Розроблено технологію млинчиків із використанням гідролізату "Рапамід" (продукт перероблення гідробіонтів рапани та мідії). Досліджено вміст есенційних речовин - амінокислот і мікроелементів Йоду, Селену та Феруму в фаршах і млинчиках. Доведено, що таку продукцію доцільно включати до раціонів харчування населення з метою профілактики дефіциту незамінних амінокислот і мікроелементів.

Наведено загальні відомості про вплив харчування на стан здоров'я військовослужбовців і висвітлено негативні наслідки незбалансованості добового раціону. Визначено залежність між харчуванням і захворюваністю органів травлення серед військовослужбовців. Проаналізовано сухий пайок "Повсякденний" і вказано на основні недоліки його нутрієнтного складу. Розроблено рекомендації щодо вдосконалення раціонів харчування бійців Збройних сил України з урахуванням економічної ситуації в країні.

Розглянуто традиційні та сучасні способи виробництва білкових концентратів, виділено їх переваги та недоліки. Запропоновано технологію виробництва молочно-білкових копреципітатів на основі білково-вуглеводної молочної сировини з використанням як коагулянтів пюре із ягід журавлини та калини. Досліджено хімічний склад і білкову складову копреципітатів і доведено їх високу харчову та біологічну цінність.

Доведено доцільність використання молочно-білкових концентратів у харчовій промисловості та ресторанному господарстві, виділено їх переваги порівняно з традиційними білковими продуктами. Запропоновано технологію виробництва виробів із молочно-білкового концентрату, одержаного із використанням пюре журавлини як коагулянту. Досліджено загальний хімічний склад отриманих продуктів, їх білкову складову, вміст вітамінів і мінеральних речовин. Доведено, що розроблений продукт характеризується високою харчовою та біологічною цінністю.

Розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в'язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, pH середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурно-механічні властивості концентратів, типи зв'язків, що утворюються вхарчових системах. З огляду на одержані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології.

Наведено результати досліджень мікроструктури молочно-білкових концентратів зі сколотин, одержаних з використанням ягідних пюре як коагулянтів. Проведено аналіз одержаних мікрофотографій, зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчових технологіях.

Запропоновано технологію виробництва та досліджено якість десерту "Тирамісу білковий", який виготовляється на основі молочно-білкового концентрату, що є новим видом нетрадиційної білоквмісної сировини і характеризується підвищеним вмістом усіх незамінних амінокислот, кращою збалансованістю амінокислотного складу та оптимальним співвідношенням есенціальних амінокислот. Для розв'язання поставленого завдання за основу та контроль було взято рецептуру десерту "Тирамісу" із сиру кисломолочного. Для одержання десерту "Тирамісу білковий" яєчні жовтки збивали з цукром, додавали частину концентрату та білки, збиті у піну разом із концентратом, що залишився. Одержану суміш обережно перемішували, охолоджували та використовували як крем для приготування десерту. Хімічний склад одержаного продукту визначено за методиками, наведеними у чинній нормативній документації України. Визначено, що розроблений десерт характеризується суттєвим підвищенням вмісту білків, незначним підвищенням вмісту жиру та вагомим зниженням вмісту вуглеводів. Також значно зростають вміст мінеральних речовин та аскорбінової кислоти. Аналіз інтегрального скору продукту проводили у розрахунку на забезпечення 10 % добової потреби в енергії людини, що належить до робітників III групи інтенсивності праці. Згідно з одержаними даними розроблений продукт забезпечує добову потребу у білкових речовинах майже на 30 %, у мінеральних речовинах - у середньому на 25 %. Побудовані органолептичні профілі вказують на покращання консистенції, запаху та смаку розробленого продукту у порівнянні з контролем. Дані, наведені у роботі, свідчать про можливість використання молочно-білкового концентрату зі сколотин, одержаного з використанням пюре калини як коагулянту для виробництва збитої десертної продукції з метою підвищення її якості та розширення асортименту у закладах ресторанного господарства.

В работе доказана целесообразность использования белковых концентратов полученных из нежирного молочного сырья в технологиях ресторанной продукции. Предложены технологии производства жидкого и сухого полуфабрикатов для мягкого мороженого на основе лактозосодержащего молочного сырья, доказано, что они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью.

