Рассмотрена методика определения продолжительности измельчения мясного сырья в куттере. Проанализированы существующие способы определения времени куттерования. Приведено выражение, позволяющее определить время, за которое измельчаемое сырье нагреется до заданной температуры в зависимости от конструктивных параметров и режимов работы куттера.

Изучено влияние состава инфузионной терапии на желчевыделительную функцию печени, содержание билирубина и активность ферментов при обтурационной желтухе у 139 больных. У 54 пациентов (1-я группа) в состав инфузионной терапии включали раствор Рингера и 10 % раствор глюкозы в соотношении 1:1; у 37 больных (2-я группа) - раствор стерофундина-Г-5; у 48 больных (3-я группа) - ремаксол в дозе 800 мл/сут. Применение в составе инфузионной терапии стерофундина-Г-5 и ремаксола способствовало повышению интенсивности желчеоттока в раннем послеоперационном периоде по сравнению с таковой при использовании раствора Рингера и 10 % раствора глюкозы. Ремаксол более эффективно устранял гипербилирубинемию, ферментемию и нарушения желчевыделительной функции печени, чем стерофундин-Г-5.

Об'єкт досліджень - модельний матеріал для дослідження процесу подрібнення м'ясної сировини. Розроблено експериментальний стенд на базі промислового кутера для подрібнення м'ясної сировини, з принципово новими рішеннями конструкцій робочих органів. В результаті підвищено якість подрібнення і знижено витрати електроенергії. Проаналізовано можливості заміни натурального об'єкту дослідження модельним. Визначено склад модельного матеріалу, структурно-механічні властивості якого подібні до м'яса курей механічної обварки. Одержано рівняння та коефіцієнти, що визначають оптимальний склад модельного матеріалу. За основними властивостями він моделює структурні властивості м'ясного фаршу і дозволяє чітко відпрацювати методику досліджень, застосувати її до натурального об'єкту на заздалегідь заданій стадії старіння.

Определены оптимальные режимно-конструктивные параметры работы куттера, обеспечивающие получение максимальной водосвязывающей способности измельчаемого сырья, что обеспечивает получение максимального выхода продукта при последующей термической обработке.

Цель работы - повышение эффективности процесса куттерования при производстве колбасных изделий из мясного сырья. Сделаны выводы, что на эффективность работы куттера влияют не конкретные численные значения режимно-конструктивных параметров, а их сочетание. Интенсификация процесса (увеличение скорости резания и линейной скорости чаши) ведет к увеличению таких показателей, как удельная энергоемкость процесса и прирост температуры сырья. Поэтому для определения оптимальных режимов работы куттера необходимо проведение более углубленного анализа, учитывающего качественные показатели измельчаемого сырья.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.8

Рубрики:

М’ясний фарш

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