Увагу приділено удосконаленню споживних властивостей соусів і паст на сметанній основі. Доведено ефективність і доцільність використання дієтичної йодовмісної добавки "Ламідан", рослинної сировини (хріну, гірчиці, волоських горіхів), яєць та аскорбінової кислоти в складі соусів і паст на сметанній основі з метою підвищення їх біологічної цінності. Встановлено підвищення вмісту білків, незамінних амінокислот, ПНЖК, мінеральних речовин, зокрема йоду та селену, аскорбінової кислоти з одночасним зниженням енергетичної цінності продукції за рахунок зменшення вмісту ліпідів і вуглеводів. Удосконалено реологічні властивості харчових емульсійних систем, стійких до синерезису, з високими структурно-механічними характеристиками та одночасним збільшенням кількості зв'заної води в цих системах, що забезпечуються компонентами натуральної сировини: пектиновими речовинами, клітковиною і крохмалем хріну та гірчичного порошку, альгіновими кислотами водорості Laminaria japonica Aresch, а також білковими речовинами та лецитином сметани і яєць. Доведено бактерицидний і фунгіцидний вплив хріну та гірчиці на пригнічення розвитку збудників харчових захворювань, що дозволяє в комплексі з антимікробною дією молочнокислих бактерій гарантувати збереження споживних властивостей соусів і паст на сметанній основі під час зберігання.

Обгрунтовано доцільність використання купажу рослинних олій для виробництва молоковмісних продуктів (МВП) збалансованого жирнокислотного складу (ЖКС). Розроблено купаж олій. За допомогою методу газорідинної хроматографії визначено ЖКС сметанного продукту з 50 % заміною молочного жиру купажем. Така заміна надає можливість значно підвищити вміст поліненасичених жирних кислот і максимально призвести ЖКС МВП до рекомендованих дієтологами норм.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.2-3

Рубрики:

Сметана

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Науково обгрунтовано склад нового виду сметанного продукту (СП) підвищеної якості. Продукт сметанний передбачено нормалізувати харчовими емульсіями жирністю від 30 до 50 % на основі замінника молочного жиру, що не містить у своєму складі шкідливих для організму трансізомерів жирних кислот. Харчові емульсії з середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм та стійкістю 100 % одержували за допомогою гомогенізатора-диспергатора клапанного типу. Для стабілізації жирової фази харчових емульсій застосовували емульгувальний комплекс (казеїнат натрію + ефіри полігліцирину та вищих жирних кислот). Науково доведено, що для нормалізації СП з масовою часткою жиру 10 % можна застосовувати харчові емульсії жирністю від 30 до 50 %. У той же час діапазон вмісту жиру в харчових емульсіях у складі продукту сметанного з масовою часткою жиру від 15 до 20 % має бути звужений до 40 - 50 % для забезпечення високої ефективності процесу зброджування лактози та утворення щільного білкового згустка. Встановлено, що з підвищенням масової частки жиру у СП понад 20 % спостерігається погіршення органолептичних показників, зокрема продукт втрачає в'язкість, стає рідким, неоднорідним за консистенцією з утворенням агломератів жирових кульок. Новий вид СП відрізняється високими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Розроблено базові рецептури нового виду СП з масовою часткою жиру від 10 до 20 %, які рекомендовано до широкого впровадження.