В работе доказана целесообразность использования белковых концентратов полученных из нежирного молочного сырья в технологиях ресторанной продукции. Предложены технологии производства жидкого и сухого полуфабрикатов для мягкого мороженого на основе лактозосодержащего молочного сырья, доказано, что они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью.

Обґрунтовано та розроблено технології молочно-білкових концентратів зі сколотин з використанням плодово-ягідних коагулянтів (МБКС ПЯК). Доведено доцільність сумісного використання білково-вуглеводної та плодово-ягідної сировини в технологіях харчової продукції. Обґрунтовано та розроблено спосіб обробки ягідної сировини й умови одержання пюре журавлини та калини як коагулянтів білків сколотин і структуроутворювачів в складі МБКС ПЯК. Досліджено реологічні властивості МБКС ПЯК залежно від тривалості високотемпературної пастеризації сколотин, pH середовища та температури коагуляції. Оптимізовано режими осадження білкових речовин сколотин за допомогою плодово-ягідних коагулянтів і розроблено технологію одержання МБКС ПЯК. Визначено показники якості МБКС ПЯК і підтверджено їх високу харчову та біологічну цінність. Установлено інтегровану антиоксидантну активність МБКС ПЯК, визначено вміст у них біологічно активних речовин. Досліджено мікроструктуру МБКС ПЯК, встановлено раціональні параметри їх заморожування. Визначено напрями використання МБКС ПЯК в технологіях продукції ресторанного господарства. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів на функціонально-технологічні властивості харчових систем на основі МБКС ПЯК під час їх застосуванні для виробництва продукції ресторанного господарства. Розроблено принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів на основі різних типів МБКС ПЯК та нові види страв і кулінарних виробів з використанням МБКЖ та МБКК.

Розглянуто питання розробки молочно-білкових концентратів з білково-вуглеводної молочної сировини з використанням плодово-ягідних коагулянтів і кулінарної продукції на їх основі. Науково доведено доцільність сумісного використання білково-вуглеводної та плодово-ягідної сировини в технологіях харчової продукції. Визначено показники якості розроблених концентратів і підтверджено їх високу харчову та біологічну цінність. Наведено технологію страв і кулінарних виробів на основі молочно-білкових концентратів.

Обгрунтовано можливість виробництва мафінів яблучних спеціального призначення з метою розширення асортименту борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет, ожиріння, целіакію. Проаналізовано досвід використання замінників цукру, борошна пшеничного в технології борошняних кондитерських виробів спеціального призначення, зокрема з покращаною харчовою, біологічною цінністю та зниженим глікемічним індексом. Підібрано рецептурні сипкі компоненти та встановлено, що найменший глікемічний індекс має борошно зеленої гречки (15 од.), лляне борошно (35 од.) та амарантове борошно (45 од.). Визначено харчову й енергетичну цінність дослідних зразків борошна та яблучної клітковини, які використовувались у рецептурах мафінів яблучних спеціального призначення. У ході досліджень розроблено 4 модельні зразки з різними відсотковим співвідношенням сипких компонентів. На етапі аналізу органолептичних показників сенсорним методом установлено, що зразок N 3 із вмістом борошна амарантового, лляного та борошна зеленої гречки у відсотковому співвідношенні 20:30:50 відповідно мав найкращі органолептичні показники. Зразок характеризується привабливим зовнішнім виглядом, приємним запахом, має присмак гречки, горіхів та яблук, м'яку вологу та пористу консистенцію. Що стосується фізико-хімічних показників, то спостерігається збільшення вологості на 4,3 % і зменшення понад 20 % об'ємної маси мафінів яблучних спеціального призначення у порівнянні з аналогом. Визначено хімічний склад, енергетичну цінність і глікемічний індекс інноваційного виробу та проведено порівняння з контролем. Результатом проведеного дослідження є науково обгрунтований склад інноваційних мафінів яблучних спеціального призначення з високими органолептичними показниками, покращаною харчовою цінністю, зниженими енергетичною цінністю (на 22 %) і глікемічним індексом (на 17 %).