Наведено результати дослідження хімічного складу та властивостей листя і насіння амаранту багряного. Визначено шляхи підвищення харчової цінності виробів із пшеничного борошна за допомогою рослинних домішок, якості та харчової цінності рослинних олій. Проаналізовано вплив домішок амаранту багряного на хлібопекарські властивості пшеничного борошна та на якість соняшникової олії. Описано технологію борошняних випечених виробів та виготовлення майонезів з домішками амаранту багряного.

Приведены результаты исследования химического состава и свойств листья и семян амаранта багряного. Определены пути повышения пищевой ценности изделий с пшеничной муки с помощью растительных добавок, качества и пищевой ценности растительных масел. Проанализировано влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки и на качество подсолнечного масла. Описаны технология мучных испеченных изделий и изготовления майонезов с добавками амаранта багряного.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології виробництва майонезів з підвищеною харчовою цінністю та доцільності використання добавок амаранту багряного в їх складі. Встановлено можливість одержання емульсійних продуктів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експериментально знайдено багатий антиоксидантний склад різних частин рослини. Показано, що листя амаранту та його насіння мають високу поверхневу активність, що дає змогу зменшувати в рецептурах майонезів вміст традиційного емульгатору - яєчного порошку - та одержувати дієтичні продукти зі зниженим вмістом холестерину. Встановлено, що добавки амаранту багряного як до соняшникової олії, так і в рецептури в процесі виготовлення майонезів значно підвищують вміст вітамінів, антиоксидантів та мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології емульсійних виробів з добавками амаранту багряного, які рекомендовано для використання в громадському харчуванні.

Висвітлено технологічні аспекти виробництва харчових продуктів рослинного походження, їх харчову та біологічну цінність. Розглянуто особливості підготовки сировини, класифікацію, асортимент і технологію виробництва окремих груп харчових продуктів, вимоги до їх якості. Описано технологію продукції з зернової сировини, макаронного виробництва, екструзійних продуктів, виробництва хліба та хлібобулочних виробів, а також солоду, пива, квасу, етилового спирту, лікеро-горілчаних виробів. Розкрито технологічні аспекти виробництва вина та коньяку.