Дисертацію присвячено розробці та товарознавчій оцінці нових комбінованих м'ясних консервів із використанням дріжджових домішок. Проектування раціональних рецептур здійснено за допомогою комп'ютерної програми та визначеними критеріями оптимізації, що відповідають сучасним уявленням науки про харчування. Вперше для балансування амінокислотного та мінерального профілю комбінованих консервів використано дріжджові домішки й отримано на їх основі молочно-дріжджову і біологічно-активну композиції, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Внаслідок товарознавчої оцінки нових комбінованих м'ясних консервів доведено ефективність застосування аналітичного моделювання щодо отримання продуктів високої харчової та біологічної цінності, а також вплив дріжджових добавок на функціональні властивості комбінованих фаршу та паштету. Гарантом високої біологічної цінності консервів є проведені досліди за умов in vitro. Розглянуто закономірності змін основних характеристик комбінованих фаршу та паштету в процесі зберігання.

Наведено результати дослідження показників безпечності нових консервів із кабачків і аличі та консервів із гарбузів і айви після тривалого зберігання. Розкрито вплив удосконаленого способу одержання овочево-фруктових консервів на їх безпечність.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р351

Рубрики:

Дієтотерапія. Лікувальне харчування

Шифр НБУВ: Ж101341 Пошук видання у каталогах НБУВ