Розроблено технології пресервів і рибних консервів (РК) з використанням лактоферментованої сировини (ЛС). Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини з метою встановлення можливості використання капустяного й огіркового соку, а також подрібнених томатів як субстрату для розвитку молочнокислих бактерій (МБ) L.acidophilus і L.plantarum. Вивчено фізико-хімічні показники лактоферментованих овочевих субстратів (ЛОС) і м'язової тканини риб. На підставі математичного аналізу одержаних даних встановлено перевагу субстрату з подрібнених томатів, лактоферментованих МБ. Досліджено технологію пресервів з використанням попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші та ЛОС зі зниженим вмістом солі. Науково обгрунтовано параметри зневоднювання м'язової тканини риб ЛС з L.acidophilus і L.plantarum. Наведено технологію РК у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб у процесі теплового консервування. Встановлено економічну й енергетичну ефективність використання кислотно-ферментативної обробки риб під час виробництва консервів. Визначено параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів "Піленгас "Пікантний" у томатному соусі.

Розроблено рецептури нових видів пресервів на основі прісноводної риби з рослинними домішками, здійснено їх товарознавчу характеристику. Доведено доцільність використання рибної сировини, а саме: білого амуру та товстолобика, а також рослинної сировини - ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви; буряку; морських водоростей за умов виробництва рибних пресервів. Завдяки математичному моделюванню з застосуванням багатофакторного експерименту оптимізовано рецептури пресервів. Розроблено оригінальні 5-балові шкали оцінки органолептичних показників для солоних напівфабрикатів пресервів і готових виробів з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники, а також показники безпечності нових продуктів та їх зміни під час зберігання. Розроблено новий метод визначення консистенції харчових продуктів. На підставі результатів досліджень хімічного складу виробів виявлено високий вміст незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, збалансований мінеральний склад нових пресервів. Визначено соціальний і екомічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пресервів, розраховано їх конкурентоспроможність.

На підставі аналітичних і науково-експериментальних досліджень сформульовано та реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживчих властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними та структурними характеристиками, на підставі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини. На підставі математичних методів, що базуються на формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгрідієнтів і їх поєднання у складі модельних композицій, визначено раціональний вміст рослинних домішок для забезпечення формування необхідних смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби. Визначено ефективність комбінування прісноводної рибної та рослинної сировини з метою збільшення вмісту калію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду в риборослинних консервах і паштетах, високого ступеня збереженості токоферолів риборослинних продуктів, що надзвичайно важливо для гальмування процесів окиснення ліпідів. Встановлено закономірності впливу мікронутрієнтного складу рослинної сировини на підвищення коефіцієнтів ефективності використання ліпідів, білків, стійкості ліпідів риборослинних продуктів під час зберігання, зниження значення коефіцієнта амінокислотного скору. Розроблено методологію прогнозування змін якості рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу та температури в процесі товароруху. Розглянуто процеси й їх взаємодію в організації й управлінні виробництвом і то

вароруху риборослинних продуктів. Науково обгрунтовано методологію прогнозування термінів зберігання риборослинних продуктів на підставі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації.