Досліджено антимікробний вплив раніше розроблених пряно-ароматичних композицій на тестові культури мікроорганізмів (представників контамінуючої мікрофлори). Встановлено, що всі композиції прянощів виявляли виражені антимікробні властивості по відношенню до тестових культур. Розроблені композиції прянощів можна рекомендувати для введення до складу рецептур кисломолочних продуктів без додаткового оброблення.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955-3

Рубрики:

Виробництво кисломолочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955-3

Рубрики:

Виробництво кисломолочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук - 42,4 - 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину - 2,2 - 3,1 мг/100 г та катехіну - 1,6 - 5,6 мг/100 г, а також таніну - 0,4 - 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин - до 8,0 %, танін - до 4,7 %, катехін - до 5,6 %.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л981 + Л955.3-3

Рубрики:

Виробництво прянощів і приправ

Сир та сирні вироби

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.25

Рубрики:

Альбумінні продукти

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л68-3

Рубрики:

Духмяні речовини і парфумерно-косметичні засоби

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л914.02 + Л957.5-3

Рубрики:

Вершкове масло з наповнювачами

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955-909

Рубрики:

Виробництво кисломолочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Присвячено удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів. Доведено технологічну ефективність використання функціонально-технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного - до 7 діб, на основі сметани - до 10 діб за температури (4 ± 2) °С.

Досліджено вплив прянощів - гуньби сінної в кількості 1,0 % і куркуми у кількості 0,2 % на технологічні властивості козиного молока в технології сирів м'яких. Визначено, що введення зазначених прянощів у нормалізовану суміш до теплового оброблення забезпечує зменшення втрат білка в молочну сироватку (МС) в середньому на 0,3 %. Більш відчутний вплив виявлено за введення гуньби сінної: втрати білка в МС у разі використання 1,2 % суміші гуньби сінної та куркуми (у співвідношенні 4:1) становили 0,7 %, тоді як у зразку з додаванням 1,2 % лише гуньби сінної - 0,8 %. Такий ефект пояснюється наявністю в складі гуньби сінної галактомананів, які у процесі теплового оброблення молока утворюють розгалужену просторову структуру та включаються до молочно-білкового згустка. Встановлено, що використання в складі нормалізованої суміші прянощів, підвищує вихід сиру у середньому на 3 - 6 %, що пов'язано як зі зменшенням втрат сухих речовин під час обробляння згустка, так і з гідратаційними властивостями високомолекулярних сполук прянощів, зокрема галактомананів. Підтвердженням цього є підвищений вміст вологи сиру м'якого з прянощами у порівнянні з контрольними зразками (у середньому на 4 - 5 %), тобто використання прянощів скорочує тривалість процесу самопресування сирів із досягненням нормативного вмісту вологи продукту. Визначено, що введення прянощів дещо підвищує біологічну цінність білка сиру м'якого на основі козиного молока за рахунок незамінних амінокислот сироваткових білків. Доведено перспективність використання прянощів як функціонально-технологічних інгредієнтів при виробництві сирів м'яких на основі козиного молока, що надасть змогу покращити технологічні властивості сировини, раціоналізувати технологічні параметри виробництва й отримувати продукти стабільної якості з різноманітними смако-ароматичними властивостями.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