Ключ. слова: ЕПР спектроскопія, гідратація фруктози, мармеладні драглі
Індекс рубрикатора НБУВ: Л86-3

Рубрики:

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто проблему розроблення антидіабетичних борошняних кондитерських виробів, а саме здобного печива на пшеничному борошні та фруктозі й інуліні, гречаному борошні та фруктозі, вівсяному борошні та фруктозі. Наведено результати досліджень, що стосуються змінення глікемічного індексу зазначених продуктів.

Наведено результати досліджень із використанням методу ЯМР модельних систем борошняних кондитерських виробів, які виготовлені з застосуванням цукру та традиційних і нетрадиційних цукрозамінників.

Запропоновано класифікацію борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Спираючись на основні принципи кваліметрії, запропоновано методологію визначення ефективності їх рецептурного складу.

Досліджено проблему розробки діабетичних борошняних кондитерських виробів, де в якості цукрозамінника використано фруктозу. Для підвищення харчової цінності використано борошно солоду гороху, борошно сої, зародки пшениці, вівсяне та житнє борошно, морквяний порошок. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено та науково обгрунтовано раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових видів здобного печива, сирцевих пряників, кексів. Наведено математичні моделі оцінки якості діабетичних борошняних кондитерських виробів за комплексними показниками, які враховують харчову, біологічну та енергетичну цінність і відповідають вимогам Державних стандартів. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції).

Здійснено розробку інноваційних технологій із застосуванням системного підходу, методів аналогізації та математичного моделювання. Встановлено та науково обгрунтовано оптимальні технологічні параметри виготовлення борошняних кондитерських виборів спеціального дієтичного споживання (БКВСДС), умови та терміни їх зберігання. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено доцільність споживання БКВСДС. Розроблено Державний стандарт України "Вироби кондитерські борошняні спеціального дієтичного споживання", технічні умови, рецептури. Апробовано та впроваджено технології розроблених БКВСДС у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості.

Досліджено та науково обгрунтовано вплив цукрозамінників (фруктози, глюкози, сорбіту, лактитолу, ізомальту) на формування тістових мас коагуляційно-кристалізаційної структури (тісто для здобного печива), коагуляційно-пастоподібної структури (тісто для кексів), коагуляційно-піноподібної слабкоструктурованої структури (бісквітне тісто), коагуляційно-піноподібної сильноструктурованої структури (для білково-збивного печива та тістечок).

Изучено влияние глюкозы, фруктозы, сахарозы и лактулозы на структурно-механические и тиксотропные свойства пектинового геля в яблочном пюре. Проведен сравнительный анализ участия моно- и дисахаридов в формировании пектинового геля. Определены потери пребиотика лактулозы при хранении гелей. Рассчитаны рациональные соотношения яблочного пюре и сахаров для формирования рецептур кондитерских изделий функционального назначения.

Науково обгрунтовано доцільність застосування цукрозамінників поліолів у технології бісквітів дієтичного призначення. Визначено можливості застосування ізомальтитолу, еритритолу, мальтитолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в'язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність і стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів. Встановлено, що еритритол та ізомальтитол при виготовленні бісквітів за традиційними технологіями зменшують пористість та об'ємну масу. У результаті реалізації комплексу технологічних рішень було одержано бісквіти на еритритолі та ізомальтитолі, які за органолептичними і структурними показниками наближаються до традиційних бісквітів на цукрі. За результатами досліджень розроблено рецептури й технології бісквітів на цукрозамінниках нового покоління: ізомальтитолі, еритритолі, мальтитолі.

Наведено результати досліджень з розроблення борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності. При розробленні кексів мета досягається шляхом зменшення кількості жиру за рахунок застосовування продукту BENEO і цукрозаміника (лактитол), бісквітів і білково-збивного печива - цукрозамінників (лактитол, ізомальтитол, мальтитол, еритритол). Встановлено, що у разі зменшення жиру більш ніж на 30 % спостерігається різке зменшення питомого об'єму кексів, застосування лактитолу та зменшення кількості жиру надає виробам статус "зі зниженою калорійністю". Цукрозамінники лактитол, мальтитол, еритритом сприятливо впливають на піноутвореня, бісквіти на еритритолі та білково-збивне печиво на лактитолі та ізомальтитолі мають статус "зі зниженою калорійністю".

Наведено результати розрахунку комплексного показника якості, який враховує основні властивості: розчинність, солодкість, глікемічний індекс, калорійність, температуру плавлення цукрозамінників еритритолу, мальтитолу, ізомальтитолу, ксилітолу, сорбітолу, лактитолу, манітолу на основі використання основних принципів теоретичної кваліметрії. За обраними показниками, значення яких трансформовано у 10-бальну шкалу, побудовано профілограми. Виведено формулу розрахунку комплексного показника якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника, який визначали методом Делфі.

