Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.43

Рубрики:

Перероблення бобових овочів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто вплив соєвого лецитину на показники якості хліба з пшеничного борошна та процес черствіння. Наведено характеристики лецитинів різних типів, методи їх одержання та використання. Вивчено вплив сухого знежиреного соєвого лецитину на кількість та якість клейковини, реологічні властивості тіста. Проведено порівняння впливів соєвого лецитину та соняшникового фосфатидного концентрату на показники якості готових виробів і пружно-еластичні властивості м'якушки в процесі зберігання. З'ясовано, що ефективніше впливає на показники якості хліба та сприяє подовженню терміна зберігання свіжості знежирений соєвий лецитин.

Досліджено вплив різних носіїв селену на бродильну мікрофлору напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Одержано результати, які дозволяють прогнозувати певне підвищення якості хлібобулочних виробів, збагачених селеном за допомогою солоду сої, що містить селен.

Ключ. слова: хімічний склад хліба, білок, ліпід, проектування рецептур, критерій якості
Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-9

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено програмний комплекс "Optima" для розрахунку хімічного складу та проектування рецептур хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом, який можна успішно використовувати для прогнозування харчової цінності хліба з застосуванням нетрадиційних видів сировини.

Обгрунтовано доцільність і доведено можливість використання високобілкової рослинної сировини в технології хлібобулочних виробів із метою створення продуктів функціонального призначення. Наведено результати вивчення впливу продуктів переробки насіння харчового люпину на біологічну, харчову та споживчу цінність хлібобулочних виробів.

Обгрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон для створення функціональних хлібобулочних виробів. Установлено оптимальні дозування продуктів; запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують традиційну якість житньо-пшеничного хліба з концентратами харчових волокон.

Обгрунтовано комплексне вирішення проблеми створення функціональних хлібобулочних виробів. Розроблено методологію їх проектування з використанням комп'ютерного програмного комплексу та нових аналітичних виразів для оцінки оптимальності складу білків і ліпідів кінцевого продукту. Запропоновано варіантні технологічні рішення щодо збагачення хліба рослинним білком, які розроблено на базі використання продуктів, одержаних послідовним пророщуванням та екструдуванням насіння бобових, та технологічних прийомів, що забезпечують зниження вмісту й активності антипоживних складових сировини у технологічному процесі виробництва хліба. Розроблено комплексний підхід щодо збагачення хліба мікронутрієнтами. Науково обгрунтовано вибір носіїв йоду, селену, заліза, кальцію для забезпечення гарантованого вмісту в хлібі фізіологічно оптимальної їх кількості у біологічно безпечній, легко засвоюваній формі. Для збагачення широкого спектра хлібобулочних виробів даними мінеральними елементами розроблено мінерально-вітамінні суміші "Баланс", ефективність яких підтверджено за клінічних умов. Створено технологію хлібобулочних виробів, комплексно збагачених рослинними білками та мікронутрієнтами з використанням солоду сої, до складу якого введено солі мінеральних елементів на стадії замочування насіння.

Наведено теоретичні відомості та приклади розрахунків, поширених у хлібопекарському виробництві. Запропоновано задачі щодо розрахунку за стадіями технологічного процесу: під час підготовки сировини до виробництва, розрахунку рецептур за різних способів приготування тіста, технологічного обладнання, первинного обліку виробництва, у технохімконтролі галузі.

Обгрунтовано доцільність збагачення хліба залізом. Надано результати досліджень впливу носіїв заліза на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів. Клінічними спостереженнями доведено фізіологічну ефективність обраних носіїв заліза у складі хлібобулочних виробів.

Наведено результати наукових досліджень проблеми застосування електромагнітного поля надвисокої частоти (НВЧ) в технології олії волоського горіха. Жирнокислотний склад олії до і після оброблення в НВЧ-полі визначений за допомогою методу газової хроматографії.

Indicated the current state of technology sauces emulsion type using raw materials of vegetable origin. Scientifically substantiated and confirmed theoretically technology sauces emulsion type of high nutritional value. Have developed a functional diagram of the production process of an innovative product.

