Базуючись на сучасних наукових принципах збагачення харчових продуктів нутрієнтами, досліджено питання обгрунтування вибору кондитерських продуктів (високоцукристих, низькоцукристих, борошняних), які підлягають збагаченню функціональними рослинними домішками (ФРД), а також вибору поліфункціональних рослинних домішок, придатних для надання фізіологічних функціональних властивостей кондитерським виробам, та установлення регламентованих рівнів вмісту функціональних інградієнтів у збагачених продуктах. Визначено закономірності процесів структуроутворення дрібнокристалічних, піноподібних та емульсійних систем і одержано математичні моделі, що описують ці процеси. Уперше показано можливість регулювання функціонально-технологічних властивостей вуглеводних і білкових компонентів рослинної сировини за біотехнологічними методами у процесі виробництва кондитерських виробів і прогнозування їх якості з використанням функціональних інградієнтів (ФІ). Розглянуто способи інтенсифікації виробництва, підвищення харчової та біологічної цінності, поліпшення якості та стабілізації властивостей кондитерських виробів завдяки використанню рослинних ФІ та їх композицій.

Обгрунтовано вибір борошняних кондитерських виробів, при виробництві яких доцільно використовувати різні види борошна: безамілозне борошно - при виготовленні кексів на дріжджах, сирцевих і заварних пряників; нехлібопекарські види борошна, в т.ч. безглютенові - для бісквітів. Визначено технологічні властивості борошна з пшениці-ваксі вітчизняної селекції та борошна з продуктів переробки зернових і круп'яних культур, зокрема побічних, що розрізняються видом і способом обробки зернівки при їх виробництві. Розроблено заходи й технологічні рішення для інтенсифікації бродіння дріжджових напівфабрикатів, стабілізації структурно-реологічних властивостей кондитерського тіста, що надало змогу удосконалити технології, скоротити тривалість технологічного процесу, комплексно покращити якість, безпечність і фізіологічні властивості виробів, їх збереженість.

Висвітлено актуальність і значення комплексного вирішення проблем галузі, покращення якості хлібних виробів за рахунок використання біологічно активних речовин вітчизняної фітосировини. Обгрунтовано вибір лікарської, пряно-ароматичної рослинної сировини та раціональний спосіб її підготовки - екстрагування, наведено параметри для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей фітоекстрактів. Запропоновано практичні рішення з удосконалення існуючих технологій хлібних виробів і стабілізації якості продукції, підвищення її безпечності та посилення захисних властивостей шляхом використання фітоекстрактів. Розроблено заходи з покращання властивостей тіста зі слабкого борошна, поліпшення якості продукції в інтенсивних технологіях завдяки інтенсифікації технологічного процесу, стабілізації біотехнологічних властивостей пшеничних заквасок і використання фітоекстрактів як альтернативи поліпшувачам.

Досліджено проблему забезпечення високої якості борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання у разі виключення з рецептури цукру на основі використання інгредієнтів лише натурального походження. Показано актуальність пошуку альтернативних цукру сировинних джерел і розглянуто досвід їх використання в технологіях харчових продуктів, запропоновано можливі шляхи подолання труднощів, які виникають під час виготовленя виробів без цукру, обгрунтовано доцільність використання борошна з ваксі-пшениці в технології борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання - галет без цукру. Визначено вплив порошку топінамбура та мальтозного сиропу, які використовували замість цукру, залежно від стадії їх внесення, та борошна з пшениці ваксі на якість галет. Показано доцільність постадійного внесення альтернативної цукру сировини в рівних частках на стадії приготування опари і тіста - зразки виробів відрізнялись кращою якістю у порівнянні з виробами, під час виробництва яких усю кількість порошку або сиропу вносили тільки в опару. Заміна цукру на порошок топінамбура або мальтозний сироп під час приготування галет на основі хлібопекарської пшеничного борошна призводить до погіршення якості виробів і знижується їх здатність до намокання, підвищується твердість, вироби характеризуються щільною структурою, зниженими органолептичними властивостями. Для розв'язання цієї проблеми за виробництвя галет без цукру запропоновано використання безамілозного борошна з пшениці ваксі сорту Софійка як більш слабкого за силою з характерною для нього високою газоутворювальною здатністю. Доведено, що приготування галет на основі безамілозного борошна надає змогу нівелювати негативний ефект виключення з рецептури цукру й одержати вироби з поліпшеними споживчими властивостями і приємного насиченого кольору, з високою здатністю до намокання і меншою густиною, а отже, розпушеною структурою і підвищеною пористістю.

