Скачати повний текст

Висвітлено проблеми використання овочевих мас у технології варених ковбас і паштетних виробів. Надано комплексну товарознавчу характеристику нових м'ясних продуктів з овочами. Розкрито питання формування ринку ковбасних виробів в Україні. Проаналізовано особливості технології виробництва ковбасних виробів з рослинними добавками, доведено переваги саме таких технологій. Наведено результати медико-біологічних, мікробіологічних, фізико-хімічних та органолептичних досліджень ковбасних виробів з овочами.

Надано результати вивчення амінокислотного складу м'яса свиней різної статі за трьома напрямками продуктивності (м'ясо-сальний, м'ясний, сальний). Для цього використані проби м'яса (найдовший м'яз спини на рівні 9 - 12 грудних хребців) великої білої, миргородської та червоної білопоясої породи при досягненні тваринами маси тіла 100 та 125 кг. Для якісної оцінки біологічної повноцінності білків м'яса використовують величину відношення триптофану до оксипроліну. При цьому вважається, що кількість триптофану відображає вміст повноцінних високоякісних білків. Кількість оксипроліну свідчить про наявність малоцінного сполучнотканинного білка. Кількість триптофану з віком свиней збільшується, а кількість оксипроліну - зменшується. У всі періоди спостерігається статева різниця між відношенням триптофану до оксипроліну. Ці показники завжди вищі у свинок, ніж у кнурців, але до 9-місячного віку різниця вирівнюється. Кількість амінокислот при різних рівнях відгодівлі у свиней трьох порід була в межах 73 - 82 % від кількості "сирого" протеїну за рівних умов обробки м'яса та гідролізу проб. Варіації щодо виходу амінокислот пов'язані, очевидно, з різним ступенем їх руйнування у процесі гідролізу зразків м'яса, але можливий вплив й інших факторів. У цілому амінокислотний склад м'яса всіх вікових груп піддослідних тварин дуже подібний. Це надає підставу обчислювати середні величини вмісту амінокислот у протеїні м'яса свиней незалежно від рівня відгодівлі та їх маси тіла. Зміни в амінокислотному складі м'яса обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. У цілому за різних рівнів відгодівлі спостерігалася велика подібність амінокислотного складу найдовшого м'яза спини у свиней різної статі. Співвідношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків м'яса залежно від різних факторів. Кількість незамінних амінокислот у загальній сумі амінокислот в середньому по всіх групах становила 57,14 - 57,98 %.

Викладено результати досліджень агроекологічних особливостей і перспективи збереження, відновлення та раціонального використання природних ресурсів у сучасних умовах. Розглянуто соціально-правові та еколого-економічні проблеми та особливості збереження, відновлення й раціонального використання природно-ресурсного потенціалу. Висвітлено перспективи технологічних і технічних рішень щодо збереження, відновлення та раціонального використання природних та енергетичних ресурсів. Визначено напрями вдосконалення сучасних енергетичних систем з метою збереження та раціонального використання природно-ресурсного та енергетичного потенціалів.