Розглянуто властивості безглютенового борошна (водопоглинальну здатність, в'язкість і температуру клейстеризації) та його вплив на структурно-механічні характеристики тіста і печива для хворих на целіакію (граничну напругу зсуву, загальну і пружну деформації та адгезію).

На основі вихрового млина, який дає змогу одержувати високодисперсні суміші, розроблено нову технологію виробництва шоколадних виробів і напоїв. Проведено серію дослідів з визначення оптимальних умов одержання шоколадних напівфабрикатів у вихровому млині. Проаналізовано вихідну сировину та одержано напівфабрикати на основі какао-порошку, цукру-піску, сухого молока та какаовели за допомогою лазерного дифрактометра.

Ключ. слова: фруктоза, глюкоза, цукровий діабет
Індекс рубрикатора НБУВ: Л868-3

Рубрики:

Виробництво лікувальних, дієтичних і вітамінізованих кондитерських виробів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено особливості адсорбції води харчовими полісахаридами. Показано, що поглинання води лабільними гідрофільними матеріалами відбувається послідовно з їх набуханням у декілька стадій, кожну з яких можна описати відомими рівняннями адсорбції. Одержані дані дозволяють прогнозувати поводження гідроколоїдів у процесі складання композицій для різних кондитерських виробів.

Досліджено вплив гігроскопічної фруктози та пакувальних матеріалів на зміну основних показників якості кристалічного ірису протягом гарантійного терміну зберігання. Оцінено якість зразків ірису за комплексним показником. За результатами досліджень установлено раціональне дозування фруктози, спосіб її внесення до рецептури виробу; обрано раціональний пакувальний матеріал, що дозволило збільшити термін зберігання кристалічного ірису.

Проведено роботу щодо розроблення технології та нових конкурентоспроможних кондитерських виробів, що мають оздоровчу спрямованість за рахунок раціонального використання фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів: поліолів із низьким глікемічним індексом, харчових домішок "Beneo", "Гемовітал", "Пуракал".

Розроблено нову технологію заварних пряників із додаванням до заварок борошна з ячмінного пивоварного солоду та комплексної суміші поверхнево-активних речовин.

Розроблено технологію приготування здобного, затяжного, цукрового печива з низьким показником глікемічності на основі нового цукрозамінника лактитолу. Встановлено вплив лактитолу на реологічні, технологічні властивості тіста. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні умови.

Досліджено шляхи подовження терміну зберігання неглазурованих помадних і молочних цукерок за рахунок використання речовин, що вносяться до рецептурного складу виробів (вологоутримуючих, гігроскопічних, носіїв ферменту інвертази, поверхнево-активних речовин) і раціонально підібраного способу пакування та пакувальних матеріалів. Досліджено вплив цих речовин на основні показники якості виробів протягом терміну зберігання та технологічні параметри виготовлення цукерок. Установлено їх раціональне дозування та визначено подовжений гарантійний термін зберігання нових видів неглазурованих цукерок.

Розроблене ієрархічне дерево властивостей. Показано, наскільки хімічний склад крекера відповідає вимогам нутриціології.

Изучено влияние глюкозы, фруктозы, сахарозы и лактулозы на структурно-механические и тиксотропные свойства пектинового геля в яблочном пюре. Проведен сравнительный анализ участия моно- и дисахаридов в формировании пектинового геля. Определены потери пребиотика лактулозы при хранении гелей. Рассчитаны рациональные соотношения яблочного пюре и сахаров для формирования рецептур кондитерских изделий функционального назначения.

Описано технологію виготовлення жувальної карамелі на основі раціонального використання суміші ізомальту і фруктози, що забезпечує жувальній карамелі статус "дієтично-функціональний продукт". Технологію виготовлення карамелі розглянуто як велику технологічну систему з розподілом на підсистеми, параметри оптимізації яких забезпечують ефективність великої системи. Встановлено значення оптимальних параметрів технологічних процесів кожної підсистеми.

