На підставі вивчення фізико-хімічних процесів плавлення запропоновано нові технології виготовлення пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показано можливість заміни у рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено її структурні перетворення у процесі плавлення за ступенями декальцинування, пептизації, дисперсності жирової та білкової фаз, зміни форм вологи та з урахуванням реологічних показників. Виявлено позитивний вплив високого рівня ступеня декальцинування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, на якість одержаного продукту. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білка, що дозволяє знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель - модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавлення сиру, новизну якої підтверджено Деклараційним патентом України на винахід. Здійснено промислове впровадження нового способу виготовлення пастоподібних плавлених сирів на діючих молочних підприємствах.

Обгрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів сировини для виробництва нових видів плавлених сирів. Досліджено вплив кількісної заміни сичугових сирів кисломолочним та визначено його оптимальну кількість для продукції перехідної консистенції. Доведено ефективність використання йодоказеїну, екстракту бурої морської водорості, пекарських дріжджів, сухої молочної сироватки, цикорлакту, зародків пшениці, кукурудзяної олії та лецитину в рецептурах нових плавлених сирів для підвищення їх біологічної цінності. Проведено комп'ютерне моделювання запропонованого складу плавлених сирів відповідно до сучасних положень нутриціології. Розроблено шість нових рецептур та уточнено технологічні параметри їх виробництва. На підставі дослідження хімічного складу плавлених сирів встановлено підвищення вмісту есенціальних жирних та незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин у нових плавлених сирах. Проаналізовано закономірності зміни якості готової продукції підвищеної біологічної цінності залежно від умов зберігання та виду упаковки. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виробництва плавлених сирів нової рецептури та здійснено їх промислове впровадження.

Розроблено технологію сирного продукту закусочного зі сталими характеристиками, який виготовлено на основі сухого знежиреного молока з використанням нових складників - борошна кукурудзяного та олії соняшникової рафінованої дезодорованої. Досліджено вплив зазначених компонентів на основні реологічні показники сирного продукту.

За допомогою методу матеріального балансу Баркана розраховано оптимальне співвідношення компонентів у разі складання суміші для плавлення без додавання барвників і консервантів під час виробництва плавленого сиру.

Мета роботи - розробка та товарознавча оцінка нового комбінованого плавленого сиру з використанням рослинних компонентів з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення дієтичних властивостей і зменшення рівня холестерину, за допомогою заміни молочної сировини рослинним білком (софу).

Досліджено мінеральний і вітамінний склад сирно-рослинних паст із підвищеним вмістом йоду та заданими критеріями біологічної цінності. Встановлено, що споживання розробленого продукту забезпечує в середньому 65,4 % добової потреби в йоді та 10 - 30 % у більшості есенційних речовин відповідно до рекомендованих норм харчування населення України.

Проведено товарознавчу оцінку якості нової сиркової пасти як продукту "здорового харчування", яка задовольняє потреби споживача в омега-3 та омега-6 і відповідає всім вимогам стандартів.

Науково обгрунтувано та розроблено технології напівфабрикату сирного структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного розмороженого з використанням концентрату ядра соняшникового насіння, желатину швидкорозчинного, олії соняшникової рафінованої дезодорованої та харчового рослинного жиру. Встановлено вплив технологічних чинників і рецептурного складу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники напівфабрикату сирного структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного розмороженого. На підставі вивчення основних показників якості напівфабрикату сирного структурованого доведено доцільність використання й обгрунтовано вміст у його складі концентрату ядра соняшникового насіння. Встановлено харчову та біологічну цінність, показники безпечності напівфабрикату сирного структурованого, обгрунтовано тривалість його зберігання. Розроблено рецептуру та технологічну схему одержання напівфабрикату сирного структурованого та рекомендації щодо його використання в кулінарній продукції. Запропоновано проект нормативної та технологічної документації, здійснено заходи щодо впровадження нової технології в заклади ресторанного господарства та молокопереробні підприємства. Доведено економічну ефективність від впровадження напівфабрикату сирного структурованого у виробництво.

Приділено увагу покращанню споживних властивостей та розширення асортименту плавлених сирних продуктів завдяки використанню у їх складі немолочних інгредієнтів. Доведено доцільність введення до складу таких продуктів жирових композицій на основі олії з насіння гарбуза, конопляної, гірчичної та пальмової олії, рослинних сумішей на основі вівсяного, рисового, горохового борошна та гарбузового шроту, настоянки листя горіха та соняшникового лецитину. Підтверджено високі споживні властивості плавлених сирних продуктів, що зумовлені покращенням амінокислотного, жирнокислотного складу, підвищенням вмісту окремих вітамінів та мінеральних елементів. Обгрунтовано високі споживні властивості розроблених плавлених сирних продуктів. Досліджено особливості протікання фізико-хімічних та мікробіологічних процесів у зазначених продуктах з підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот. Встановлено вплив антиоксидантних добавок на терміни зберігання плавлених сирних продуктів. Розроблено нормативну документацію на нові плавлені сирні продукти "Апетитний", "Котигорошко", "Чудова країна", "Файний" і одержано два патенти на корисну модель.

