Розроблено технології пресервів і рибних консервів (РК) з використанням лактоферментованої сировини (ЛС). Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини з метою встановлення можливості використання капустяного й огіркового соку, а також подрібнених томатів як субстрату для розвитку молочнокислих бактерій (МБ) L.acidophilus і L.plantarum. Вивчено фізико-хімічні показники лактоферментованих овочевих субстратів (ЛОС) і м'язової тканини риб. На підставі математичного аналізу одержаних даних встановлено перевагу субстрату з подрібнених томатів, лактоферментованих МБ. Досліджено технологію пресервів з використанням попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші та ЛОС зі зниженим вмістом солі. Науково обгрунтовано параметри зневоднювання м'язової тканини риб ЛС з L.acidophilus і L.plantarum. Наведено технологію РК у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб у процесі теплового консервування. Встановлено економічну й енергетичну ефективність використання кислотно-ферментативної обробки риб під час виробництва консервів. Визначено параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів "Піленгас "Пікантний" у томатному соусі.