Визначено оптимальні режими попередньої електрообробки та центрифугування в процесі виробництва рибного борошна за новою технологічною схемою без попереднього проварювання сировини.

Рассмотрены вопросы переработки океанической рыбы в копченую продукцию. Предложен научный подход к созданию многокомплексной копченой продукции с высокими органолептическими и пищевыми качествами, отвечающими всем требованиям безопасности, предъявляемым к данной группе продуктов. Проанализированы особенности разработки рецептур рыбокопченой продукции из хека, минтая, лосося с вкусо-ароматическими добавками.

Освещены методологические основы переработки океанической и прудовой рыбы в кулинарную продукцию, проанализировано современное состояние ее производства и переработки. Приведены технологические схемы обработки ставриды и скумбрии. Рассмотрены вопросы разработки технологии переработки океанической рыбы в кулинарную продукцию, безотходной технологии переработки местных водоемов.

Висвітлено особливості будови тіла, класифікацію, хімічний склад і харчову цінність м'яса основних видів промислових риб. Розкрито вимоги до пакування, транспортування, зберігання, порядку приймання за кількістю та якість, способах охолодження та заморожування риби. Наведено інформацію про солоні, мариновані, сушені, в'ялені та копчені рибні товари. Надано товарозначу характеристику напівфабрикатів і кулінарних виробів з риби та нерибних об'єктів водного промислу.

Освещены особенности строения тела, классификация, химический состав и пищевая ценность мяса основных видов промысловых рыб. Раскрыты требования к упаковке, транспортировке, хранению, порядку приема по количеству и качеству, способам охлаждения и замораживания рыбы. Приведена информация о соленых, маринованых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товарах. Дана товароведческая характеристика полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов водного промысла.

Узагальнено результати теоретико-експериментальних досліджень щодо хімічного складу та харчової цінності сировини для виробництва функціональних риборослинних продуктів, методи ідентифікації й експертизи якості досліджуваних товарів. Висвітлено наукові засади регулювання складу та структури нових продуктів, режимів стерилізації з використанням нових видів тари, елементи системи контролю небезпечних ситуацій за критичними контрольними точками процесу виробництва та системи управління якістю. Розкрито методологію комплексної оцінки якості та конкурентоспроможності продовольчих товарів.

Обобщены результаты теоретико-экспериментальных исследований, касающихся химического состава и пищевой ценности сырья для производства функциональных рыборастительных продуктов, методов идентификации и экспертизы качества исследуемых товаров. Освещены научные основы регулирования состава и структуры новых продуктов, режимы стерилизации с использованием новых видов тары, элементы системы контроля опасных ситуаций согласно критическим контрольным точкам процесса производства и системы управления качеством. Раскрыта методология комплексной оценки качества и конкурентоспособности продовольственных товаров.

  Скачати повний текст

Запропоновано технологію одержання саркоплазматичної та міофібрилярної фракції білків м'язової тканини атеріни послідовним екстрагуванням водою та розчином хлориду натрію. Досліджено вплив режимів сушіння на зміни хіміко-технологічних показників ізоляту. Розроблено технологічні параметри одержання продуктів розчинення колагену з відходів виробництва рибного білкового ізоляту та інших відходів рибної галузі. Створено маловідходну технологію переробки атеріни чорноморської та одержання продуктів розчинення колагену з відходів. Вивчено кінетику набухання колагенвмісної сировини та знайдено відповідні константи набухання.

Теоретично й експериментально обгрунтовано процеси тривалого зберігання живої риби та гідротермічного способу видалення луски з тушок ставкової риби (короп і товстолобик), основою якого є ослаблення величини зв'язку луска - шкіра під час термостатування у гарячій воді (60 - 75 °C). Визначено та досліджено фактори, що суттєво впливають на силу зв'язку луска - шкіра: маса риби, умови зберігання в живому вигляді, термін зберігання в охолодженому вигляді, температура зігрівального середовища, тривалість термостатування. Підібрано емпіричні рівняння для визначення величини зв'язку луска - шкіра залежно від маси тушок для коропа та товстолобика. За результатами досліджень виявлено раціональні режими термостатування та розроблено вимоги до апарата.

