Науково обгрунтовано та розроблено технології м'ясних паштетів з функціональними інгредієнтами. Встановлено перспективність використання морських водоростей у виробництві м'ясопродуктів, призначених для корекції йододефіцитних станів для широкого кола споживачів. Увагу приділено дослідженню структури та мікроструктури систем, утворених частково денатурованою печінкою, а також факторам, що впливають на структуроутворення. Запропоновано технологію печінкових паштетів з внесенням гідробіонтів, зернопродуктів, рослинної олії, розроблено способи та етапи їх внесення. Методами математичного моделювання оптимізовано процентний вміст рослинної олії в рецептурах нових видів паштетів. Показано, що печінкові паштети з внесенням 9 - 12 % комбінованих добавок на базі гідробіонтів і зернопродуктів мають гарні органолептичні показники та відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено фізико-хімічні та бактеріологічні показники готової продукції, на підставі яких встановлено тривалість і режими зберігання. Доведено, що нові види печінкових паштетів мають високі якісні показники, характеризуються високими біологічною цінністю білкових компонентів і біологічною ефективністю жирів, а в готових продуктах виявлено значний вміст органічного йоду та селену.

Проанализировано современное состояние производства мясопродуктов функционального назначения для питания людей, которые проживают в экологически неблагоприятных условиях и на территориях с йодной недостаточностью. Установлено, что наиболее эффективным при производстве функциональных мясопродуктов является использование органического йода, а также обязательное одновременное присутствие в продуктах его молекулярного синергиста селена.

Монографія присвячена Одеському національному технологічному уні¬верситету, який є одним з кращих вищих навчальних закладів України, визнаним лідером у розробці інноваційних технологій та підготовці ви¬сококваліфікованих інженерних кадрів для харчової та зернопереробної про¬мисловості, для сфери відпочинку й туризму, індустрії штучного холоду та всіх суміжних галузей економіки. Монографія охоплює період від дня засну¬вання Одеської Школи мукомелів (20 жовтня 1902 р.) до 120-річного ювілею Одеського національного технологічного університету (20 жовтня 2022 р.).