Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання та технологію одержання лущеної сої з метою інтенсифікації її переробки, підвищення поживної цінності кінцевого продукту, поліпшення його органолептичних властивостей. Підтверджено технологічну необхідність попередньої волого-екстракційно-теплової обробки лущених соєвих бобів для вилучення антипоживних речовин (сапонінів, олігоцукрів, фітатів) та підготовки сої до етапу диспергування. Оптимізовано умови процесу диспергування у системі "соєве борошно - вода". Уперше визначено термодинамічні властивості молока соєвого сухого (МСС) за різних температурних режимів зберігання та встановлено залежності термодинамічних параметрів вологопереносу від рівноважного вологовмісту та температури. Побудовано математичну модель градуювання органолептичних показників режимів сушіння МСС. Проведено експериментальне дослідження кінетики сушіння побічного продукту виробництва МСС (окари) у кип'ячому шарі. Вивчено харчову цінність та біологічну дію МСС в експерименті на лабораторних тваринах. Визначено його нешкідливість, позитивний вплив на стан кісткової системи, специфічну дію на моделях пародонтиту та цукрового діабету.

На підставі аналізу літературних даних обгрунтовано необхідність розробки технології сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів та актуальність використання в їх складі камедей, зокрема, ксантану та гуару. Визначено умови підготовки, вплив технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості полісахаридів (ксантану та гуару) і білоквмісної сировини (молока сухого, яєчного порошку). Встановлено оптимальні співвідношення компонентів у дисперсійному середовищі для одержання стійких емульсій. Доведено, що комплексне використання ксантану та гуару доцільно під час виробництва соусів зі зниженим вмістом жирової фази. Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва сумішей сухих функціональних та емульсійних соусів на їх основі трьох груп (молочних, яєчних, яєчно-молочних) із вмістом олії 20 - 70 %. Досліджено комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників, показників безпеки для сумішей та соусів на їх основі. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво. Наведено рекомендації щодо використання сумішей сухих функціональних за умов підприємств харчування та спеціалізованих цехів.

Висвітлено питання оптимізації споживних властивостей паст з гарбуза та моркви гарантованої якості та заданого складу. Вивчено видову та сортову специфічність господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза у нагромадженні токсичних речовин. Досліджено локалізацію радіонуклідів, солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза та коренеплодів моркви. Розглянуто вплив чинників технологічної обробки на ступінь зниження у сировині нітратів, солей важких металів, радіонуклідів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб технологічної обробки, який дозволяє значно зменшити вміст токсичних речовин у гарбузі та моркві. Методом математичного моделювання визначено та експериментально підтверджено раціональний склад рецептурних компонентів паст із гарбуза та моркви, що забезпечує високі органолептичні показники та хімічний склад, який відповідає вимогам нутріціології. Встановлено соціальну та економічну ефективність від впровадження паст у виробництво.

Науково обгрунтовано запобігання крохмальному помутнінню заливи в процесі зберігання консервованого зеленого горошку. Розглянуто використання термостійкої alpha-амілази для ферментативного розщеплення крохмального клейстеру, який утворюється в процесі стерилізації зеленого горошку. Вперше запропоновано спростити технологічну схему виробництва консервованого зеленого горошку за рахунок виключення зі схеми технологічного процесу бланшування й охолодження горошку холодною питною водою. Досліджено фізико-хімічні процеси, які відбуваються за бланшування горошку, визначено втрати розчинних сухих речовин, які досягають 20 - 30 %.

Увагу приділено вдосконаленню якості консервів з квасолі шляхом додавання плодоовочевого пюре. Досліджено сортову специфічність господарсько-ботанічних сортів квасолі під час її переробки. Визначено критерії оптимізації складу соусів і за результатами експериментальних досліджень та на основі математичного моделювання розроблено три композиції соусів для консервів з квасолі. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високі споживні властивості нових консервів з квасолі. Проведено товарознавчу оцінку якості консервів з квасолі під час зберігання. Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва, оцінено конкурентоспроможність розроблених продуктів.

Обгрунтовано формування споживних властивостей натуральних консервів із кабачків та аличі. Наведено результати дослідження органолептичних властивостей, харчової цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання. Встановлено, що продукти мають якісно нові харчосмакові властивості й відрізняються достатньо високою харчовою цінністю.

Увагу зосереджено на розробці технології виробництва консервованих продуктів з листових овочів на основі хлорофілу та встановленні шляхів стабілізації пігментного комплексу в процесі технологічної обробки. На підставі експериментальних досліджень встановлено динаміку зміни кольору хлорофілвмісної сировини в процесі теплової обробки. Визначено параметри попередньої обробки сировини, які запобігають неконтрольованому окисненню хлорофілів, його видозмінам, а також максимально дозволяють зберегти та підвищити вміст хлорофілу в кінцевому продукті. В ході проведених експериментальних досліджень встановлено оптимум рН середовища, температури бланшування та тривалість обробки сировини, за якими визначено оптимальний режим обробки хлорофілвмісної сировини. Основні зусилля по збереженню зеленого кольору консервованих овочів з листових культур спрямовано на збереження хлорофілу та його зелених похідних - хлорофилідів, а також на стабілізацію органолептичних показників шляхом утворення їх хелатних комплексів з іонами цинку. Визначено чинники, що впливають на феофітінізацію пігментного комплексу зелених листових овочів. Встановлено параметри технологічної обробки, які запобігають видозміни хлорофілу та забезпечують його максимальне збереження в готовому продукті та стабілізацію органолептичних показників продукту. Досліджено вплив параметрів промислової стерилізації консервів з різними показниками активної кислотності на константи деструкції хлорофілів.

Досліджено пряносмакові рослини: гісоп і любисток лікарські, лофант ганусовий, майоран і чабер садові, монарда трубчаста, шавлія мускатна, естрогін, вітекс священний та васильки справжні за основними господарсько-цінними, фіто-хімічними ознаками та оцінено їх придатність для виробництва овочевих консервів. Обгрунтовано оптимальний ступінь стиглості плодових овочів за органолептичними, біометричними, фізичними та теплофізичними показниками. Встановлено, що хімічний склад і погодні умови вирощування плодів баклажана сортів Алмаз та Геліос, перцю солодкого сорту Новогогошари різного ступеня стиглості, помідора сорту Іскорка впливають на якість готових продуктів. Обгрунтовано 12- та 15-добову тривалість короткострокового зберігання плодових овочів за різних умов для ефективного виготовлення високоякісних консервів. Встановлено товарні та якісні показники, фізичні та хімічні зміни в плодах під час зберігання в сховищі без охолодження та в холодильнику. Запропоновано технологію виробництва овочевих консервів з додаванням пряносмакових рослин та оцінено їх якість. Економічна оцінка свідчить про високу ефективність виробництва нових видів овочевих консервів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.42 + Л961.1

Рубрики:

Перероблення томатних овочів

Натуральні овочеві консерви

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.1 + Л961.6

Рубрики:

Натуральні овочеві консерви

Фруктові консерви

Шифр НБУВ: ДС50755 Пошук видання у каталогах НБУВ