Дисертацію присвячено питанню розробки нової установки для копчення риби, яка відрізняється від існуючих підвищеною ефективністю та економічністю, малими габаритами та екологічною чистотою виробництва при традиційному засобі копчення. Розроблено нову малогабаритну коптильну установку з рециркуляцією коптильного агенту. Визначено, що за максимального завантаження камери рибою збільшується к.к.д. установки з коптильних речовин, зменшується тривалість копчення в розрахунку на обробку одиниці продукції. Запропоновано новий підхід до теоретичного дослідження процесу копчення, при якому встановлено вираз для визначення тривалості процесу копчення.

Науково обгрунтовано та розроблено технології приготування м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м'яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окиснення. Науково обгрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром у порівнянні з традиційними котлетними масами в аспекті їх харчової та біологічної цінності. Обгрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбура, наведено рекомендації щодо їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено практичне впровадження основних результатів наукового дослідження.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію реструктурованої продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у комплексній переробці даної сировини, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструктурованого напівфабрикату. Розкрито критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників і функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обгрунтовано раціональні параметри одержання структурованих систем на основі рибних фаршів. Розроблено технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологічних чинників.

Обгрунтовано технологію одержання ізольованих міофібрилярних білків з заданим хімічним складом з пелагічних видів риб, таких, як скумбрія, оселедець, кілька. Доведено високі функціональні властивості ізольованих білків пелагічних риб (ІБПР), а саме здатність до кріоструктурування, що дозволяє їх використовувати в технології структурованих аналогів рибопродуктів. Запропоновано спосіб кріоіонотропного структурування систем ІБПР-альгінат для одержання структурованих аналогів рибного філе. Розроблено технологію структурованих аналогів філе цінних порід риб (напівфабрикатів), структурованого філе анчоуса солоного та кулінарної продукції на їх основі.

Науково обгрунтовано можливість одержання високоякісної рибної продукції, замороженої у розчині кальцію з використанням захисних покриттів на основі низькометаксильованих пектинових речовин з метою запобігання "просолюванню" м'язової тканини риби. Розроблено технологічні параметри одержання та нанесення покриттів, вивчено їх бар'єрні, структурно-механічні й адгезивні властивості. Показано, що наявність даного захисного покриття призводить не тільки до зменшення дифузії іонів кальцію у м'язову тканину риби, але і до гальмування процесів окисного псування ліпідів, а також до зменшення випаровування вологи (осушки) у процесі холодильного зберігання. За методом багатофакторного планування експерименту визначено математичні залежності щодо якісних характеристик захисних покриттів.

Вперше встановлено, що комбінування гідролізатів з морських молюсків і риб дозволяє одержати основу поживних середовищ, які практично відповідають за амінокислотним скором еталонам ФАО / ВООЗ з харчової цінності. Показано, що введення мідійного гідролізату в середовище культивування мікроводоростей збільшує приріст біомаси фітопланктону, прискорює темп поділу клітин за рахунок використання органічних сполук і включення їх в пластичний обмін. Вперше встановлено, що споживання мідійного гідролізату призводить до статистично достовірного зрушенню в нормалізації вмісту нуклеїнових кислот в органах тварин, що зазнали інтоксикації важкими металами, сприяє посиленню імунореактивності організму за рахунок підвищення загальної резистентності, змісту загального білку та зниження глікопротеїнів в плазмі крові.

