Розроблено нові види згущених молочних консервів з нетрадиційної сировини. Запропоновано використання соєвого молока для збагачення білкової складової згущених молочних продуктів, а фруктози - для повної заміни цукру. Показано можливість використання традиційної технології та існуючого обладнання молочноконсервних підприємств.

Наведено удосконалену технологію виробництва згущеного молока, яка скорочує тривалість процесу на 35 - 40 %, покращує технологічні показники, збільшує тривалість зберігання з 12 до 16 міс., знижує енерговитрати на 15 - 17 %.

Обгрунтовано доцільність впровадження вакуумної гомогенізації у технологію згущених молочних продуктів. Розроблено новий оперативний спосіб виявлення фальсифікації молока водою. Вивчено вплив вакуумної гомогенізації на стабільність жирової фази молока та отримано розподіл жирових кульок за розмірами на підставі дисперсного аналізу. Встановлено достатній ступінь дисперсності жиру для уповільнення процесу його відстоювання в готовій продукції, виробленій з використанням нового виду гомогенізації. Доведено, що під час використання вакуумної гомогенізації підвищується теплова стабільність, знижується кислотність, покращуються мікробіологічні та органолептичні показники нормалізованого молока, посилюється стійкість згущених молочних продуктів до зберігання. Розроблено новий електрометричний спосіб, що дозволяє виявити фальсифікацію молока водою на підставі визначення електропровідності.

Дисертацію присвячено розробці та обгрунтуванню технології згущених молочних продуктів для харчування людей похилого віку. На основі експериментальних досліджень з визначення впливу концентрації білкових, жирових та вітамінно-мінеральних домішок на фізико-хімічні, технологічні показники та біологічну активність згущених молочно-білково-жирових сумішей (ЗМБЖС), а також результатів математичного моделювання білкового та жирового модулів запропоновано рецептури та технологічні параметри виробництва згущеного стерилізованого та пастеризованого молока, які мають високу харчову цінність, проявляють антиоксидантні та геропротекторні властивості і можуть бути рекомендовані для харчування людей похилого віку. Розроблено нормативно-технічну документацію на згущене молоко геродієтичного призначення.

  Скачати повний текст

Досліджено розмір кристалів лактози згущеного термічно обробленого молока, виготовленого з глюкозно-фруктозними сиропами. Доведено позитивний вплив сиропів на процеси кристалізації лактози.

Визначено кількісну оцінку якості згущеного вареного молока. Показано доцільність заміни вуглеводної частини продукту на глюкозно-фруктозний сироп. Наведено результати досліджень згущеного вареного молока, виготовленого на основі глюкозно-фруктозних сиропів.

Описано сучасний стан використання натуральних цукрозамінників, зокрема глюкозно-фруктозних сиропів (ГФС) у харчовій промисловості. Теоретично обгрунтовано та експериментально доведено можливість використання ГФС у технології згущеного вареного молока (ЗВМ). Проведено дослідження якісних характеристик та визначено консистенцію ЗВМ з використанням ГФС. Описано сучасну методику визначення показника консистенції дослідних проб за допомогою методу гравітаційної пенетрації. Наведено дані експериментальних досліджень зміни показника пенетрацї готового продукту в процесі зберігання. На основі проведених досліджень встановлено, що внесення ГФС сприяє утворенню м'якої консистенції ЗВМ. Показано зв'язок оцінки консистенції ЗВМ з показником пенетрацї. Розроблені рецептури ЗВМ з ГФС рекомендовано для виробництва на підприємствах молочноконсервної галузі.

Обгрунтовано доцільність збагачення згущених молочних консервів з плодово-ягідною сировиною та вітамінно-мінеральними комплексами. Розраховано рівень забезпеченості добового раціону харчування людей різних вікових категорій у вітамінах та мінеральних речовинах за умов споживання згущених молочних консервів з цукром і плодово-ягідними сиропами.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л965.1

Рубрики:

Виробництво згущеного молока

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Науково обгрунтовано комбінування молочної сировини з плодово-ягідними сиропами (ПЯС) у складі згущених молочних консервів (ЗМК) з цукром, що дозволяє одержати продукт зниженої глікемічності з композиційним вмістом вуглеводів і покращеним вітамінним та мінеральним складом. Вперше встановлено можливість рівноцінної заміни 4 - 6 % сахарози на вуглеводи ПЯС за зниження глікемічності згущеного продукту на 3 - 4 %. Доведено, що зниження "лактозного числа" у ЗМК з ПЯС на 5,4 - 6,1 % потребує коригування температури посиленої кристалізації у бік підвищення до 38 - 40 °С для забезпечення адекватного перебігу процесу кристалоутворення. За кріоскопічними температурами та показником активності води науково обгрунтовано досягнення ефективного консервування для ЗМК з цукром і ПЯС, що забезпечується розрахованим осмотичним тиском на рівні 16 - 18 МПа. Встановлено, що виробництво ЗМК з цукром і ПЯС з нормативними показниками якості забезпечується технологічними параметрами комбінування, до яких відносяться - склад сиропів і молочно-цукрової основи, їх співвідношення та температура поєднання.

