Определены биологическая ценность и суточные нормы потребления основных пищевых веществ. Раскрыта роль белков, липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ в функционировании человеческого организма. Рассмотрены способы обеспечения пищевых рационов дефицитными витаминами, проанализирована связь минерального и водного обмена. Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности продуктов питания. Приведены методы изучения белков, расчета углеводного состава блюд, исследования жиров, витаминов и минеральных веществ. Охарактеризован химический состав пищевого сырья и продуктов его переработки. Разработаны нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии.

Встановлено, що існуючі методики визначення масової частки вітаміну С в харчових системах мають 2 недоліки: враховують тільки одну форму вітаміну С (L-аскорбінову кислоту) і не беруть до уваги можливу взаємодію між вітаміном С та іншими компонентами харчових систем. Показано, що існує залежність між складом модельної системи і визначаємою кількістю аскорбінової кислоти.

Рассмотрены вода как системный компонент пищевых продуктов, физико-химические свойства водных коллоидных систем, вопросы водоподготовки и экспертизы качества воды для пищевых производств. Особое внимание уделено моделям воды как уникальной природной жидкости. Раскрыто понятие "системная вода" в пищевых продуктах. Охарактеризована модель стабилизации основного центра в одной среде такого белка, как гемоглобин. Приведены справочные данные о воде, факты и вымыслы о роли и влиянии воды на организм человека.