Висвітлено особливості організації, функціонування і структури мережі закладів ресторанного господарства за кордоном, описано специфіку організації їх постачання сировиною, напівфабрикатами, готовою продукцією, предметами матеріально-технічного забезпечення. Проаналізовано систему контролю якості у ресторанному господарстві.

Освещены особенности организации, функционирования и структуры сети заведений ресторанного хозяйства за рубежом, описана специфика организации их снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, предметами материально-технического снабжения. Проанализирована система контроля качества в ресторанном хозяйстве.

Висвітлено історичні етапи становлення ресторанного господарства у країнах Європи, Азії, Африки, Південної, Центральної та Північної Америки, Японії, Китаю, Австралії й Океанії. Описано національні традиції харчування та ресторанного обслуговування. Розкрито основні аспекти діяльності закордонних закладів ресторанного господарства та системи сервісу. Наведено інформацію про особливості організації дипломатичних прийомів, традиції дипломатичного етикету в різних країнах світу.

Освещены исторические этапы становления ресторанного хозяйства в странах Европы, Азии, Африки, Южной, Центральной и Северной Америки, Японии и Океании. Описаны национальные традиции питания и ресторанного обслуживания. Раскрыты основные аспекты деятельности зарубежных учреждений ресторанного хозяйства и системы сервиса. Приведена информация об особенностях организации дипломатических приемов, традициях дипломатического этикета в разных странах мира.

Розглянуто теоретичні та практичні проблеми управління матеріальними, сервісними, інформаційними потоками на основі концепцій і принципів логістики у закладах ресторанного господарства. Увагу приділено питанням транспортної, виробничої, збутової, інформаційної логістики, формуванню системи логістичного сервісу, критеріям логістичного обслуговування споживачів.

Рассмотрены теоретические и практические проблемы управления материальными, сервисными, информационными потоками на основе концепций и принципов логистики в заведениях ресторанного хозяйства. Уделено внимание вопросам транспортной, производственной, сбытовой, информационной логистики, формированию системы логистического сервиса, критериям логистического обслуживания потребителей.

Висвітлено теоретичні засади готельно-ресторанного господарства. Проаналізовано загальні та спеціальні функції та методи менеджменту готельно-ресторанного підприємства, особливості роботи даних закладів. Розкрито сутність і значення управлінських рішень, надано класифікацію та вимоги для ефективної роботи готельно-ресторанних комплексів. Розглянуто технологію ухвалень управлінських рішень. Надано відомості про функціональну структуру сучасних готельних комплексів. Досліджено особливості та проблеми управління персоналом в індустрії гостинності.

Визначено сутність інновацій та інноваційного процесу, здійснено їх класифікацію, подано характеристику сфери інноваційної діяльності. Розглянуто особливості розвитку інноваційної діяльності у ресторанному господарстві. Розкрито питання, пов'язані зі створенням та освоєнням прогресивної виробничої технології, проектуванням продукції та послуг. Наведено методичні підходи до оцінювання впливу інноваційних змін на діяльність підприємства, визначено роль інновацій у позитивних та якісних змінах на підприємстві. Розглянуто основні питання, пов'язані з управлінням інноваційним процесом у ресторанному господарстві. Досліджено методичні підходи до контролю знань студентів, сформульовано основні питання та тести, за якими можна оцінити ступінь засвоєння основ теорії інновацій.

Наведено основні відомості з організації обслуговування на підприємствах харчування ресторанного сервісу різних класів та організації їх виробництва. Розглянуто характеристику торгових залів ресторанних закладів, їх виробничих приміщень, питання матеріально-технічного забезпечення ресторану. Висвітлено особливості організації прийомів і бенкетів, праці персоналу підприємства ресторанного сервісу, етикету та психології обслуговування відвідувачів.

Розглянуто основні питання про алкогольні напої. Наведено основні принципи організації робочого місця сомельє, обов'язки та права. Надано історичні аспекти виникнення алкогольних напоїв, їх виробництва, класифікації, правила споживання. Подано характеристику спиртних напоїв з плодово-ягідної сировини.

