Розроблено нову технологію виготовлення термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Обгрунтовано доцільність використання пектинвмісної овочевої та білоквмісної молочної сировини у технології виготовлення термостабільних емульсійних соусів. Встановлено закономірності переведення складових овочевої та молочної сировини в активний до емульгування та стабілізації емульсії стан. Виявлено закономірності утворення та стабілізації емульсій, що забезпечують їх стійкість у гарячому стані. Обгрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Розроблено технологію виробництва й асортимент термостабільних емульсійних соусів і гарячих закусок з їх використанням. Визначено комплекс споживних і технологічних властивостей запропонованих термостабільних емульсійних соусів, визначено умови та терміни їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, зроблено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та розраховано їх економічний ефект.

Висвітлено основні закономірності побудови технологічних процесів (ТП) виробництва харчових продуктів (ХП) у контексті їх вдосконалення, управління якістю, повного та комплексного використання сировини. Наведено класифікації та характеристики дисперсних систем ХП і харчових мас, білків, вуглеводів, жирів, води, вітамінів, мінеральних речовин, бродильних мікроорганізмів, розкрито їх значення в ТП виробництва ХП. Визначено вплив крохмалю на забезпечення якості кулінарної продукції. Увагу приділено питанням використання барвників, ароматизаторів і смакових домішок у харчовій промисловості.

Освещены основные закономерности построения технологических процессов (ТП) производства пищевых продуктов (ПП) в контексте их усовершенствования, управления качеством, полного и комплексного использования сырья. Приведены классификации и характеристики дисперсных систем ПП и пищевых масс, белков, углеводов, жиров, воды, витаминов, минеральных веществ, бродильных микроорганизмов, раскрыто их значение в ТП производства ПП. Определено влияние крахмала на обеспечение качества кулинарной продукции. Внимание уделено вопросам использования красителей, ароматизаторов и вкусовых примесей в пищевой промышленности.

Висвітлено нові підходи до виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Проаналізовано проблеми одержання та стабілізації прямих емульсій шляхом утворення білок-пектинових комплексів у дисперсійному середовищі емульсій. Наведено рекомендації щодо використання термостабільних емульсійних соусів для виробництва кулінарної продукції.

Освещены новые подходы к производству термостабильных эмульсионных соусов на основе овощного сырья. Проанализированы проблемы получения и стабилизации прямых эмульсий путем образования белок-пектиновых комплексов в дисперсионной среде эмульсий. Даны рекомендации по использованию термостабильных эмульсионных соусов для производства кулинарной продукции.

Розглянуто вплив поверхнево-активних речовин на піноутворювальну здатність і стійкість піни, міцність міжфазних адсорбційних шарів на основі яєчного альбуміну. Показано шляхи регулювання стійкості піноподібних систем з введенням у них жиру.

Проведено аналітичне обгрунтування розробки молочних десертів і досліджено вплив технологічних чинників на структурно-механічні та властивості гелів із використанням карагінанів.

Розроблено заходи, спрямовані на одержання піноемульсійної продукції. Обгрунтовано використання емульгаторів, які забезпечують стійкі емульсії у результаті змішування сухої жирової суміші з водою та послідуючим одержанням оберненої емульсії з пінною структурою, що характеризується високою стійкістю, яка містить тверді частинки у вигляді суспензії.

Розглянуто питання розробки технології сухого збивного напівфабрикату для приготування десертних страв із пінною структурою. Обгрунтовано використання поверхнево-активних речовин, які забезпечують високу піноутворювальну здатність і стійкість пін, а також забезпечать утворення стійкої емульсії у результаті змішування сухого збивного напівфабрикату з водою.

Наведено експериментальні дані щодо впливу поверхнево-активних речовин (ПАР) з різною величиною гідрофільно-ліпофільного балансу на піноутворювальну здатність і стійкість піни яєчного білка за присутності жиру. Обгрунтовано вибір ПАР, що надають можливість стабілізувати піноподібні системи, які містять жир. Одержані закономірності надали змогу стабілізувати структуру повітряно-горіхових напівфабрикатів та вдосконалити технологію їх виробництва.

Досліджено сучасні тенденції структурованої кулінарної продукції на основі рибної сировини. Вивчено структурно-механічні показники та формувальну здатність дисперсних систем на основі рибних фаршів. Обгрунтовано параметри одержання іонотропних гелів з необхідними показниками на основі фаршевих систем. Здійснено оптимізацію технологічних параметрів утворення таких гелів. Розроблено принципову технологічну схему виробництва реструктурованої рибної продукції. З'ясовано вплив технологічних факторів на якісні показники напівфабрикатів зазначеної продукції. Приділено увагу зміні фракційного складу білкового комплексу цих напівфабрикатів під час структурування. Визначено технологічні стадії промивання реструктурованих напівфабрикатів. Запропоновано рецептурний склад і технологічні схеми виробництва напівфабрикатів реструктурованої рибної продукції. Вивчено основні показники якості напівфабрикату вугра реструктурованого та їх зміну під впливом технологічних факторів.