Розглянуто існуючі шляхи захисту жирової складової борошняних виробів від окиснення. Наведено інформацію про найбільш розповсюджені у харчовій промисловості синтетичні антиоксиданти, які використовують для вирішення проблем, пов'язаних із псуванням жиру, та аналіз літературних даних щодо ризику їх негативного впливу при потраплянні в організм. Показано переваги використання рослинної сировини, яка за рахунок складного природного комплексу біологічно активних речовин, що проявляють антиоксидантну й антимікробну дію, може стати альтернативою добавкам синтетичного походження. Наведено результати досліджень з визначення кількості речовин, що є антиокислювачами, у водних екстрактах лікарської сировини. Показано, що вміст поліфенольних речовин був найбільшим у хмелевому екстракті (гідромодуль 1:100) і становив - 67,4 мг екв. галової кислоти/г екстракту, а найменшим - для екстракту ромашки (гідромодуль 1:10) - 18,3 мг екв. галової кислоти/г СР екстракту. Загальна кількість флаваноїдів становила - 5,7; 11,2; 23,2 мг екв. рутину/г СР екстракту для зразків отриманих із ромашки, кропиви та хмелю відповідно. Доведено доцільність використання таких екстрактів у технології здобних хлібобулочних виробів зниженої вологості для вирішення проблем, що пов'язані з їх псуванням при зберіганні. Встановлено закономірності впливу екстрактів на окисні та гідролітичні процеси псування жирової складової здобних виробів з екстрактами впродовж зберігання. Визначено, що додавання хмелевого екстракту у рецептуру виробів більшою мірою забезпечує гальмування псування жирової складової, ніж екстракт ромашки чи кропиви. Його використання надає змогу зменшити перекисне число на 90 добу зберігання у 2 рази, а кислотне - у 2,5 раза у порівнянні з контролем, що співвідноситься за ефективністю з синтетичним BHA. З'ясовано, що відбувається збільшення титрованої кислотності на кінець зберігання відносно початкового значення: для контролю - на 28 %, для зразка з екстрактом ромашки - на 17 %, для зразка з екстрактом кропиви - на 7 %, для зразка з BHA - на 3 %. Відмічено підвищення мікробіологічної стійкості виробів з екстрактами протягом усього терміну їх зберігання. Визначено смакові характеристики готових виробів, що були вищими для дослідних зразків протягом усього періоду зберігання.

Висвітлено проблему стабілізації якості борошняної кондитерської продукції, зокрема вафель, без додаткового внесення поліпшувачів з огляду на використання для виробництва борошна твердозерних пшениць, технологічні властивості якого більшою мірою відповідають вимогам хлібо-пекарської галузі. Це обмежує можливість цілеспрямованого вибору борошняної сировини виробниками кондитерської продукції. Розглянуто вплив якості борошна на властивості вафельного тіста та випечених виробів, досвід та існуючі шляхи регулювання реологічних характеристик слабоструктурованого тіста для підвищення якості виробів, зокрема оздоровчого, спеціального призначення; показано пріоритетність вирішення цього завдання завдяки цільовому та технологічно обгрунтованому використанню борошняної сировини. На основі проведених досліджень обгрунтовано переваги спрямованого використання борошна з білої м'якозерної пшениці сорту Білява для виготовлення листових і цукрових вафель. Встановлено, що це борошно, у порівнянні з борошном із хлібопекарської твердозерної пшениці, характеризується меншим вмістом слабкої за якістю клейковини, більшим значенням показника білості та меншою водозв'язувальною здатністю, що є важливою технологічною характеристикою при замісі тіста рідкої консистенції. В'язкість вафельного тіста у разі його приготування на основі борошна з пшениці Білява як вищого сорту, так і цільнозмеленого завжди була меншою, якщо порівняти з відповідними зразками на основі борошна з твердозерної пшениці. Заміна борошна вищого сорту з твердозерної пшениці на борошно з м'якозерної пшениці супроводжувалось зниженням в'язкості тіста на 25 - 38 %. Це сприяло більш вільному та рівномірному заповненню вафельних форм і поліпшенню якості виробів. Листові та цукрові вафлі, у порівнянні зі зразками з хлібопекарського борошна, характеризувалися більш світлим кольором, меншою густиною та краще розвиненою пористістю. Це свідчить про доцільність використання борошна з м'якозерної пшениці Білява при виробництві вафель, адже забезпечує отримання тіста з бажаними реологічними характеристиками та стабілізацію якості виробів без внесення коректорів-поліпшувачів, а виготовлення вафель на основі цільнозмеленого борошна сприяє підвищенню в них вмісту харчових волокон у 2,5 - 2,7 разу, фосфору, цинку, заліза, вітамінів групи В - у 2,1 - 3 рази.

Розглянуто теоретичні та прикладні питання інноваційно-інвестиційних процесів, які відбуваються в економіці України. Досліджено інвестиційну привабливість харчових, переробних та аграрних виробництв, готельно-ресторанного бізнесу в регіонах України. Проаналізовано сучасний стан і перспективи розвитку закладів громадського харчування. Обґрунтовано пропозиції стосовно інноваційно-інвестиційного розвитку бізнес-структур в умовах трансформаційної економіки.