Індекс рубрикатора НБУВ: Л877-3

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень впливу води, обробленої природними мінералами й активним вугіллям, на вміст летких домішок у збродженому квасному суслі та органолептичні властивості хлібного квасу. Мета дослідження - встановлення впливу піготовленої природними мінералами та активним вугіллям води на вміст летких продуктів бродіння у квасному суслі й органолептичні властивості хлібного квасу. При розробленні смако-ароматичного профілю хлібного квасу встановлено, що при використанні підготовленої води суттєво покращувались органолептичні показники квасу, зокрема повнота смаку, відчуття насиченості діоксидом вуглецю, аромату житнього хлібу та його інтенсивності.

Роботу присвячено удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтенсифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу. Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води забезпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бродіння на 12…15 %. Встановлено, що використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля на стадії підготовки води забезпечує збільшення вмісту амінокислот в збродженому суслі на 30 % та загального вмісту вітамінів на 25 %. Визначено вплив солей жорсткості, сухого залишку, хлору залишкового вільного та окислюваності води на органолептичні показники квасу. Розроблений спосіб обробки води дозволяє знизити загальну жорсткість на 82 %, вміст хлору залишкового у 5 разів, окислюваність перманганатну у 3,6 раза і поліпшити органолептичні властивості квасу.