Узагальнено дані щодо сучасних тенденцій використання карагінанів у технології молочних десертів. Надано результати експериментальних досліджень структурно-механічних властивостей казеїнат-кальцій-карагінанових комплексів. Доведено доцільність використання карагінанів у технології молочних десертів, зокрема, капа-карагінату в технології гелеподібної десертної продукції, йота-карагінату в технології піноподібної десертної продукції.

Надано експериментальні дані щодо впливу стабілізатора, поверхнево-активних речовин (ПАР), соняшникової олії на механічну міцність піноемульсійних систем. Обгрунтовано вибір і концентрації стабілізатора, ПАР, що надають можливість стабілізувати та підвищити механічну міцність піноподібних систем, що містять соняшникову олію. Одержані закономірності надали змогу стабілізувати структуру піноемульсійної системи на основі сухого жирового напівфабрикату.

Досліджено сучасний стан виробництва реструктурованої продукції на основі грибної сировини. Науково обгрунтовано технологічні параметри одержання структурованих систем на основі альгінат натрію та сульфат кальцію. Розроблено технологію напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Наведено основні показники якості таких напівфабрикатів, простежено їх зміну під впливом технологічних чинників.

Надано аналіз експериментальних даних щодо формування міжфазних адсорбційних шарів у пінах та емульсіях. Визначено вид і концентрації поверхнево-активних речовин (ПАР), що надають можливість регулювати міцність міжфазних адсорбційних шарів у дисперсних системах на основі сухого знежиреного молока. Визначено раціональний склад суміші ПАР, який регулює міцність міжфазних адсорбційних шарів, що надає можливість одержати піноемульсійні системи з високою піноутворювальною здатністю, стійкістю піни, пластичністю.

Розроблено модель утворення піноемульсійної системи (ПЕС). Визначено шляхи регулювання міцності міжфазних адсорбційних шарів. Експериментально підтверджено, що для створення ПЕС необхідно використовувати білки молока та три низькомолекулярні поверхнево-активні речовини з високим і низьким гідрофільно-ліпофільним балансом. За реалізації означених принципів одержано піноемульсію, яка має високу піноутворювальну здатність, стійкість піни та механічну міцність.

Систематизовано дані механодеструкції полісахаридів. Доведено перспективність використання роторно-імпульсної обробки олейстеризованої крохмальної дисперсії для одержання механічно зруйнованого крохмалю зі зниженою ретроградаційною здатністю та використання його як стабілізатора харчових гетерогенних систем. Науково обрунтовано параметри механічної модифікакій крохмалю. Досліджено процеси, що відбуваються оклейтеризованою крохмальною диспресіею під час оброки її в роторно-імпульсному апараті.

Викладено наукові принципи технології напівфабрикату сухого збивного жировмісного для виробів із піноемульсійною структурою. На підставі вивчення сучасних тенденцій виробництва напівфабрикатів для харчової продукції з пінною та піноемульсійною структурами розроблено ресурсозбережну технологію напівфабрикату сухого збивного жировмісного та визначено її конкурентні переваги. Науково обгрунтовано та розроблено технологію зазначеного напівфабрикату. Розглянуто сфери його застосування в конкретних технологіях солодких страв і десертів.

Розроблено теоретичну модель стеричної стабілізації структури повітряно-горіхового напівфабрикату, шляхом додаткового введення дистильованих моногліцеридів і натрій-карбоксиметилцелюлози (НКМЦ). Експериментально доведено, що введення низькомолекулярних поверхнево-активних речовин в олію забезпечує гідрофілізацію жирової фази та зменшує десорбцію білка з бульбашок повітря. Введення НКМЦ забезпечує підвищення в'язкості, зменшує флотацію твердих частинок горіхів, забезпечує стійкість системи до перемішування.

Розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в'язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, pH середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурно-механічні властивості концентратів, типи зв'язків, що утворюються вхарчових системах. З огляду на одержані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології.

Теоретично й експериментально обгрунтовано принципи забезпечення технологічної стійкості кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою шляхом створення науково обгрунтованих технологій напівфабрикатів збивних, використання яких дозволяє скоротити технологічний процес виробництва продукції на їх основі та зменшити енергозатрати, за одночасного виробництва продукції з високими показниками якості та безпечності. На основі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано та доведено наукову концепцію, яка полягає в реалізації у харчових технологіях керованих процесів забезпечення мінімального росту вільної енергії шляхом створення потенційного бар'єру протидії коалесценції дисперсних частинок, що дозволяє одержати за фізичним станом, структурою та харчовою цінністю широкий асортимент напівфабрикатів для виробництва технологічно стійкої кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою, розширити її асортимент, сформувати нові споживні властивості. Розроблено технології п'яти напівфабрикатів збивних і широкий асортимент кулінарної та кондитерської продукції на їх основі.

Розглянуто теоретичні основи аналітичної хімії, якісного хімічного аналізу та найважливіші методи кількісного і фізико-хімічного аналізу. Подано інформацію про електричну дисоціацію, гідроліз солей, утворення та розчинення осадів. Наведено загальну характеристику та номенклатуру комплексних сполук. Висвітлено сутність окисно-відновних реакцій. Охарактеризовано методи хімічного та фізико-хімічного аналізу продуктів харчування. Наведено приклади розв'язування задач на визначення показників якості кулінарної продукції.