Наведено результати дослідження в'язкості розчинів карагенанів, камеді ксантану, ріжкового дерева, тари та гуару за умов їх спільного використання, а також разом із кухонною сіллю, хлоридом калію та кальцію, сумішами фосфатів і лимонної кислоти. Виявлено вплив їх на функціонально-технологічні показники фаршевих емульсій для консервного виробництва.

Обгрунтовано формування якості паштетної продукції (ПП) з використанням напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) та еламіну, рецептуру нових видів паштетів. Доведено, що використання домішок не змінює традиційну технологію виготовлення паштетів. Визначено вплив НКХ та еламіну на органолептичні, волого- та жироутримувальні, структурно-механічні, мікроструктурні характеристики, стійкість емульсії паштетів. Досліджено зміну показників якості ПП протягом всього терміну зберігання. Встановлено загальний хімічний, аміно- та жирнокислотний склад розробленої продукції з підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та йоду. Доведено виражені радіозахисні властивості розробленої ПП на підгрунті дослідів на лабораторних тваринах. Визначено позитивний вплив еламіну на процеси засвоєнння кальцію НКХ. Проведено інтегральну оцінку якості розробленої продукції, яка характеризується кращими споживчими характеристиками та економічною ефективністю.

Обгрунтовано доцільність використання у технологіях паштетів печінкових напівфабрикату з топінамбуру та цикорію. Визначено технологічні параметри одержання напівфабрикату з топінамбуру та цикорію з заданими функціонально-технологічними властивостями, що дозволить використовувати його у технологіях паштетів печінкових. Встановлено позитивний вплив напівфабрикату з топінамбуру та цикорію на покращання вологозатримувальної, вологозв'язувальної й емульгувальної здатності та стабілізації системи паштетних печінкових мас. Розроблено технології й асортимент паштетів печінкових з використанням напівфабрикату з топінамбуру та цикорію, визначено їх харчову та біологічну цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій паштетів печінкових на підприємствах м'ясопереробної промисловості та ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від впровадження.

Визначено температурні параметри та енергетичні витрати під час тонкого подрібнення характерних видів м'ясної сировини, яку використовують у процесі виробництва паштетів. Проаналізовано процес тонкого подрібнення м'ясної сировини за умов використання різальних органів різних типів з метою оптимізації спеціалізованого технологічного обладнання.

Определены температурные параметры и энергетические затраты при тонком измельчении характерных видов мясного сырья, используемого при производстве паштетов. Проанализирован процесс тонкого измельчения мясного сырья при использовании режущих органов разных типов с целью оптимизации специализированного технологического оборудования.

Харчування - один із найважливіших факторів, що визначає здоров'я людини. До пріоритетних напрямків науки про харчування відносять: організацію раціонального збалансованого харчування; профілактику елементарних захворювань, пов'язаних із дефіцитом білка, мікроелементів, інших незамінних факторів харчування; подальший розвиток і зміцнення системи контролю та нагляду за якістю і безпекою продовольчої сировини та харчових продуктів. Раціональне харчування у системі забезпечення здоров'я населення країни - це найважливіший важіль, що забезпечує підтримку працездатності та творчого і культурного потенціалу нації. Державна політика в галузі здорового харчування базується на заходах, що забезпечують задоволення потреб різних категорій населення в раціональному харчуванні з врахуванням традицій, звичок та економічного становища.

Розроблено 10 оригінальних рецептур м'ясних паштетів, збагачених біологічно активними компонентами за рахунок використання вітамінізованих купажованих рослинних олій і білково-жирових емульсій на їх основі для загального та спеціального харчування. Створено нові купажі рослинних олій, визначено їх жирнокислотний склад і вміст в них жиророзчинних вітамінів. Здійснено прискорений контроль нової продукції на наявність термостійких спороутворювальних бактерій із використанням сучасних молекулярно-генетичних досліджень (полімеразно ланцюгова реакція). Доведено доцільність впровадження нових безпечних м'ясних паштетів у виробництво.