Висвітлено наукові та практичні передумови застосування процесу капсулювання в технології імітованої ікри, технологічні й економічні аспекти виробництва та споживання натуральної ікри осетрових риб. Розкрито фізико-хімічні основи процесів капсулювання та перспективи використання альгінату натрію (АН) у складі капсульних продуктів (КП). Наведено теоретичне та експериментальне обгрунтування технологічних параметрів одержання КП на основі АН. Описано фізичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості структурованих систем на основі АН для забезпечення процесу капсулоутворення. Розглянуто питання технологічної схеми виробництва КП, технології аналога чорної ікри. Проаналізовано вплив кухонної солі на капсулоутворення та структурно-механічні властивості капсул. Визначено склад водно-жирових емульсій, що підлягають капсулюванню, параметри капсулювання для одержання капсул з заданими структурно-механічними властивостями.

Розроблено технологію переробки чорноморської мідії з одержанням білково-вуглеводного концентрату (БВК) та асортименту соусів з його використанням, новизна якої пов'язана з використанням на першому етапі гідролізу як ферменту амілолітичної дії ячмінного солоду, а на другому - протеолітичного ферменту - протосубтіліну нейтрального Г20х. Вивчено біохімічний склад БВК, його харчову та біологічну цінність. Встановлено умови та терміни зберігання БВК і відповідність медичним критеріям безпечності, затвердженим МОЗ України, медико-біологічними та доклінічними дослідженнями підтверджено його властивості. Науково обгрунтовано та розроблено технологію соусів "Білий медійний", "Грибний медійний", "Томатний медійний". Зазначено, що введення БВК до складу соусів сприяє збільшенню живильних речовин, зокрема, усіх незамінних амінокислот, що робить соуси біологічно цінними. Вживання 100 г соусу дозволяє на 30 % від норми споживання поповнити організм людини важливими макро- та мікроелементами, в тому числі йодом. Проведено розрахунок якісної оцінки та техніко-економічних показників виробництва БВК і соусів, що дозволяє віднести їх до перспективних інвестиційних продуктів.

Висвітлено основні питання про товарознавчу оцінку риби та рибних продуктів, використання прогресивних технологій переробки риби, які дозволяють поєднувати якість готової продукції з високими економічними показниками та допоможуть поглибити та належно засвоїти студентами знання хімічного складу м'яса риби, надати оцінку харчових властивостей готової продукції.

Изложены основные вопросы о товароведческой оценке рыбы и рыбных продуктов, использовании прогрессивных технологий переработки рыбы, позволяющей объединять качество готовой продукции с высокими экономическими показателями и которые помогут углубить и надлежаще усвоить студентами знания о химическом составе мяса рыбы, дать оценку пищевых свойств готовой продукции.

Розроблено харчову стабілізаційну суміш з гідроколоїдів - желюючого компонента заливної риби з метою формування та збереження структурно-механічних і функціонально-технологічних властивостей продукції під час низькотемпературного зберігання без виникнення синерезису. На підставі методів сенсорного аналізу та математичного моделювання розроблено рецептури заморожених заливних продуктів із прісноводної риби. Розроблено п'ятибальну шкалу органолептичної оцінки стабілізаційних систем і заливної риби. Підтверджено мікробіологічну та токсикологічну безпечність нової продукції, високу харчову та біологічну цінність за рахунок збалансованого аміно- та жирнокислотного складу, оптимізованого вітамінно-мінерального комплексу, пружно-еластичної консистенції. Відзначено високий ступінь збереженості харчової цінності заливної риби під час низькотемпературного зберігання. Обгрунтовано терміни зберігання заморожених заливних продуктів з прісноводної риби, розраховано конкурентоспроможність та визначено соціально-економічну ефективність від виробництва та реалізації. Проведено комплекс заходів з розробки нормативної документації та впровадження у виробництво замороженої заливної риби.

Наведено результати досліджень хімічного складу, біологічної цінності та показників безпечності білкових домішок на основі рибної колагеномісткої сировини, ферментованої колагеназою.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л92-309 + Л94-309

Рубрики:

Виробництво м'яса і м'ясних продуктів

Виробництво риби та рибних продуктів

Шифр НБУВ: Ж28079/рад.фіз.Ел. Пошук видання у каталогах НБУВ