зберігання свіжого м'яса птиці, інтенсифікації процесу посолу м'ясної сировини та визначено раціональні режими атермічного оброблення для одержання напівфабрикату високого ступеня кулінарної готовності. Розроблено технологію виробництва делікатесного виробу з м'яса птиці з пролонгованим терміном зберігання. Проведено комплексне оцінювання нового виду продукту, яке свідчить про його високу харчову та біологічну цінність. Надано рекомендації щодо впровадження розробленої технології у виробництво. Підтверджено економічну доцільність впровадження розробленої технології.

Запропоновано вдосконалений експрес-метод дослідження структурно-механічних властивостей м'яса індика, заснований на визначенні релаксаційного зусилля за деформації розтягу та пенетрації. Охарактеризовано зміни пружності та релаксаційного зусилля охолодженого філе індика за різного терміну зберігання. Встановлено динаміку релаксаційних змін, швидкості руйнування структури та межі міцності поверхні філе індика, яке зберігалося від 6 до 48 год. Визначено, що енергія релаксації філе, яке зберігалося протягом 48 год, зменшилася на 29 %, а межа міцності поверхні - на 15 %.