Проанализировано влияние восприятия качества сервиса и восприятия ценности клиентом на зависимость между отличительными чертами ресторана (сервисная среда, время ожидания и качество пищи) и намерением клиентов вернуться в ресторан ещё раз. Как практический пример рассмотрен опыт клиентов в полносервисных ресторанах, для чего были опрошены 396 посетителей таких ресторанов. Построенная модель зависимостей демонстрирует, что общее восприятие качества сервиса и восприятие ценности влияют на взаимозависимость между отличительными чертами ресторана и намерением вернуться туда. Показано, каким образом выводы анализа можно применить на практике, а также направления для дальнейших исследований.

Розвинуто підходи до формування комплексу маркетингу закладів ресторанного господарства. Здійснено теоретичний огляд поглядів зарубіжних і вітчизняних вчених щодо структури комплексу маркетингу, що дозволило виявити всі можливі елементи, кількість яких становила більше 30 складових. На основі результатів експертних оцінок встановлено важливість елементів комплексу маркетингу для закладів ресторанного господарства, що дозволило обгрунтувати його оптимальну структуру, яка складається з традиційних елементів, а також запропоновано додати специфічні, а саме: персонал, включаючи сервіс, та емоції. Унаслідок чого запропонована модель має модифіковану конфігурацію "5Р + Е". Наголошено на необхідності організації внутрішнього маркетингу з метою більш повного задоволення зовнішніх клієнтів закладу ресторанного господарства через задоволення потреб внутрішніх клієнтів - персоналу.

Розглянуто сутність організації надання послуг харчування у готельно-ресторанних комплексах. Охарактеризовано нормативно-правову базу регулювання діяльності закладів ресторанного господарства (РГ). Наведено сучасні підходи до класифікації закладів РГ та їх послуг. Показано місце послуг у сучасному економічному середовищі. Висвітлено сучасні вимоги до надання високоякісного сервісу в закладах РГ. Подано інформацію про особливості організації роботи усіх підрозділів закладів РГ за умов функціонування туристської індустрії.

Досліджено світовий ринок ресторанних послуг та його найбільші регіональні сегменти, встановлено основні тенденції розвитку. Здійснено маркетингову оцінку основних детермінант регіональних сегментів світового ринку ресторанних послуг. Визначено рейтинг 25 країн за обсягами продажів у світовій ресторанній індустрії. Проаналізовано динаміку і якісні зміни кон'юнктури ринку ресторанних послуг в домінуючих країнах. Розглянуто чинники, що впливають на перспективи розвитку світового ринку ресторанних послуг за сучасних умов.

Досліджено основні принципи управління закладами ресторанного господарства за кордоном, проведено аналіз роботи незалежних закладів, повноправних й асоційованих членів корпоративних ланцюгів, що беруть участь в бізнесі на основі договору франшизи, керуючих компаній, що спеціалізуються на керівництві закладами харчування.

Досліджено сучасні світові тенденції розвитку закладів здорового харчування. Розглянуто динаміку потреб громадян США та ЄС у здоровому харчуванні та в закладах здорового харчування за 2012 - 2017 рр. Встановлено світові лідери розвитку закладів здорового харчування. Визначено ключові проблеми, з якими стикаються відповідні заклади під час управління асортиментом послуг в умовах несприятливої кон'юнктури ринку.

Здійснено контамінацію дефініції "геокарта клієнтського середовища". Розглянуто архітектуру клієнтського середовища ресторану шляхом імплементації в геокарту. Визначено алгометричність налаштування геокарти клієнтського середовища та детерміновано основні його принципи суб'єктами ресторанного бізнесу.

Здійснено діагностику практик управління ресторанами в умовах кризи та коронавірусної загрози. Розглянуто інноваційні тактики протидії пандемічним викликам і розроблено референтну модель формування тактики антипандемічної протидії ресторану. Надано методичні та практичні рекомендації щодо реалізації тактичного управління суб'єктами ресторанного бізнесу, проведено оцінку його результативності із застосуванням методики EFQM.