Описані результати теоретичних і експериментальних досліджень щодо використання у технології затяжного печива зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Об'єктом для збагачення виступає затяжне печиво, оскільки воно має оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів порівняно з рештою видів печива. Увага приділена вибору оптимального співвідношення нових сировинних компонентів, їх впливу на якість затяжного печива та напівфабрикатів для його виробництва (емульсія, тісто). Охарактеризовано вплив зшитого крохмалю та білкового ізоляту на процеси термообробки та зберігання затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на структурно-механічні показники тіста, яке набуває більш пружних властивостей за рахунок збільшення кількості зв'язаної вологи. Встановлено, що внесення крохмалю і білкового ізоляту подовжує тривалість термообробки затяжного печива. Затяжне печиво з новою сировиною має хороші органолептичні показники, високу біологічну та харчову цінність, збагачене білками і харчовими волокнами. Це функціональний продукт, що забезпечує 20 % добової потреби людини в клітковині.

Описано результати теоретичних і експериментальних досліджень зміни режимів термооброблення затяжного печива при внесенні до його складу зшитого крохмалю, білкових ізолятів та інуліну. Увагу приділено впливу зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на зміну співвідношення форм вологи в тіста для затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на зростання кількості зв'язаної вологи в тісті та її зв'язок з тривалістю термооброблення. Встановлено, що внесення зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів подовжує тривалість термообробки затяжного печива на 8 - 12 %. Визначено оптимальні режими термооброблення затяжного печива спеціального призначення з новою сировиною, які забезпечують належні органолептичні показники та високу якість готової продукції.

Наведено результати розрахунку комплексного показника якості, який враховує основні властивості: розчинність, солодкість, глікемічний індекс, калорійність, температуру плавлення цукрозамінників еритритолу, мальтитолу, ізомальтитолу, ксилітолу, сорбітолу, лактитолу, манітолу на основі використання основних принципів теоретичної кваліметрії. За обраними показниками, значення яких трансформовано у 10-бальну шкалу, побудовано профілограми. Виведено формулу розрахунку комплексного показника якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника, який визначали методом Делфі.

Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з розробки моделі хімічного складу "ідеального" харчового продукту і шляхів наближення до нього складу харчових продуктів на прикладі затяжного печива за рахунок використання нетрадиційної сировини. Доведено ефективність використання моделі хімічного складу "ідеального" харчового продукту для математичного обгрунтування покращення поживної цінності харчових продуктів при їх збагаченні функціональними компонентами.

Розглянуто технологію мафінів з начинкою як велику технологічну систему. Проведено детальний аналіз підсистеми приготування рецептурної суміші. З'ясовано, що сахароза, глюкоза та фруктоза мають суттєвий вплив на реологічні показники рецептурної суміші і начинки. Визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів та їх вплив на органолептичні й фізико-хімічні властивості рецептурної суміші.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л862-106

Рубрики:

Виробництво карамелі

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Особливістю мармеладних виробів, як і всієї групи цукристих кондитерських виробів, є великий вміст цукру. Враховуючи сучасні вимоги науки про харчування, спрямування технологічних схем продукції на зниження вмісту цукру або створення виробів без нього є одним з пріоритетних напрямків галузі. Проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно-механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25 %, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції. Згідно з одержаними даними всі оптимальні співвідношення рецептурних компонентів для різновидів мармеладу нададуть змогу одержувати готову продукцію з міцністю, що не поступається виробам, виготовленим за традиційними рецептурами. При цьому енергетична цінність для всіх зразків у середньому зменшується на 25 %. Розроблені рецептури затверджені в установленому порядку галузевою Дегустаційною комісією, нові види мармеладу желейного були відзначені на дегустаційних конкурсах.

Представлено програму та матеріали міжнародної науково-практичної конференції "Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи". Розглянуто проблеми удосконалення існуючих та створення нових енерго- та ресурсоощадних технологій для виробництва харчових продуктів на основі сучасних фізико-хімічних методів, використання нетрадиційної сировини, новітнього технологічного та енергозберігаючого обладнання, підвищення ефективності діяльності підприємств. Рекомендовано для науковців і дослідників, які займаються зазначеними проблемами у харчовій промисловості.