Запропоновано способи попередньої обробки насіння бобових (пророщування, екструдування) та технологічні засоби (заквашування молочнокислими бактеріями, попередній гідроліз ферментами клітини пивних дріжджів) з метою зниження кількості або активності антипоживних складових насіння бобових (сої, гороху, білого люпину) та підвищення рівня харчової безпечності хлібобулочних виробів, що містять продукти їх переробки.

Предложены способы предварительной обработки семян бобовых (проращивание, экструдирование) и технологические приемы (заквашивание молочнокислыми бактериями, предварительный гидролиз ферментами клетки пивных дрожжей) с целью снижения количества или активности антипитательных составляющих семян бобовых (сои, гороха, белого люпина) и повышения уровня пищевой безопасности хлебобулочных изделий, содержащих продукты их переработки.

Розглянуто потенційні можливості використання зерна люпину для виготовлення продуктів харчування. Наведено результати вивчення хлібопекарських якостей сумішей пшеничного та люпинового борошна. Виявлено, що в борошні з гороху активність інгібіторів трипсину та хімотрипсину в 3 - 3,3 раза вища, ніж у борошні з люпину. У процесі солодорощення відбувається зменшення активності інгібіторів ферментів. Підтверджено безпечність використання зерна білого люпину як білкового збагачувача для хлібобулочних виробів.

Рассмотрены потенциальные возможности использования зерна люпина для изготовления продуктов питания. Приведены результаты изучения хлебопекарских качеств смесей пшеничной и люпиновой муки. Выявлено, что в муке из гороха активность ингибиторов трипсина и хемотрипсина в 3,3 раза выше, чем в муке из люпина. В процессе солодоращения происходит уменьшение активности ингибиторов ферментов. Подтверждена безопасность использования зерна белого люпина в качестве белкового обогатителя хлебобулочных изделий.

Розглянуто 8 носіїв йоду органічного та неорганічного походження як сировину хлібопекарського виробництва. Найперспективнішим визнано "Йодказеїн" - йодований молочний білок, одержаний шляхом органічного синтезу.

Рассмотрены 8 носителей йода органического и неорганического происхождения как сырье хлебопекарного производства. Самым перспективным признан "Йодказеин"- йодированный молочный белок, полученный путем органического синтеза.

Досліджено вплив органічних пластифікаторів (сечовина, глюкоза, фруктоза, сорбіт, сахароза, гліцерин) на органолептичні властивості біодеградабельних плівок на основі нативного або модифікованого крохмалю та желатину за допомогою комплексного показника якості, а також на відносне подовження та міцність. ІЧ-спектроскопією встановлено, що сечовина вступає у хімічну взаємодію, що позитивно впливає на показник міцності досліджуваних плівок. Результати надають можливість прогнозувати властивості плівки залежно від її складових.

Проведено газохроматографічний аналіз жирнокислотного складу різних видів жирів, які використовуються у виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів. Визначено зміни жиру, що відбуваються під час термічного оброблення. Ідентифіковано олії, які використовувались для приготування жирів, взятих для дослідження (кокосова, арахісова, соєва та соняшникова). Удосконалено методику вилучення жиру з готового продукту. Досліджено зміни жирнокислотного складу, які відбуваються після термічного оброблення.

Розглянуто можливість удосконалення стандартизованого методу визначення ефективності процесу пастеризації молока за лужною фосфатазою із застосуванням методу комп'ютерної колориметрії. З метою уникнення суб'єктивності при інтерпретації результатів досліджень і можливості скорочення тривалості термостатування дослідних зразків авторами запропоновано для характеристики зміни їх кольору проводити сканування поверхні продукту з подальшою обробкою отриманих зображень у системі колірних координат RGB. Експериментально доведено доцільність використання значень координати R (червоної складової) при інтерпретації результатів досліджень. Визначено закономірності зміни колірних характеристик залежно від часу термостатування досліджуваних зразків. Запропонована методика надає можливість скоротити тривалість аналізу, є підгрунтям для розроблення автоматизованого процесу обробки результатів і збереження результатів у цифровому вигляді, що особливо актуально при організації простежуваності в системах управління безпечністю продукції на харчових підприємствах.