Проанализированы современные проблемы формирования качества хлебобулочных изделий. Рассмотрены химический состав, физиологические свойства лекарственных, пряно-ароматических растений, перспективных для использования в хлебопечении. Показаны основные направления применения фитодобавок для улучшения качества продукции путем нивелирования отклонений в свойствах сырья, усовершенствования ускоренных способов приготовления теста, национальных технологий хлеба, при разработке изделий специального назначения.

Изучена возможность использования крахмальных сиропов в технологии двухслойного мармелада на разных студнеобразователях. Исследование структурно-реологических свойств желейных и пенообразных масс показало целесообразность применения сиропов для замены глюкозы, патоки и части сахара в рецептуре. Для упрочнения структуры мармеладных масс с полной заменой всех сахаристых компонентов на крахмальные сиропы предложено использовать полидекстрозу.

Рассмотрены наиболее эффективные мероприятия сохранения свежести мучных изделий. Исследование изменений физико-химических показателей качества сырцовых пряников, структурно-механических и гидрофильных свойств их мякиша при хранении показало перспективность использования пшеничной муки вакси, особенностью которой является отсутствие в составе ее крахмала амилозы, для снижения интенсивности черствения данной группы изделий.

Проанализированы отличия между разными группами мучных кондитерских изделий и показана актуальность дифференцированного подхода к технологическим свойствам муки для их производства. На основании исследований технологических свойств муки из вакси-пшеницы обоснована перспективность ее использования в технологии кондитерской продукции для стабилизации качества изделий из дрожжевого теста и склонных к быстрому черствению пряников.

Исследована возможность регулирования прочностных характеристик мармеладного студня сразличным соотношением используемых сахаристых компонентов путем корректирования его кислотности в зависимости от вида студнеобразователя. Изучено влияние изменения рецептурного состава двухслойного мармелада на его структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства. Показана целесообразность и разработаны рекомендации по изменению количества кислоты в рецептуре желейного мармелада на агаре и на пектине в зависимости от его углеводного состава.