Мета роботи - розробка технології термостійкої молоковмісної начинки, де як структуроутворювачі використовують пектин і крохмаль. Обгрунтовано технологічні режими та параметри виробництва продукту.

Дослідження присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технологічних параметрів і режимів виробництва термостійкої замороженої начинки, функціонально-технологічним, реологічним і термостійким властивостям гідроколоїдів, що з результатами функціонально-технологічних досліджень властивостей білкових концентратів олійних культур є підгрунтям для створення дослідної системи термостійкої начинки. За результатами фізико-хімічних, структурно-механічніх, технологічних і органолептичних експериментальних узагальнень науково обгрунтовано та встановлено раціональний рецептурний склад і технологію термостійкої начинки. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено заходи з упровадження нової технології на підприємства з виробництва кондитерських і кулінарних виробів, ресторанного господарства. Подано дані щодо економічної ефективності від впровадження термостійкої замороженої начинки з використанням молочної сировини та концентрату насіння кунжуту у виробництво.