Мета роботи - формування й обгрунтування теоретико-концептуального базису управління маркетинговою діяльністю мережі підприємств за запропонованими елементами з можливістю визначення параметричних характеристик та їх імплементації у практичну діяльність підприємств, у тому числі - ресторанного бізнесу. У результаті здійснених грунтовних досліджень праць вітчизняних і зарубіжних науковців щодо теоретико-методологічних засад формування та розвитку управління маркетинговою діяльністю визначено суб'єкт, об'єкт і основні завдання для мережі підприємств. Визначені завдання запропоновано розділити на три блоки, в кожному з яких виокремлено ключові аспекти, які мережа підприємств має врахувати при здійсненні управління маркетинговою діяльністю. Розроблено теоретико-концептуальний базис управління маркетинговою діяльністю мережі підприємств, у тому числі - ресторанного бізнесу, який посилить фундаментальні основи маркетингу як науки та підвищить адаптивність реалізації управління маркетинговою діяльністю підприємств до сучасних умов їх функціонування на ринку. У результаті сформованого теоретико-концептуального базису визначено параметри здійснення управління маркетинговою діяльністю для мережі підприємств, які можуть бути імплементовані в діяльність підприємств більшості сфер і видів економічної діяльності, у тому числі - закладів ресторанного бізнесу. Подальші наукові дослідження будуть присвячені формуванню структурованих методологічних засад підвищення ефективності системи управління маркетинговою діяльністю мережі підприємств ресторанного бізнесу.

Проведено дослідження адаптації до сучасного ринку ресторанів швидкого обслуговування, зокрема формату "Fast casual". Встановлено, що новий формат є чимось суміжним між усталеними та звичними форматами. Так як заклади швидкого харчування поділяють на три основних: "Fast food", "Casual dining", "Fine dining", то було визначено, що досліджуваний формат є чимось середнім між фаст-фудом і рестораном середнього цінового сегменту. Проаналізовано та визначено основні відмінності "Fast casual" закладу від формату "Fast food": стильніший інтер'єр, багаторазовий посуд, різноманітне меню, свіжі продукти. Саме тому також досліджуваний формат має і схожі з фаст-фудом риси, такі як: невелика площа приміщення для надання послуг, відсутність офіціантів, лише бармен на видачі страв, а також швидке обслуговування.

Development management of the restaurant business is problematically oriented because exogenous and endogenous factors influence the efficiency of restaurant business establishments. The influence of external and internal factors of different hierarchical levels on the restaurant business actualizes the expediency of developing innovative and adaptive mechanisms of interaction with the subjects of economic relations, which are formed based on the use of cognitive modeling in the identification and selection of scenario vectors for predicting their development. The aim of the article is the scientific substantiation of scenario vectors for forecasting the development of restaurant business establishments. General scientific and special methods of cognition such as abstract-logical, comparison, analysis and synthesis, system approach, logical and cognitive modeling, theoretical generalization and formulation of conclusions were applied in the article. The dynamics of restaurant business establishments are analyzed and substantiated, and comparative monitoring of the volume of services sold by service sector enterprises by type of economic activity is carried out. The advantages, disadvantages, and risks of combining restaurant business establishments into multi-format chains have been identified. The content of scenario vectors for forecasting the development of restaurant business establishments has been developed and characterized; it includes a focus on consumer values and need, collaboration of restaurant business entities and related food service companies, unification of formats and concepts of subjects of the restaurant business, restructuring of business models of restaurant business entities, technological innovations to improve consumer safety and omnicidal marketing communication. Based on the above, the authors interpretation of the concept of "business scenario" is provided.

Розкрито теоретичні основи та наведено практичні рекомендації з управління матеріальними, сервісними, інформаційними та іншими потоками на основі концепцій та принципів логістики у закладах ресторанного господарства. Висвітлено сутність, правила, завдання та функції логістики. Охарактеризовано передумови розвитку логістики у ресторанному господарстві. Подано інформацію про етапи процесу закупівлі, критерії та етапи вибору постачальника, матеріальні запаси у ресторанному господарстві, логістичні системи управління матеріальними запасами.