Наведено інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові та дієтичні домішки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Описано технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Наведено відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю й управління якістю, санітарних норм до виробництва.

Представлена информация о сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых и диетических добавках, разнообразных композитных смесях. Изложены требования к сохранению сырья и подготовке его к производству. Рассмотрены научные основы тестообразования, технологии разных видов теста, выпечных и отделочных полуфабрикатов, процессы и способы художественной отделки тортов, пирожных и печенья. Изложены технологии продукции специального назначения, национальных кондитерских изделий. Представлены сведения о расчете рецептур этой продукции, контроле и управлении качеством, санитарных нормах к производству.

Розглянуто питання виробництва млинчикових напівфабрикатів і продукції на їх основі. Розкрито функціонально-технологічні властивості найбільш вживаних у харчових технологіях гідроколоїдів різної природи. Проаналізовано вплив гідрофільних добавок на властивості млинчикового тіста й випеченого напівфабрикату. Увагу приділено розробці технології млинчикового напівфабрикату та продукції на його основі.

Рассмотрены вопросы производства блинчиковых полуфабрикатов и продукции на их основе. Раскрыты функционально-технологические свойства наиболее употребимых в пищевых технологиях гидроколлоидов разной природы. Проанализировано влияние гидрофильных добавок на свойства блинчикового теста и выпеченного полуфабриката. Уделено внимание разработке технологии блинчикового полуфабриката и продукции на его основе.

Проаналізовано теоретичні та практичні підходи до створення дієтичної продукції зі зниженим вмістом білка. Обгрунтовано рецептурні компоненти та їх співвідношення в новому безбілковому хлібі. Досліджено перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів у дріжджовому безбілковому тісті. Вивчено вплив ксантану на процес черствіння безбілкового хліба. Розроблено нові види спеціального безбілкового хліба та оцінено ефективність розробок.

Висвітлено проблеми розробки технологій хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Обгрунтовано інноваційні технології хлібобулочних і кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Наведено результати досліджень щодо використання з цією метою продуктів переробки зародків пшениці, бурякового жому, порошків з виноградних вичавків, кріас-порошків з оплодня гречки, листя кропиви, чорноплідної горобини, суцвіття нагідок. Запропоновано нові технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів з застосуванням насіння соняшнику та льону, а також кукурудзи високої цукристості. Увагу приділено інноваційним ресурсозберігальним технологіям желейних кондитерських виробів і бісквітних напівфабрикатів з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями за рахунок використання регуляторів консистенції мікробної природи.

Викладено інформацію про виробництво борошняних кондитерських виробів. Наведено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення борошняних кондитерських виробів. Викладено технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Подано відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю та управління якістю, санітарних вимог до виробництва.

Викладено інформацію про виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів. Наведено загальну характеристику виробництва, класифікацію, асортимент продукції, охарактеризовано сировину, наведено технологічні схеми, описано якість готової продукції, умови і терміни її зберігання, відходи та їх переробку. Увагу приділено технології переробки зернової та цукристої сировини. Охарактеризовано особливості виробництва окремих видів хлібобулочних виробів. Проаналізовано різноманітність технологій кондитерських виробів та цукрових кондитерських виробів.

Наведено результати наукових досліджень щодо обгрунтування технологій кондитерських і хлібобулочних виробів оздоровчого призначення з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Узагальнено результати досліджень, спрямованих на розробку пастильних виробів з багатокомпонентними рослинними пастами, кондитерської глазурі з виноградними порошками, карамелі з кріас-барвником із суданської троянди та кремово-збивних цукерок із додаванням насіння чіа. Обгрунтовано технологію хліба житньо-пшеничного з додаванням шротів нетрадиційної олійної сировини. Наведено дані щодо використання мікробних полісахаридів у технології безглютенових і безбілкових хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.