Вперше встановлено залежності між концентрацією у технологічній воді заліза загального, міді, солей загальної жорсткості, сухого залишку, хлору залишкового вільного та показника перманганатної окиснюваності й органолептичними показниками напоїв з чайної сировини; між концентрацією у технологічній воді заліза загального, міді, сухого залишку, хлору залишкового вільного та загальним вмістом поліфенольних речовин у напоях з чайної сировини; між концентрацією у технологічній воді хлору залишкового вільного та вмістом вітаміну С і кофеїну у напоях. Одержано регресійні рівняння, що описують ці залежності. Встановлено залежності між зазначеними вище показниками якості технологічної води та умовами експлуатації (температурою, тиском та витратами води) сорбційних фільтрів (на основі гранульованого та пресованого активованого вугілля зі шкарлупи кокосу) та комбінованих фільтрів (крім активованого вугілля містять матеріали для знезалізнення та пом’якшення води). Узагальнення досліджень подано у вигляді регресійних рівнянь, розроблено математичну модель та критерій оптимізації процесу кондиціювання технологічної води у фільтрі із комбінованим картриджем, які дозволяють визначати раціональні (з точки зору якості напоїв) технологічні режими проведення означеного процесу в залежності від якості вихідної води.

Приділено увагу напоям, в основі яких такі компоненти: вода, соки, молоко, алкоголь і багато супутніх компонентів, які здатні утворювати напої зовсім різні за смаковими властивостями та споживчим призначенням. Наведено класифікацію алкгольних і безалкогольних напоїв. Надано характеристику та технологію таких напоїв. Обгрунтовано технологію приготування змішаних напоїв.

Наведено структуру та характеристику ринку функціональних напоїв в Україні та світі. Визначено групу розчинених речовин технологічної води, які здійснюють вплив на якість чайних напоїв, та досліджено ступінь цього впливу. Сформульовано рекомендації щодо хімічного складу води, призначеної для виробництва напоїв з чайної сировини в закладах ресторанного господарства. З'ясовано ефективність кондиціювання водопровідної води до рекомендованого складу за допомогою побутових фільтрів. Розроблено технологічну схему та вивчено технологічні параметри, які дозволяють одержувати воду із рекомендованим складом. Показано, що чайні напої на доочищеній воді мають більший вміст поліфенольних речовин, вітаміну С, кофеїну, а також кращі органолептичні властивості, ніж напої, приготовлені на водопровідній воді без додаткового очищення.

Об'єкт дослідження - потреби кавового ринку в Україні та світі. Попит на споживання кави та кавових напоїв зростає впродовж останніх десятиліть, ця тенденція буде зберігатись і далі. Обсяги кавового ринку обчислюються мільйонами тонн, проте за такими об'ємами споживання йдуть величезні об'єми відходів без ефективної технології утилізації. Певну частку споживачів становлять люди, які з певних причин не можуть або не хочуть вживати каву, проте шукають аналогічні за органолептичними показниками напої. Теоретично обгрунтовано проведення подальших досліджень з розробки нового типу кавового напою, який може бути представлений удосконаленням класичної технології ячмінної кави за рахунок зміни вихідної сировини. Напій буде мати наближені до кави смако-ароматичні показники та функціональні властивості.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.6

Рубрики:

Гарячі напої

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