Запропоновано спосіб одержання безглютенових вафельних листів із гречаного борошна за допомогою використання енергії мікрохвильового випромінювання. Експериментально доведено, що застосування такого способу дає можливість економити електроенергію при термообробці та сприяє отриманню вафельних листів з необхідними органолептичними і структурними показниками.

Обгрунтовано доцільність розроблення борошняних кондитерських виробів із застосуванням цукрозамінників і наведено результати дослідження впливу цукрозамінників-поліолів на клейковинний комплекс. Мета дослідження - встановлення впливу мальтитолу, еритритолу на клейковинний комплекс та уточнення даних щодо впливу ізомальтитолу. Об'єкт дослідження - модельні системи з пшеничним борошном, цукром білим і зазначеними цукрозамінниками у разі дозування їх 20 та 30 % до маси пшеничного борошна. Клейковину відмивали вручну та досліджували за такими показниками: масова частка сирої клейковини, пружність (показник ІДК), розтяжність, гідратаційна здатність. Встановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол, як і цукор білий, спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності, тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об'єктивно характеризує міцність клейковини, у разі застосування цукру та цукрозамінників у кількості 20 та 30 % до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4 - 7 %, з ізомальтитолом - 7 - 10 %, з мальтитолом - 8 - 11 %, з еритротолом - 7 - 10 %. Зазначений вплив цукру білого та цукрозамінників-поліолів може бути пояснений їх дегідратаційними властивостями. Відмінність у дії цукру і цукрозамінників: мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковини помірна, що надає змогу прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників. Розроблення технологій борошняних кондитерських виробів із застосуванням мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу, що мають низький та дуже низький глікемічний індекс, сприятиме розширенню асортименту виробів, які можуть споживати хворі на цукровий діабет.

Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет (ЦД). Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на ЦД. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміникиполіоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі - занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як "виріб із редукованою глікемічністю". Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2 - 4 %. Висновки: впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на ЦД.

Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет (ЦД). Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на ЦД. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміникиполіоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі - занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як "виріб із редукованою глікемічністю". Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2 - 4 %. Висновки: впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на ЦД.

Наведено дані щодо поширеності цукрового діабету в Україні та світі, обгрунтовано доцільність застосування цукрозамінників (ЦЗ) і продуктів переробки моркви під час розроблення борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Наведено результати досліджень впливу лактитолу та ізомальтитолу на піноутворювальну здатність сухого яєчного білка (ЯБ), відновленого водою та морквяним соком (МС); лактитолу, ізомальтитолу, фруктози на піноутворювальну здатність суміші яєчний жовток (ЯЖ) - МС. Встановлено позитивний вплив МС на піноутворення та стійкість пін сумішей ЦЗ - ЯБ, ЦЗ - ЯЖ. У разі відновлення сухого ЯБ МС піноутворювальна здатність збільшується на 85 - 90 %. Отримані дані було покладено в основу розроблення технологій білково-збивного печива (БЗП) і бісквітів із застосуванням ЦЗ і МС. Визначено вплив морквяного пюре на структурні характеристики тіста кексів на лактитолі та готових виробів. Встановлено, що морквяне пюре спричиняє збільшення густини кексового тіста, зменшення питомого об'єму готового кексу та збільшує тривалість випікання. Розраховано відсоток забезпечення у вітаміні А (перерахунок із beta-каротину) у разі споживання БЗП, бісквітів і кексів. У разі споживання 50 г розробленого БЗП забезпечення у вітаміні А дорівнює 15 %, у разі споживання 100 г бісквіту - 23,5 %, 100 г кексу - 17,5 %. Рекомендована кількість споживання БЗП, бісквітів, кексів обумовлена кількістю в них ЦЗ.

Описано проблематику розроблення низькобілкових виробів для хворих на фенілкетонурію (ФКН). Наведено інформація про частоту захворюваності на ФКН, основні симптоми та припустиму добову кількість фенілаланіну для дітей різних вікових груп. Проаналізовано склад популярних традиційних кондитерських виробів (КВ), розраховано вміст білка та фенілаланіну у цих виробах і порівняно інгредієнтний склад низькобілкових "борошняних" КВ зарубіжного виробництва з традиційними КВ. Визначено вміст білка та фенілаланіну в 100 г сировини та зроблено висновок щодо доцільності її використання під час розроблення низькобілкового печива (НБП). Проведено комплекс досліджень з метою пошуку сировинних компонентів, які зможуть надати тісту необхідних структурних властивостей. Вирішено до складу рецептур вводити крохмальну патоку у великій кількості (заміна 50 % цукру). До рецептурного складу НБП також вводили яблучне пюре. На основі проведених досліджень розроблено рецептури печива для хворих на ФКН, розрахунковий вміст фенілаланіну у яких 41,5 і 49,8 мг на 100 г виробу. Розроблення НБП продовжено у напрямі застосування структуроутворювачів: карбоксиметилцелюлози (КМЦ) і камеді гуару (КГ). Дослідження з визначення раціонального вмісту КМЦ і КГ показали, що їх доцільно застосовувати у кількості 0,88 і 0,35 % відповідно. В рецептурному складі таких виробів також був великий вміст патоки. Розрахунковий вміст фенілаланіну у розробленому печиві складає 29 мг на 100 г виробу. Визначено напрямок подальших досліджень. Проаналізовано дані останніх досліджень щодо потреби у хворих на ФКН вітамінів і мінералів. Зроблено висновок, що низькобілкові продукти для хворих на ФКН доцільно збагачувати вітаміном D. Добова потреба в більшості вітамінів і мінералів покривається за рахунок споживання амінокислотних сумішей, що не містять фенілаланіну.

Наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Доцільність застосування шроту насіння соняшника обумовлена тим, що здобне печиво має невелику кількість білка, майже не має харчових волокон, натомість містить велику кількість жиру та цукру. В шроті насіння соняшника міститься близько 35 % білка та 16 % клітковини. Застосування шроту насіння соняшника менш розповсюджено, ніж застосування шротів інших олійних культур. Це, ймовірно, пов'язано з наявністю хлорогенової кислоти, яка окиснюється з утворенням темнозабарвлених продуктів, які, своєю чергою, погіршують візуальне сприйняття виробів. Із метою визначення впливу шроту з насіння соняшника на структурно-механічні властивості тіста визначали граничну напругу зсуву. Встановлено, що застосування шроту в кількості до 10 % спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21 - 23 %, застосування шроту в кількості 20 % - до 60 %. Це може бути пояснено зміною нутрієнтного складу печива, зокрема збільшенням кількості харчових волокон. Проведено визначення граничної напруги зсуву після 1 год вилежування тіста. Доцільність проведення таких досліджень обумовлена ймовірністю ситуацій, коли тісто підлягає вимушеному вилежуванню. Встановлено, що гранична напруга зсуву в зразках тіста з дозуванням шроту 5, 10, 20 % збільшилась відповідно на 14,5, 23,9, 55,4 %, якщо порівняти з початковою. Фізико-хімічні показники розробленого печива відповідають вимогам нормативної документації. Намочуваність здобного печива зі шротом насіння соняшника є дещо нижчою у порівнянні з контролем, що пов'язано з нутрієнтним складом шроту насіння соняшника. Міцність збільшується, що, ймовірно, можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон у його складі. В процесі зберігання спостерігається збільшення вологості печива, що пояснюється рівноважною вологістю, яка є вищою за вологість випеченого печива, та зменшення лужності в контрольному зразку і в досліджуваному зразку печива. У зразках печива з дозуванням шроту 20 % спостерігається сірувате забарвлення, проте за смаковими властивостями воно не поступається контрольному зразку.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.1-3

Рубрики:

Печиво

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Натепер усе більше уваги приділяється збагаченню харчових продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами тощо. Цінний нутрієнтний склад насіння чіа обумовлює доцільність його застосування в технології здобного печива. Для зменшення глікемічного навантаження на організм людини доцільно замітити цукор білий на фруктозу, яка має менший глікемічний індекс. Установлено, що раціональне дозування насіння чіа в здобному печиві на цукрі та фруктозі складає 20 % до маси борошна. За такого дозування печиво має гарні органолептичні показники. Визначено, що насіння чіа спричиняє певне (на 10 %) збільшення граничної напруги зсуву. Це може бути пов'язано з тим, що насіння чіа є твердою фракцією. Однак це не буде вскладнювати замішування тіста та формування виробів. Густина тіста з насінням чіа майже не відрізняється від контрольного зразка. Втрати маси тістових заготовок печива з насінням чіа під час термооброблення є меншими, що можна пояснити великою водопоглинальною здатністю насіння чіа. Встановлено, шо тривалість випікання-сушіння печива на фруктозі з насінням чіа є меншою за контрольний зразок на 5 %. Намокаємість, міцність свіжовиготовленного печива на цукрі білому та фруктозі незначно відрізняються від контрольного зразка. Питомий об'єм печива на цукрі з насінням чіа є більшим, на фруктозі - меншим за контроль. Це корелює з вологістю печива. Після одного місяця зберігання печиво на фруктозі має більшу вологість і, відповідно, меншу намокаємість і міцність. Це обумовлює доцільність упаковки в вологонепроникні матеріали. Розраховано кількість вітамінів (токоферол, тіамін, рибофлавін, ніацін) і мінеральних речовин (кальцій, фосфор, магній, цинк). За кількістю токоферолу, фосфору, магнію печиво з насінням чіа на цукрі білому та фруктозі можна віднести до функціональних харчових продуктів.