Індекс рубрикатора НБУВ: В372.6 + В377.3

Рубрики:

Тонкі шари твердих тіл

Магнітні властивості твердих тіл. Магнетики

Шифр НБУВ: Ж14063 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Установлено можливості підвищення ефективності харчового використання природних ресурсів зерна на підставі удосконалення технології відбору зародка на борошномельних заводах у процесі сортового помелу пшениці. Досліджено вміст зародка в зерні та потоках зернопродуктів. Розглянуто характер і ступінь впливу технологічних факторів (вологості зерна, режимів здрібнювання) у системах первинного здрібнювання на вихід зародкових пластівців і продуктів. Розроблено технології відбору нових видів харчових продуктів під час сортових помелів (зародкових продуктів великого та дрібного). Установлено: отримані продукти мають високу харчову цінність, що обумовлює доцільність їх використання в хлібопекарській промисловості для поліпшення якості виробів.

Комплексно вирішено проблеми - наукового обгрунтування та технологічні можливості підвищення якості та розширення асортименту готової продукції на борошномельних заводах шляхом створення гнучких технологічних комплексів на підставі системного аналізу властивостей вихідного зерна, обгрунтування структури та режимів технологічного процесу сортового помелу та розробки структурно-логічних моделей прийняття рішень. Удосконалено класифікацію технологічних властивостей зерна для різного цільового використання. Розроблено класифікацію поколінь борошномельних заводів. Вивчено основні показники якості зерна пшениці за 1997 - 2011 pp., закономірності зміни реологічних властивостей тіста та хлібопекарських властивостей борошна залежно від показників якості клейковини та числа падання. Встановлено, що інтенсифікація роботи першої драної системи до 35 - 40 %, а також використання різних структур на етапі первинного подрібнення дозволяє підвищити ефективність етапу крупоутворення: зменшити питомі енерговитрати від 4 - 6 до 10 - 20 %, відповідно, а використання процесу лущення призводить до зниження мікробіологічного обсіменіння та зменшення вмісту важких металів у зерні в 3 - 4 рази та підвищення виходу борошна високих сортів на 1,5 - 2,0 %. Розроблено технологію виробництва борошна різного цільового призначення шляхом переробки м'якозерної та безамілозної пшениці або шляхом удосконалення етапу формування готової продукції за сортових помелів твердозерної пшениці, а також технологію виробництва борошняних сумішей з різних зернових культур на борошномельних заводах. На нові сорти борошна розроблено та затверджено технічні умови та технологічні інструкції.

Розглянуто питання використання методології розгортання функції якості у процесі розробки нового зернового продукту оздоровчого призначення. На підставі одержаних вимог споживачів до цього продукту виявлено серед них найбільш важливі та перспективні; проведено перетворення цих вимог у кількісні технічні характеристики продукту. Одержані результати надали можливість виділити ті споживчі переваги, які необхідно обов'язково враховувати під час розробки нових зернових хлібців для того, щоб забезпечити попит на такі продукти з боку потенційних споживачів.

Наведено хімічний склад і технологічні властивості плівчастих пшениць - полби та спельти. Показано, що зерно полби та спельти порівняно зі звичайною м'якою твердозерною пшеницею сорту Куяльник містить на 2,96 - 6,37 % менше вуглеводів, на 2,33 - 5,93 % більше білка, на 0,08 - 0,62 % більше жирів. Важливий технологічний показник, який впливає на вихід готової продукції, плівчастість зерна складає 22 - 26 %, а показник натури необрушеного зерна - 422 - 430 г/л, що в 1,7 - 1,8 раза менше, ніж в обрушеному зерні. Маса 1000 зерен обрушеного зерна плівчастих пшениць на 5?7 г менша, ніж у сорті Куяльник. Встановлено, що за показником твердозерності тільки сорт спельти Зоря України відноситься до напівтвердозерної або м'якозерної пшениці, інші досліджені зразки відносяться до твердозерних сортів. На підставі аналізу технологічних властивостей зроблено рекомендації щодо напрямів їх подальшої переробки на харчові продукти.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л821.4

Рубрики:

