Освещены новые технологические процессы производства кондитерских, взбивных и желейных изделий на основе использования натрий-карбоксиметилцеллюлозы и других модифицирующих добавок. Приведены результаты научных исследований влияния добавок на физико-химические и технологические параметры пищевых систем, полуфабрикатов и готовых изделий.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології багатофункціональних напівфабрикатів високого ступеня готовності у вигляді сухих сумішей. В основу технології покладено сумісне сушіння рецептурних компонентів з метилцелюлозою у заданих співвідношеннях, що визначає поліфункціональне призначення напівфабрикату. Одержано комплекс даних про харчову цінність і технологічні властивості напівфабрикатів та готової продукції. Обгрунтовано та розроблено технології нових збивних солодких страв на основі напівфабрикатів. Здійснено впровадження запропонованих розробок у галузь громадського харчування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.5

Рубрики:

Солодкі страви. Десертні страви

Шифр НБУВ: РА316550 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтовано технологію одержання систем крохмаль - функціональний полісахарид (ФП), визначено їх фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості. Доведено високу стабільність систем крохмаль - ФП щодо виділення рідкої фази (синерезису), що дозволяє використовувати ці системи у складі продукції з пролонгованими термінами зберігання. Розроблено та обгрунтовано технологію желейного термостабільного наповнювача (ЖТН) на основі систем крохмаль - ФП та желе з використанням ЖТН. Досліджено комплекс споживчих та технологічних властивостей желе, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та термін зберігання розробленої продукції. Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено впровадження нової технології на підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології жировміщуючих кондитерських виробів з використанням нової біологічно активної добавки - сухого харчового концентрату з модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин - СХКК - в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною - пластівцями пшеничних зародків, порошками гарбуза та моркви, що дозволило спрямовано збагатити вироби гемовим залізом, яке легко засвоюється організмом, та комплексом вітамінів-антиоксидантів. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність десертів, закономірності процесів перекисного окислення ліпідів і стабільності функціонально-технологічних характеристик СХКК при зберіганні виробів. Здійснено впровадження виробничих партій десертів у раціон харчування дітей з регіону з підвищеною іонізуючою радіацією. Клініко-лабораторними дослідженнями обгрунтовано лікувально-профілактичну ефективність нових виробів як протианемічного, імуностимулюючого та антиоксидантного чинника.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв. Проаналізовано вітчизняну та зарубіжну літературу з проблеми пошуку можливості використання рослинної сировини за умов виробництва напівфабрикату для цих страв. Розглянуто сучасний стан вивчення властивостей, складу та напрямів використання топінамбура у технологіях кулінарної продукції. Обгрунтовано доцільність використання напівфабрикату на основі топінамбура у технологіях солодких збивних страв з пінною структурою підвищеної харчової цінності. Установлено закономірності процесу кислотного гідролізу поліфруктантів топінамбура за присутності кизилу з нагромадженням фруктози. Вивчено поверхневу активність біополімерів у складі рослинної сировини. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їх якісних характеристик.

Здійснено наукове обгрунтування та розроблено технологію виробництва напівфабрикатів на основі сколотин та їх ультрафільтраційного (УФ) концентрату для одержання збитої десертної продукції з підвищеною біологічною цінністю. Досліджено функціонально-технологічні властивості сколотин та їх УФ-концентратів. Показано, що вони мають необхідні властивості для використання у виробництві збитої десертної продукції підприємствами ресторанного господарства. Визначено харчову цінність даних напівфабрикатів, установлено комплексний показник їх якості. Здійснено впровадження нових технологій на підприємствах агропромислового комплексу та підприємствах ресторанного господарства України. Наведено дані економічної ефективності впровадження нових напівфабрикатів у виробництво.

На підставі аналізу вітчизняної та зарубіжної літератури визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу і напрямів використання окари у технологіях кулінарної продукції. Обгрунтовано доцільність використання окари в технологіях солодких страв підвищеної харчової цінності. Досліджено властивості та хімічний склад окари, установлено технологічні шляхи оптимізації її структури. Розроблено технологію волого-термічної обробки окари та виробництва напівфабрикату з неї для приготування солодких страв. Запропоновано рецептурні композиції та технологічні режими виробництва таких страв. Визначено оптимальний його вміст та вивчено комплекс якісних характеристик нових видів страв. За результатами медико-біологічних досліджень установлено наявність радіопротекторної дії страв, виготовлених з використанням даного напівфабрикату.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.3 + Л991.5

Рубрики:

Соуси та гарніри

Солодкі страви. Десертні страви

Шифр НБУВ: РА319182 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології нової харчової добавки - сухого харчового концентрату із крові забійних тварин, модифікованої оксидом вуглецю. В основу технології покладено новий принцип виробництва продуктів із крові - з використанням заданого співвідношення форм гемоглобіну, що містить залізо у двох- і трьохвалентному стані, що визначає поліфункціональне призначення концентрату, як джерела гемового заліза, яке легко засвоюється, та харчового коричневого барвника. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність, показники безпеки та функціонально-технологічні властивості концентрату. Обгрунтовані та розроблені технології нових збивних солодких виробів з використанням концентрату із крові.

