Обгрунтовано перелік функціонально-технологічних компонентів перспективних щодо застосування. Досліджено їх вплив на протеолітичну активність бакпрепарату. Визначено оптимальні концентрації, які забезпечують стабільне функціонування бакпрепарату у м'ясній сировині. Оптимізовано температурні режими сушіння ферментованих ковбас з використанням композиційної домішки "Компакт-БП". Проаналізовано зміни якісних показників ферментованих ковбас на різних етапах технологічного процесу. Досліджено харчову та біологічну цінність та встановлено термін їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на композиційну домішку "Компакт-БП" і на виробництво сирокопчених і сиров'ялених ковбас з її застосуванням.

Досліджено вплив глюконо-дельта-лактону, глутамату натрію, аскорбінової та винної кислот на розвиток молочнокислої мікрофлори бактеріальних препаратів, які використовують у процесі виробництва сиров'ялених ковбас.

Исследовано влияние глюконо-дельта-лактона, глутамата натрия, аскорбиновой и винной кислот на развитие молочнокислой микрофлоры бактериальных препаратов, которые используют при производстве сыровяленных колбас.

Розглянуто можливість обробки м'яса яловичини колагенолітичним ферментним препаратом ФПМ-МП (ВНДІМП, Росія) під час посолу впродовж 24-х год. Наведено результати дії цього препарату на pH, вміст вологи, вологоутримувальну здатність і пластичність м'яса, а також на вміст летких жирних кислот і вологи у готовому продукті - яловичій шинці. Досліджено вологозв'язувальну здатність та інтенсивність забарвлення нітрозопігментом. На підставі одержаних даних визначено оптимальні параметри посолу м'ясної сировини під час виробництва шинкових продуктів з яловичини гарантованої якості.

Рассмотрена возможность обработки говяжьего мяса коллагенолитическим ферментным препаратом ФПМ-МП (ВНИИМП, Россия) при посоле в течение 24-х час. Приведены результаты воздействия этого препарата на pH, содержание влаги, влагосвязывающую способность и пластичность мяса, а также на содержание летучих жирных кислот и влаги в готовом продукте - говяжьей ветчине. Исследованы ее влагосвязывающая способность и интенсивность окрашивания нитропигментами. На основании полученных данных определены оптимальные параметры посола мясного сырья при производстве ветчинных продуктов из говядины гарантированного качества.

Досліджено ефективність застосування композиційних домішок "Компакт-БП" для виробництва сирокопчених ковбас. Встановлено, що підвищення температури та вологість повітря у камері дозрівання сприяє інтенсифікації біохімічних процесів і скороченню технологічного циклу.

Исследована эффективность использования композиционных добавок "Компакт-БП" при производстве сырокопченых колбас. Утановлено, что повышение температуры и влажности воздуха в камере созревания способствует интенсификации биохимических процессов и сокращению технологического цикла.