Показано можливості вдосконалення товарознавчої оцінки продовольчої сировини тваринного походження шляхом розробки методик вимірювання фізичних властивостей рідкої фази, що виділяється з м'яса під час заморожування-розморожування. Науково обгрунтовано спосіб одержання проб з продовольчої сировини тваринного походження, який передбачає вилучення з подрібненого м'яса рідкої фази шляхом циклічного заморожування - розморожування - центрифугування. Надано характеристику проб, одержаних із м'яса за стандартними методами: органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними. З урахуванням агрегатного стану проб та їх властивостей запропоновано використовувати оптичну, електрофізичну та кріоскопічну методики для ідентифікації бройлерів відповідно до умов вирощування, а також для виявлення якісної фальсифікації продукції риболовства та птахівництва у разі повторного заморожування. Розроблено фізичні методики товарознавчого оцінювання продуктів риболовства та птахівництва, які впроваджено на м'ясопереробних підприємствах Харкова. Розраховано економічний та відзначено соціальний ефект від впровадження розроблених методик товарознавчого оцінювання продовольчої сировини тваринного походження.

Розглянуто особливості впровадження системи аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок - НАССР на українських рибопереробних підприємствах. Проведено аналіз небезпечних чинників, що виникають під час виробництва замороженої риби, та розроблено контрольні критичні точки для управління безпечністю процесом її виробництва. Встановлено, що найбільш небезпечною стадією є приймання живої риби, оскільки біологічні та хімічні чинники є суттєвими та можуть призвести до виникнення захворювань або загострення алергічних захворювань.