Ячмінь

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено твердозернистість різних типів і сортів зерна пшениці, у тому числі спельти, за допомогою двох різних методів та показано, що твердозерність зерна - важливий показник, який зумовлює цільове використання зерна. Досліджували тверду пшеницю сорту Лайнер, м'яку червону твердозерну ваксі-пшеницю сорту Софійка, звичайну м'яку червону твердозерну пшеницю сорту Куяльник, м'яку чорну твердозерну пшеницю сорту Чорноброва, м'яку білу м'якозерну пшеницю сорту Білява, м'яку червону м'якозерну пшеницю сорту Оксана; червону спельту німецького походження, білу спельту сорту Зоря України. На основі проведених досліджень встановлено, що зразки твердої та твердозерної м'якої пшениці (крім сорту Чорноброва) мали індекс твердозерності більше 60 од. за тривалості розмелу до 30 с. Сорти м'якозерної пшениці й спельти мали від'ємні значення індексу твердозерності та розмелювались довше ніж за 85 с. Найменшу м'якозерність серед спельтової пшениці мав тип червоної спельти німецького походження за двома показниками твердозерності. Найбільшу тривалість подрібнення, більшу в 2,5 - 3,0 разу, якщо порівняти з м'якозерними сортами м'якої пшениці, мали два зразки білої спельти Зоря України. Встановлено високий прямий кореляційний взаємозв'язок між виходом борошна на лабораторному млині CD-1 за однакових умов розмелу та зворотний кореляційний взаємозв'язок між виходом дробленої крупи з тривалістю розмелу 6-грамової наважки - r = 0,79 та r = -0,73 відповідно. Між виходом борошна/виходом крупи та індексом твердозерності коефіцієнт кореляції складає r = -0,95 та 0,93 відповідно. Показано суттєві відмінності поведінки зерна спельти за його розмелу у сортове борошно та дроблення у крупу на лабораторних установках. Обгрунтовано напрями цільового використання зерна пшениці та спельти. Рекомендовано для виробництва сортового борошна, а також для виробництва цілої або дробленої крупи використовувати спельту німецького походження, для виробництва пластівців або для виробництва цільнозмеленого борошна - спельту сорту Зоря України.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л822-106

Рубрики:

Борошномельне виробництво

Шифр НБУВ: Ж101341 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л822-106

Рубрики:

Борошномельне виробництво

Шифр НБУВ: Ж101341 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Це друге видання з серії "Видатні вчені ОНАХТ", яке присвячено Івану Тимофійовичу Мєрку - талановитому вченому і висококваліфікованому фахівцеві в галузі переробки зерна, доктору технічних наук, професору завідувачу кафедри "Технологія переробки зерна" Одеської національної академії харчових технологій з 1965 до 1992 р. Біобібліографічний збірник включає: нариси про життя і діяльність, основні дати біографії, хронологічний покажчик друкованих праць, бібліографію про діяльність вченого та довідковий апарат. Висвітлено багаторічну науково-дослідну, науково-організаційну та науково-педагогічну діяльність І. Т. Мєрка, а також його вагомий внесок в галузі технології переробки зерна. Матеріали збірника з можливою повнотою відображають його публікації за 1953-2011 pp. російською, українською, чеською та англійською мовами та включають авторські свідоцтва на винаходи, рецензії, роботи під редакцією вченого, літературу про життя. Принцип упорядкування відібраних матеріалів - хронологічний.

Висвітлено інноваційні шляхи вирішення актуальних питань, що стають перед борошномельною та круп'яною промисловістю. Наведено результати наукової роботи за основними напрямами кафедриТехнології переробки зерна: моніторинг та систематизація показників якості української пшениці й борошна та наукове обгрунтування їх цільового призначення, удосконалення технологічних процесів виробництва борошна та крупів з розширенням асортименту, створення та розвиток концепції виробництва борошна та сумішей з борошна спеціального призначення із заданими показниками якості, розробка інноваційних та енергоефективних технологій виробництва зернових продуктів підвищеної біологічної цінності з традиційної та нетрадиційної зернової сировини, переробка нетрадиційної сировини в круп'яні продукти та борошно, оцінка та експертиза сировини та готової продукції борошномельних і круп'яних заводів.

Проведено вибір методів і критеріїв оцінки технологічних властивостей пшеничного борошна, їх апробацію залежно від напрямів використання: для прискорених або тривалих технологій приготування борошняних виробів; для потужних виробництв чи закладів ресторанного бізнесу; для хліба або кулінарних виробів - піци чи пельменів. Визначено недоліки білково-протеїназного комплексу для більшості зразків борошна: занижений вміст сирої клейковини та недостатня її розтяжність, тісто з них має недостатню еластичність, схильність до втрати якості і розрідження під час замісу. Використання сухої пшеничної клейковини для нівелювання відхилень якості не дало очікуваного ефекту. Бродіння в зразках тіста мало достатньо високу інтенсивність у перші 90 - 120 хв, у подальшому відбувалося значне сповільнення процесу, що може стати причиною суттєвого зниження якості хліба за умови використання опарних технологій, приготування тіста на заквасках тощо.

Розглянуто теоретичні та прикладні питання інноваційно-інвестиційних процесів, які відбуваються в економіці України. Досліджено інвестиційну привабливість харчових, переробних та аграрних виробництв, готельно-ресторанного бізнесу в регіонах України. Проаналізовано сучасний стан і перспективи розвитку закладів громадського харчування. Обґрунтовано пропозиції стосовно інноваційно-інвестиційного розвитку бізнес-структур в умовах трансформаційної економіки.

Монографія присвячена Одеському національному технологічному уні¬верситету, який є одним з кращих вищих навчальних закладів України, визнаним лідером у розробці інноваційних технологій та підготовці ви¬сококваліфікованих інженерних кадрів для харчової та зернопереробної про¬мисловості, для сфери відпочинку й туризму, індустрії штучного холоду та всіх суміжних галузей економіки. Монографія охоплює період від дня засну¬вання Одеської Школи мукомелів (20 жовтня 1902 р.) до 120-річного ювілею Одеського національного технологічного університету (20 жовтня 2022 р.).