Розроблено технологію виготовлення страв з круп підвищеної харчової цінності шляхом використання зародків пшениці та спіруліни, які є біологічно активними домішками. На підставі експериментального та аналітичного вивчення визначено раціональні методи та режими теплової обробки страв. За результатами експериментальних досліджень визначено комплекс якісних характеристик та побудовано моделі якості, наведено нормативну документацію нових видів страв. На базі медико-біологічних та клінічних досліджень встановлено підвищення харчової цінності та радіозахисних властивостей нових страв.

Розглянуто питання виробництва млинчикових напівфабрикатів і продукції на їх основі. Розкрито функціонально-технологічні властивості найбільш вживаних у харчових технологіях гідроколоїдів різної природи. Проаналізовано вплив гідрофільних добавок на властивості млинчикового тіста й випеченого напівфабрикату. Увагу приділено розробці технології млинчикового напівфабрикату та продукції на його основі.

Рассмотрены вопросы производства блинчиковых полуфабрикатов и продукции на их основе. Раскрыты функционально-технологические свойства наиболее употребимых в пищевых технологиях гидроколлоидов разной природы. Проанализировано влияние гидрофильных добавок на свойства блинчикового теста и выпеченного полуфабриката. Уделено внимание разработке технологии блинчикового полуфабриката и продукции на его основе.

Визначено оптимальні режими термообробки сочевиці та наступного механічного диспергування для виготовлення з неї пюреподібних страв високої якості.

Удосконалено технології виробництва страв та кулінарних виробів на зерновій основі зі збалансованим нутрієнтним складом. Розроблено оптимальні рецептури полікомпонентних інстантних каш та круп'яних запіканок, що мають збалансований білково-вуглеводний склад, та рідких приправ зі збалансованим співвідношенням омега-6 та омега-3 жирних кислот шляхом математичного моделювання. Доведено, що екструдування зернових культур дозволяє одержати сухі тонкоподрібнені порошки, здатні утворювати з полярним розчинником інстантні каші. Визначено раціональний режим відновлення сухих сумішей гарячими водою або молоком. Розроблено функціональні схеми виробництва інстантних каш з коефіцієнтами збалансованості у межах 3 - 4 одиниць. Обгрунтовано технологічні режими кулінарної обробки круп'яних запіканок. Відзначено, що як надмірна, так і недостатня тривалість процесу не дозволяє одержати гармонійний продукт за показниками якості. Передбачено підготовку круп'яної основи, варіння круп за поетапного уведення компонентів, змішування полікомпонентних композицій та запікання. Встановлено, що регулювання жирно-кислотного складу кулінарних виробів з круп досягається за оформлення їх соусом горіховим, в якому відкореговане співвідношення омега-6 та омега-3 жирних кислот. Відзначено покращання харчової і біологічної цінності розроблених страв і виробів.

Вперше за принципами кваліметрії та математичного моделювання формалізовано вимоги щодо оптимізації технології борошняних кулінарних виробів підвищеної харчової цінності з врахуванням технологічних, економічних аспектів, основних положень раціонального харчування, результатів теоретичних і експериментальних досліджень. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено закономірності утворення фаршу з яловичини з використанням білково-жирової добавки "Супер" ECO та дієтичної добавки з морської водорості цистозіри. Встановлено закономірності змін в’язкісних характеристик модельних тістових композицій прісного тіста на основі борошна пшеничного, білково-жирової добавки "Супер" ECO, карагінану. Набуло подальшого розвитку: технологія створення функціональних харчових продуктів шляхом раціонального комбінування сировинних інгредієнтів, білково-жирової добавки "Супер" ECO, дієтичної добавки з цистозіри та карагінану.

Розроблено технологію млинчиків із використанням гідролізату "Рапамід" (продукт перероблення гідробіонтів рапани та мідії). Досліджено вміст есенційних речовин - амінокислот і мікроелементів Йоду, Селену та Феруму в фаршах і млинчиках. Доведено, що таку продукцію доцільно включати до раціонів харчування населення з метою профілактики дефіциту незамінних амінокислот і мікроелементів.

У дослідженні проведено оцінку якості смажених на жирах макаронних виробів, які значною кількістю споживаються в багатьох країнах світу. З метою повної екстракції олій смажені макаронні вироби піддавали обробці в апараті Сокслета з використанням гексану як розчинника. Жирнокислотний склад добутих екстрагуванням олій встановлено за допомогою методу ГХ-МС. Для розробки простої методології кількісної оцінки груп жирних кислот (ЖК) та їх співвідношень проводили реєстрацію спектрів тих самих зразків олії з застосуванням методу ІЧ-Фур'є спектроскопії. У всіх досліджуваних зразках смажених макаронних виробів виявлено високий вміст жиру (19,77 - 32,99 %). Серед насичених і мононенасичених ЖК переважали пальмітинова (34,6 - 47,5 %), стеаринова (4,76 - 10,6 %), олеїнова (27,2 - 37,0 %) і елаїдинова кислоти (12,0 - 24,3 %). У порівняно меншій кількості виявлено поліненасичені ЖК (0,66 - 5,99 %). Високий вміст транс-ізомерів ЖК у смажених макаронних виробах свідчить про використання гідрогенізованого жиру в процесі їх приготування. Співвідношення важливих груп ЖК встановлено у межах: 0,72 - 1,92 - насичені ЖК/НЖК, 0,013 - 0,130 цис-ПНЖК/насичені ЖК, 0,1 - 1,81 транс-ЖК/цис ЖК, 0,01 - 0,097 цис-ПНЖК/насичені ЖК + ТЖК, 27,7 - 37,05 цис-МНЖК + цис ПНЖК/НЖК + ТЖК. На підставі результатів, одержаних методом ІЧ-Фур'є спектроскопії і співвідношень, визначених за допомогою методу ГХ-МС, розроблено калібрувальні моделі для кількісного визначення груп ЖК та їх співвідношень із застосуванням хемометричного методу PLS. Розроблені PLS моделі в обраних діапазонах довжини хвиль високо корелюють (>> 0,99) з результатами ГХ-МС. Зроблено висновки, що якість смажених макаронних виробів є проблемою, що потребує особливої уваги з боку контролюючих органів. Запропонований метод ІЧ-Фур'є спектроскопії є швидким, простим і точним інструментом для кількісної оцінки основних груп ЖК та їх співвідношень.