Вітамін Е є природним антиоксидантом і сприяє подовженню термінів зберігання продуктів харчування. Заміна м'яса курки на м'ясо перепела у паштеті надає можливість збагатити продукт вітаміном Е, покращити функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, підвищити харчову цінність продукту. М'ясо перепела надає паштету антиоксидантних властивостей і подовжує його термін зберігання до п'яти діб.

Наведено результати досліджень жирнокислотного складу та кінетики окиснення жиру в процесі зберігання розроблених паштетів з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур. За допомогою методу хроматографії високороздільної здатності встановлено їх груповий жирнокислотний склад і доведено, що вміст жирних кислот у транс-формі є незначний і не перевищує їх фонового рівня для всіх досліджуваних зразків м'ясних паштетів. Встановлено, що вміст мононенасичених кислот у розроблених паштетах становить близько 35 %, а насичених - лише 23 % в усіх досліджуваних зразках. Аналізуючи вміст ПНЖК, слід відмітити їх стабільно високий вміст в усіх чотирьох рецептурах незалежно від виду внесених компонентів. Проте рецептура з грибною сировиною відрізняється найвищим загальним вмістом ПНЖК - 41,92 % та одночасно найвищим вмістом есенціальної ліноленової кислоти - 1,55 %. Для вивчення термінів зберігання розроблених м'ясних паштетів і перевірки їх стабільності досліджували окиснення їх ліпідної фракції. Встановлено, що паштети, виготовлені з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен, володіють як більшою оксистабільностю, так і комерційно прийнятними термінами придатності готової продукції. Результати дослідження підтверджують можливість використання грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен у виробництві паштетів оздоровчо-профілактичного призначення. Отже, створення збалансованих рецептур м'ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом можна розглядати як важливий напрям у сучасному харчуванні.

Створено збалансовані рецептури м'ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Одержано комплекс даних щодо характеристики харчової та біологічної цінності розроблених купажів рослинних олій, білково-жирових емульсій та рецептур м'ясних паштетів. Обгрунтовано доцільність застосування вітамінізованих купажованих рослинних олій для створення білково-жирових емульсій, які стабілізують та удосконалюють якісні показники продукту. Розроблено дво- та трикомпонентні купажі рослинних олій, збагачені токоферолом і 3-каротином та рецептури м'ясних паштетів для адекватного харчування. Визначено медико-біологічну цінність розроблених м'ясних паштетів. Впроваджено розроблені технології у виробництво та розраховано їх економічну ефективність. Розроблено проекти ТУ на нові види продуктів - вітамінізовані купажовані рослинні олії та м'ясні паштети. Пріоритетність досліджень підтверджено 7 патентами України на корисну модель.

Сенсорні (органолептичні) експертні методи є досить поширеним засобом отримання інформації про якість харчової сировини та готової продукції. До цього методу оцінювання вдаються при неможливості або недоцільності з конкретних причин використовувати технічні засоби. При належній організації та правильному використанні методів органолептичного аналізу отримані результати вважаються рівноцінними результатами вимірювань. Результати органолептичного та сенсорного аналізу харчових продуктів можуть бути виражені кількісно за допомогою чисел, сукупність яких об'єднують у бальну шкалу, в якій оцінки властивостей продуктів представлені в заданому діапазоні якості. Метод бальної оцінки надає змогу встановити рівень часткової або загальної якості продукту. Бальний метод передбачає використання як логічного, так і математичного аналізу та систематизує різноманіття відчуттів. Описано методику статистичної обробки даних багатофакторного експерименту при дослідженні технологічних процесів із метою підтвердження функціонально-технологічних показників розроблених дванадцяти рецептур паштетів із використанням рослинних компонентів. Статистична оцінка експериментальних даних досліджуваних параметрів вмісту вологи, ВЗЗ, пластичності, виходу та вмісту жиру від кількості м'ясної сировини, печінки та фітокомплексу "CHOICE" в плані ПФЕ 23 підтвердила, що рецептура розробленого м'ясного паштету з використанням гідратованого фітокомплексу злакових культур у кількості 15 % відповідає оптимальним функціонально-технологічним показникам.