Індекс рубрикатора НБУВ: Е522.912.25*691.1*440.45*725.368.2

Рубрики:

Poales Poaceae (Gramineae) Злакові

Шифр НБУВ: Ж22412/а Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено актуальність виготовлення соусів функціонального призначення. З позицій радіозахисного та оздоровчого харчування науково обгрунтовано доцільність виготовлення кисло-солодких соусів із дикорослих і культивованих ягід із додаванням водоростевої сировини як ефективного засобу мінімізації дози внутрішнього опромінення та попередження виникнення патологій у людей. Розроблено технології виготовлення соусів, відпрацьовано раціональний склад з урахуванням смакових якостей готового продукту.

Наведено нові технології виробництва продуктів харчування з використанням білково-вуглеводної молочної та рослинної сировини, а також результати досліджень показників їх якості. Розроблено технологічні схеми виробництва та досліджено якісні показники молочно-білкового крему. Визначено вплив концентрації концентрату сироваткових білків, одержаного методом ультрафільтрації, та яєчного порошку на дисперсність повітряної фази м'якого морозива, що визначає структуру та консистенцію готового продукту. Обгрунтовано параметри виробництва та властивості пюре з топінамбура. Розроблено технології трьох видів молочно-білкових запіканок із йодвміщуючими добавками - еламіном, цистозірою, зостерою. Проведено хімічний аналіз розроблених ягідних соусів із йодвміщуючими добавками з урахуванням їх впливу на органолептичні показники. Досліджено характеристики кольорів напівфабрикатів білково-вуглеводних із використанням каротиновмісної рослинної сировини. Визначено технологічну доцільність застосування сколотин і їх концентрату, одержаного після ультрафільтрації, у виробництві структурованої десертної продукції. Вивчено можливості використання біофортифікованого солодкого перцю для маринування.

Розроблено технології ягідних соусів із використанням водоростевої сировини (ВС) як йодозбагачувального компонента. Зважаючи на той факт, що вміст йоду у водоростевій сировині залежить від значної кількості факторів, актуальним є питання встановлення вмісту йоду як у ВС, так і в готовому продукті. Об'єкти дослідження - водорість ламінарії, чорнично-журавлиний соус із соком калини з ламінарією та контрольні зразки. Доступні стандартизовані методи, що найбільш часто використовуються при дослідженнях, мають ряд недоліків, зокрема використання великого обсягу органічного розчинника (ОР), який використовується в одному аналізі, що значно зменшує чутливість визначення і не відповідає сучасним принципам "зеленої хімії". Розроблено мікроекстракційно-спектрофотометричну методику (МЕСФМ) визначення йоду у ВС, за якої використання ОР було зведено до мінімуму - запропонований спосіб використовує 1 мл ОР замість 10 мл, які запропоновані за стандартом. Крім того, чутливість розробленої методики на 2 порядки є більшою за стандартну. За цією методикою встановлено, що вміст йоду у водоростях ламінарії коливається в межах від 0,232 до 0,272 %, що добре узгоджується з літературними даними. Розрахункові дослідження свідчать, що вживання до 100 г розробленого соусу з використанням зазначених водоростей надасть змогу задовольнити добову потребу людини в йоді. Проведено дослідження, що підтверджують розрахункові дані. Визначення вмісту йоду в соусах проведено за існуючими методичними рекомендаціями з введенням у методику виконання ряду модифікацій, що пов'язано з особливостями зразка. Однак ця методика є занадто трудомісткою та має ряд недоліків, тому в подальшому запропоновано встановити можливість використання розробленої МЕСФМ для водоростевої сировини як методики для аналізу соусів.