Розглянуто питання підвищення енергоефективності існуючих вакуумних установок шляхом застосування у них рідинно-парового ежектора, який працює за принципом струминної термокомпресії. Ефективність створення вакууму у такій установці оцінено на прикладі технологічного процесу згущення молока за допомогою методу випарювання до регламентного вмісту сухої речовини.

Досліджено отримання нових згущенних молочних консервів з цукром призначених для людей інтолерантних до лактози і для широкого кола населення. Відібрано ферментний препарат β-галактозидази, опрацьовані технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози: рН середовища, температури, масової частки ферментного препарату, тривалості процесу. Досліджено вуглеводний склад гідролізованого молока. Встановлено, що залежно від ступеня гідролізу лактози відбувається підвищення солодкості молока, що може сприяти зменшенню витрат цукру в рецептурах гідролізованих згущених молочних консервів з цукром. Визначено й обгрунтовано показники масової частки сухих речовин та сахарози. Проаналізовано показники активності води, осмотичного тиску, показники титрованої й активної кислотності, ефективної в'язкості експериментальних зразків в свіжовироблених продуктах і в процесі зберігання. Висвітлено мікробіологічні показники продуктів, які не перевищують нормативних показників. Встановлено та обгрунтовано терміни зберігання продуктів. Доведено доцільність застосування ферменту β-галактозидази у виробництві гідролізованих молочних консервів з цукром. За даних умов спрощується технологічна схема виробництва, підвищується якість згущених консервів за рахунок виключення кристалізації лактози, доведено можливість зниження концентрації сахарози, що має певний економічний ефект. Розроблено технологічні схеми молочних гідролізованих згущених консервів з цукром з використанням β-галактозидази.

Проаналізовано стан забезпечення добових потреб військовослужбовців в основних поживних речовинах на основі даних тижневої розкладки продуктів споживання однієї з військових частин України та чинних норм харчування. Обгрунтовано актуальність розробки нових згущених молочних консервів і введення їх до раціону військовослужбовців, у тому числі тих, які перебувають в особливих умовах несення служби. Науково обгрунтовано технологічні параметри і режими комбінування молочно-цукрової основи з плодово-ягідними сиропами, проаналізовано ключові моменти розробленої технології. Встановлено, що розроблений продукт сприяє забезпеченню добових фізіологічних потреб військовослужбовців в основних поживних речовинах та енергії.

Для кількісної характеристики узагальненого параметра оптимізації запропоновано комплексний показник якості, що базується на принципах кваліметрії та дає змогу оцінити якість продукції одним числом за органо-лептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, визначено вміст токсичних елементів, радіонуклидів, мікотоксинів, пестицидів і харчових показників (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни). Розроблено ієрархічні структури комплексного показника якості, шкали вузлових значень показників якості, коефіцієнта вагомості з використанням функції бажаності Харрингтона. Оцінено можливість внесення подрібненої шкаралупи перепелиних яєць як джерела легкозасвоюваного кальцію у виготовлені бісквітного напівфабрикату.

Наведено результати моделювання процесу розпилення згущеного незбираного молока розпилювальними дисками із соплами круглого та прямокутного профілю, прямою та дуговою твірними. Встановлено, що при вказаних у статті вхідних параметрах продукт із круглих сопел виходить з максимальною швидкістю 173 м/с та має турбулентну енергію 62 Дж/кг. При використанні сопел з дуговою твірною та прямокутним перерізом продукт виходить в вигляді тонкої плівки трапецієвидного поперечного перерізу, яка має таку ж максимальну швидкість, але значно вищу турбулентну енергію (до 737 Дж/кг), що сприяє кращому диспергуванню вихідного потоку й утворенню більш дрібних крапель розпиленого молока.

Обгрунтовано доцільність концепції здорового харчування, розроблення наукових основ, реалізації та споживання продуктів оздоровчої дії. Розглянуто напрямки підвищення харчової цінності та зниження енергетичної цінності борошняних кондитерських виробів. Наведено результати досліджень хімічного складу пряників із кунжутного, кедрового шроту і гірчака зміїного та зміни, що відбуваються у складі цих виробів. Досліджено вплив добавки на органолептичні показники якості готових виробів.