Висвітлено сучасні тенденції використання модифікованих крохмалів у технології харчових продуктів. Наведено результати експериментальних досліджень структурно-механічних властивостей крохмальних клейстерів, продуктів їх гідролізу, систем крохмальний клейстер - гідролізат. Доведено доцільність використання стабілізаційних систем на основі крохмалю та продуктів його модифікації в технології десертів.

Розроблено загальні принципи створення солодких страв і соусів функціонального призначення, харчових порошків і сухофруктів з хурми. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості порошків з хурми, їх реологічні властивості, використання у виробництві солодких страв і соусів. Розроблено технологію солодких страв і соусів з підвищеними показниками споживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів, проведено комплексне оцінювання якості розроблених виробів та їх конкурентоспроможності. Розроблено та затверджено нормативну документацію, проведено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

Досліджено вміст таких біологічно активних речовин, як вітамін С, каротиноїди, фенольні сполуки у деяких овочево-фруктових компотах і нектарах та у свіжій сировині, що використано для їх виготовлення. Виявлено фруктові домішки, що сприяють кращому зберіганню біологічно активних речовин у компотах і нектарах. Рекомендовано використовувати для збагачення гарбузово-фруктових компотів вітаміном С, каротиноїдами та фенольними речовинами добавки плодів обліпихи, кизилу, айви японської (хеномелесу), а для збагачення кабачково-фруктових нектарів вітаміном С і фенольними речовинами - добавки плодів порічок, агрусу, вишні.

Розроблено технології пудингів із використанням рослинної сировини для харчування дітей дошкільного віку та проаналізовано їх харчову цінність. Обгрунтовано необхідність урахування засвоюваності, синергізму та взаємодії речовин, що входять до складу пудингів, та сучасні потреби зростаючого організму у вітамінах і мінеральних речовинах. Проаналізовано харчову цінність готової продукції та надано рекомендації щодо включення її до раціонів харчування дітей.

Розглянуто проблему проектування технології десертів геродієтичного призначення. Розроблення мусу "Полуничка" проведено з використанням методу математичного багаторівневого моделювання з урахуванням формалізованих вимог до продукції геродієтичного призначення. Досліджено вплив домішок, які вміщують природні геропротектори, на збитість і стабільність пінної структури для обгрунтування раціональних концентрацій їх введення до харчових композицій десертів геродієтичного призначення.

Вперше визначено й оптимізовано вплив технологічних факторів, а саме pH середовища та температури, на функціонально-технологічні властивості екстрактів кореня солодки. Доведено підвищення піноутворювальних властивостей знежиреного молока за умови додавання екстракту кореня солодки (ЕКС), що може бути використано в технологіях солодких страв. Обгрунтовано технологічні параметри одержання напівфабрикату на основі знежиреного молока (НЗМ) ЕКС. Теоретично обгрунтовано та досліджено підвищення піноутворювальної здатності та стійкості піни в харчових системах за умови заміни яєчного білка на НЗМЕКС у рецептурах самбуків, кремів, суфле, збитих десертів. Розроблено асортимент солодких страв на основі НЗМЕКС, обгрунтовано та визначено технологічні параметри та режими їх виробництва. Одержано комплекс даних, що характеризує якість страв, розроблених із використанням НЗМЕКС. Доведено, що використання НЗМ та ЕКС у технологіях солодких виробів підвищує їх харчову та біологічну цінність. Вдосконалено режими та параметри екстрагування сапонінів із рослинної сировини; спосіб і параметри сушіння харчових систем на основі знежиреного молока, які дозволяють максимально зберегти смакові властивості та поживні речовини вихідної сировини; технології солодких страв із пінною структурою з використанням НЗМЕКС. Набуло подальшого розвитку наукове обгрунтування технологій солодких страв із пінною структурою.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикату "Продукт кисломолочний капсульований з пробіотичними мікроорганізмами" та солодких страв на його основі. Визначено їх споживчі та технологічні властивості, обгрунтовано умови, терміни зберігання. Розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та підприємствах харчопереробного комплексу. Обгрунтовано спосіб одержання гелеподібних оболонок. Досліджено закономірності формування суміші, що підлягає капсулюванню. Обгрунтовано концентраційний склад та технологічні параметри одержання оболонок та інкапсулянту. Досліджено вплив ферментів шлунково-кишкового тракту на вміст та оболонку капсул.

Розроблено технологію фруктово-ягідних десертів підвищеної біологічної цінності з використанням продуктів перероблення морських водоростей (ламінарії та цистозіри). Досліджено вміст есенційних мікроелементів (йоду, селену, феруму, цинку, купруму) у розроблених десертах. Доведено, що такі фруктово-ягідні десерти доцільно включати до раціонів харчування населення з метою профілактики мікроелементозів.

Узагальнено дані щодо сучасних тенденцій використання карагінанів у технології молочних десертів. Надано результати експериментальних досліджень структурно-механічних властивостей казеїнат-кальцій-карагінанових комплексів. Доведено доцільність використання карагінанів у технології молочних десертів, зокрема, капа-карагінату в технології гелеподібної десертної продукції, йота-карагінату в технології піноподібної десертної продукції.