Вперше показано можливість спрямованого регулювання якості молочно-рослинних десертів профілактичного призначення шляхом зміни жирнокислотного та вуглеводного складу продукту. Науково обгрунтовано застосування чуфи як джерела поліненасичених жирних кислот і встановлено закономірності зміни її хімічного складу у ході технологічної переробки. Доведено можливість збереження фруктоолігосахаридів у цукатах, виготовлених за розробленою технологією. Визначено закономірності зміни технологічних і фізико-хімічних властивостей чуфи за умов застосування різних видів попередньої обробки, встановлено режими комбінованої переробки бульбоплоду на напівфабрикати. Обгрунтовано базові рецептурні композиції та технологічні підходи до виготовлення десертів з низьким глікемічним індексом. Встановлено оптимальну масову частку інгредієнтів молочно-рослинних десертів шляхом математичного моделювання композицій. Виявлено позитивний вплив гідроколоїдів на зміну структурно-мехнічних характеристик термізованих десертів. Доведено можливість скорочення терміну виготовлення десертів шляхом коригування послідовності технологічних операцій і детального аналізу розподілу часу виготовлення згідно з діаграмою Ганта. Встановлено фактичний термін зберігання молочно-рослинних десертів за методикою тестування ASLT.

Увагу приділено розробці науково обгрунтованих технологій десертних страв профілактичної спрямованості на основі молочної та рослинної сировини з низьким глікемічним індексом. Наведено системні дослідження, спрямовані на створення низькокалорійних, збалансованих за жирнокислотним складом і низьким глікемічним індексом молочно-рослинних десертів для закладів ресторанного господарства. Показано можливість спрямованого регулювання якості молочно-рослинних десертів профілактичного призначення шляхом зміни жирнокислотного та вуглеводного складу продукту, а також застосування чуфи як джерела поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Обгрунтовано базові рецептурні композиції та технологічні підходи до виготовлення десертів кремоподібної та збитої консистенції з низьким глікемічним індексом на основі сиру кисломолочного та з використанням нетрадиційної рослинної сировини - бульб чуфи, топінамбура та бджолиного меду. Розроблено комплексний двостадійний метод попередньої обробки чуфи, який дозволяє надати продукту необхідних технологічних та органолептичних властивостей. Встановлено позитивний вплив гідроколоїдів на зміну структурно-механічних характеристик термізованих десертів. Розроблено нормативну документацію та технологічні картки на молочно-рослинні десерти.