Увагу приділено розробці інноваційної технології плавлених сирних продуктів і дрібнодисперсних ароматичних добавок з часнику, що включає використання комплексного впливу на сировину заморожування та кріомеханодеструкції, спільний вплив яких в процесі підготовки твердих сичугових сирів до плавлення призводить до деструкції параказеїнаткальційфосфатного комплексу, його механолізу до окремих амінокислот, конформаційних змін молекул білку, що дозволяє виключити застосування солей-плавильників, а у разі переробки часнику спільний вплив зазначених факторів дозволяє зменшити кількість мікроорганізмів і сприяє більш повному вилученню ароматичних та інших біологічно активних речовин (БАР) з сировини за рахунок деструкції комплексів біополімер-БАР і переходом останніх у вільний стан. Розроблено інноваційну технологію, технологічну схему, рецептури плавлених сирних продуктів (сирно-овочевих начинок для кондитерських виробів "ПанКейк", сирних соусів-дрессингів, пастоподібних плавлених сирів) без солей-плавильників і технологію та технологічну схему виробництва дрібнодисперсних ароматичних добавок з часнику з використанням кріоподрібнення. Експериментально визначено й обгрунтовано раціональні параметри технологій. Начинки сирно-овочеві для кондитерських виробів "ПанКейк" впроваджено в виробництво.

Науково обгрунтовано та розроблено технологічні режими та параметри виробництва сирного продукту м'якого замороженого на основі сухого знежиреного молока з концентратом ядра арахісу та борошном кукурудзяним. Вивчено основні органолептичні, фізико-хімічні, реологічні та функціонально-технологічні властивості сирного продукту м'якого на етапах його виробництва, зберігання, заморожування та подальшого зберігання в замороженому стані з огляду на вплив рослинних добавок. Розроблено рецептурний склад і технологію виробництва сирного продукту м'якого. На основі оцінювання функціонально-технологічних і хімічних властивостей концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного доведено доцільність їх сумісного використання як функціональних чинників. Досліджено вплив заморожування на зміни білкових речовин і жирових фракцій, фізико-хімічних властивостей сирного продукту м'якого, обгрунтовано термін зберігання в замороженому стані. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи щодо впровадження нової технології в підприємствах ресторанного господарства. Наведено дані економічної ефективності від впровадження сирного продукту м'якого у виробництво.

Досліджено процеси плавлення білка й емульгування жиру у виробництві плавленого сиру на основі кисломолочного сиру. Доведено ефективність застосування для плавлених сирів емульгаторів марки Я5 - ОЕВ.

Розраховано показники адгезійного тиску сирної маси щодо різних матеріалів залежно від тривалості величини попереднього контакту та швидкості відриву. Наведено емпіричні залежності для розрахунку потужності електропривода плавителя для підплавлення сирної маси.

За результатами досліджень, проведених на установці Я5-ОЕВ, а також на основі кисломолочного та твердого сичужного сирів з використанням плавителя сухої солі триполіфосфат натрію, встановлено залежність їх реологічних показників від режимів теплової обробки під час плавлення.

Вивчено комплексний вплив процесів неферментативного каталізу кріомеханолізу і заморожування сичугових сирів при підготовці до плавлення, який призводить до кріодеструкції важкорозчинних параказеїнаткальційфосфатних нанокомплексів у розчинну форму. Встановлено, що відбувається їх кріодеструкція та трансформація в наноформу (на 55 - 60 %). Розроблено технологію оздоровчих плавлених сирних виробів. Розкрито механізми процесів заморожування та неферментативного каталізу.

Розроблено технологію плавленого сиру з використанням кріопорошку "Амарант". Встановлено, що додавання кріопорошку "Амарант" призводить до перерозподілу складових рецептури плавленого сиру. Вивчено органолептичні та фізико-хімічні характеристики дослідних зразків плавленого сиру. У разі внесення кріопорошку "Амарант" у плавлені сири їх біологічна цінність зростала. Встановлено поліпшення якісних показників дослідних зразків у порівнянні з традиційними зразками.

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Висвітлено новий спосіб отримання комбінованого молочно-рослинного виробу - м'якого сичужного сирного продукту, виготовленого за традиційною технологією та із застосуванням заморожування. Новий сирний продукт володіє покращеними органолептичними характеристиками, сталими фізико-хімічними властивостями, високою біологічною цінністю, зниженою собівартістю виробництва, безперервністю перебування на споживчому ринку, що досягається інноваційними рішеннями - сумісним використанням низки властивостей сухого знежиреного молока, концентрату ядра арахісу, борошна кукурудзяного та заморожування.

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Обгрунтовано доцільність додавання до плавлених сирів сухих білкових концентратів (БК) молочного та немолочного походження, зокрема сироваткового та соєвого. Наведено склад незамінних амінокислот обраних інгредієнтів, який свідчить, що з додаванням вищевказаних компонентів є можливість не тільки вдосконалити структуру та консистенцію продуктів, а й підвищити біологічну цінність кінцевого виробу. За органолептичними показниками (ОЛП) встановлено раціональну кількість внесення БК, яка складає 4 %. Найвищі показники смаку та запаху виявлено в зразку з додаванням сироваткового білка. Внесення соєвого ізоляту призводить до слабкішого за інтенсивністю запаху й аромату кінцевого продукту. Встановлено, що введення до рецептури плавленого сиру БК здійснює суттєвий вплив на формування його ОЛП. Визначено фізико-хімічні показники модельних зразків плавлених сирів, які характеризувались наближеними величинами фізико-хімічних величин контрольного зразка. Досліджено амінокислотний скор, який надає загальне уявлення про біологічну цінність виробу. Так, першою лімітуючою амінокислотою плавлених сирів є ізолейцин у всіх зразках. Нормоване значення (скор) складає 150 у першому зразку, 147,5 - у другому та 155 - в третьому. Для оцінки ступеня використання білка обчислено коефіцієнт різниці амінокислотного скору, який становить від 22,92 до 25,24, що свідчить про високий рівень використання амінокислот у продукті. При розрахунку біологічної цінності білків модельних зразків плавлених сирів виявлено високі показники у всіх сирах, які коливаються від 74,76 до 77,08 %, що підтверджується й визначенням біологічної цінності готових продуктів. Отримані дослідження підтверджують актуальність збагачення плавлених сирів сироватковими та соєвими білками.