Обгрунтовано та вдосконалено технології борошняної кулінарної страви млинчикового напівфабрикату (оболонка), борошняного кулінарного виробу булочки "Пісна" шляхом використання сушених подрібнених капусти, кабачків та топінамбура. Обгрунтовано раціональні режими сушіння капусти, кабачків, топінамбура способом зі змішаним теплопідведенням. Одержано сушені подрібнені капусту, кабачки, топінамбур різного ступеня подрібнення. Удосконалено технологічну схему виробництва борошняної кулінарної страви млинчиків-напівфабрикату (оболонка) із сушеними подрібненими капустою, кабачками, топінамбуром. Завдяки своїм функціонально-технологічним властивостям сушені подрібнені капуста, кабачки, топінамбур дозволили сформувати структуру тіста значно більш в'язкої консистенції за однакової вологості дослідного та контрольного зразків. Удосконалено технологію виробництва борошняного кулінарного виробу булочки "Пісна" шляхом внесення сушеної подрібненої капусти. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено заходи із упровадження удосконалених технологій в закладах ресторанного господарства. Визначено економічну ефективність від упровадження продукту у виробництво.

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур борошняних виробів із використанням продуктів переробки олійних культур для поліпшення якісних характеристик готової продукції. Борошняні страви є традиційним продуктом споживання більшості відвідувачів закладів ресторанного господарства, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в умовах конкурентоспроможності. Показано перспективність введення в рецептуру борошняних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Не досліджено використання в технології млинців добавок продуктів переробки олійних культур та концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників страв. Мета статті - дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту та встановлення концентрації в напівфабрикатах, що дозволить підвищити функціональні властивості готових страв. Проведено дослідження хімічного та амінокислотного складу шроту насіння кунжуту і встановлено концентрації цієї сировини замість пшеничного борошна в напівфабрикатах для оптимальних органолептичних показників готових виробів. Проаналізовано вплив цього шроту на органолептичні показники якості готових млинців за опарного й безопарного способів приготування тіста. Висновки: досліджено хімічний та амінокислотний склад шроту насіння кунжуту. На основі проведених досліджень встановлено оптимальне його дозування в тісто для млинців в кількості 15 % замість пшеничного борошна. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності.

Одержано комплекс нових даних щодо впливу напівфабрикату риборослинного з гідролізованих рибних голів із висівками пшеничними та клітковиною насіння льону (НРВГЛ) і морквяного наповнювача (МН) на структурно-механічні параметри заварного тіста, органолептичні властивості та харчову цінність готових виробів. Виявлено закономірності зміни органолептичних, функціонально-технологічних властивостей випечених заварних напівфабрикатів залежно від вмісту НРВГЛ і морквяного наповнювача та технологічної стадії їх внесення. Обгрунтовано технологію використання НРВГЛ у складі заварного напівфабрикату й запропоновано напрями його використання у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.

Науково обґрунтовано та розроблено технологію борошняних кулінарних виробів з використанням порошку Atherina pontica. На основі аналітичного огляду вітчизняної та зарубіжної літератури доведено доцільність використання вітчизняної дрібної риби – Atherina pontica для отримання порошку і його використання у технологіях борошняних кулінарних виробів. Обґрунтовано та оптимізовано технологічні параметри конвективного сушіння подрібненої рибної маси із Atherina pontica. Досліджено хімічний склад та безпечність, граничні терміни зберігання порошку Atherina pontica. Визначено оптимальні концентрації порошку Atherina pontica і структурно-механічні показники прісного тіста. Розроблено технологію і проведено комплексну оцінку якості готових борошняних кулінарних виробів; затверджено нормативну документацію на нові борошняні кулінарні вироби, які впроваджені у закладах ресторанного господарства.

Розроблення технології млинців смажених із використанням морквяного соку та начинки яблучно-горіхової, і визначення показників якості є актуальним. Досліджено оптимальну кількість морквяного соку для начинки млинців смажених з яблуками та волоськими горіхами. Проаналізовано вплив добавок на органолептичні властивості модельно-харчових композицій, розроблено рецептуру та технологічну схему борошняної страви "Млинці морквяні з яблучно-горіховою начинкою", визначено харчову цінність, розраховано комплексний показник якості та побудовано моделі якості контрольного та дослідного зразка борошняних страв.