Встановлено можливість зниження масової частки нітриту натрію в варених ковбасах за рахунок використання денітрифікувальної культури Staphylococcus carnosus. Обгрунтовано технологічні аспекти її використання та встановлено раціональні строки зберігання варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в варено-копчених ковбасах. Шляхом дослідження особливостей розвитку стартових культур Staphylococcus carnosus та Lactobacillus plantarum визначено необхідну кількість бактеріальної закваски. Доведено позитивний вплив бакзакваски на показники якості, харчову цінність і безпеку варено-копчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту та у процесі їх зберігання. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в сирокопчених ковбасах. Підібрано оптимальне співвідношення культур Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium animalis, які входять до складу комплексної бактеріальної закваски. Відзначено їх позитивний вплив на органолептичні, функціонально-технологічні та мікробіологічні показники сирокопчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Проведено математичну обробку даних та встановлено оптимальні масові частки нітриту натрію у ковбасних виробах. Визначено економічну ефективність від упровадження результатів досліджень на м'ясопереробних підприємствах.