Висвітлено питання безпеки харчування людини, джерела забруднення навколишнього середовища, продовольчої сировини та харчових продуктів сполуками важких металів, нітратами, радіонуклідами, пестицидами, мікотоксинами. Розглянуто чинники впливу на вміст небезпечних речовин у продуктах рослинного походження, особливості утворення та потрапляння токсинів до продуктів харчування та в організм людини, описано хімічні методи аналізу, зокрема, хроматографічні, радіохімічні, спектрофото- та потенціометричні для визначення небезпечних речовин у продуктах харчування.

Освещены вопросы безопасности питания человека, источники загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и пищевых продуктов соединениями тяжелых металлов, нитратами, радионуклидами, пестицидами, микотоксинами. Рассмотрены факторы влияния на содержание опасных веществ в продуктах растительного происхождения, особенности образования и попадания токсинов в продукты питания и в организм человека, описаны химические методы анализа, в частности, хроматографические, радиохимические, спектрофото- и потенциометрические, для определения опасных веществ в продуктах питания.

Викладено загальні положення з формування загальних принципів щодо надання послуг у ресторанних закладах (РЗ). Увагу приділено стандартам обслуговування, якості продукції, що реалізується в РЗ, а також стандартам гігієни. Наведено правила надання додаткових послуг, рекомендації щодо забезпечення охорони та безпеки РЗ, контролю за виконанням стандартів сервісу для РЗ.

Висвітлено теоретичні основи сервісології, її роль і місце в системі наукового знання. Розглянуто теорію потреб як базову категорію сервісології, досліджено її розвиток в історії людства. Розкрито сучасні наукові концепції в теорії потреб. Показано особливості формування та задоволення комплексу базових потреб. Надано класифікацію послуг, їх загальну характеристику. Розглянуто питання стратегії сервісу, поведінки споживачів і мотивацію як її головний чинник. Наведено різновиди та форми споживання в сучасному суспільстві, головні принципи культури обслуговування. Зазначено, що за останнє десятиліття посилилися інноваційні тенденції у розвитку сфери послуг, особливо значної реконструкції зазнала галузь готельно-ресторанного бізнесу. Основним напрямом такої переорієнтації став індивід, забезпечення та задоволення його різноманітних потреб, а звідси розуміння важливості сфери послуг.

Наведено методичні матеріали з концептуальних питань стандартизації сертифікації та метрології продукції (процесів, робіт, послуг), висвітлено їх організаційно-методичні та правові принципи в світі та в Україні. Розглянуто основні нормативно-правові акти, що регулюють проблеми стандартизації, основні правила та прийоми вимірів та обробки результатів, порядок проведення робіт із сертифікації.

Увагу приділено аналізу хімічного складу та харчової цінності білих коренеплодів, а також особливостям їх компонентного складу. Викладено теоретичні основи накопичення контамінантів (як синтетичного, так і природного походження) білими коренеплодами. Встановлено закономірності хімічного складу сортів білих коренеплодів, поширених в Україні. Досліджено особливості накопичення контамінантів (важких металів, радіонуклідів, нітратів, оксалатів, псоралену) білими коренеплодами. Подано комплексне оцінювання якості досліджуваних сортів білих коренеплодів і розроблено спосіб зниження токсичних речовин у них зі стабілізацією кольору переробленої сировини.

Приділено увагу напоям, в основі яких такі компоненти: вода, соки, молоко, алкоголь і багато супутніх компонентів, які здатні утворювати напої зовсім різні за смаковими властивостями та споживчим призначенням. Наведено класифікацію алкгольних і безалкогольних напоїв. Надано характеристику та технологію таких напоїв. Обгрунтовано технологію приготування змішаних напоїв.

Наведено останні розробки в галузі створення технологій соусів на основі плодів та ягід, які дозволяють отримати продукт з високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема біофлавоноїдів. Описано принципово нові технологічні схеми виробництва соусів. Наведено дані про їх асортимент, харчову цінність та показники якості.

Розкрито сутність організації обслуговування напоями в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Наведено методи, форми обслуговування споживачів. Висвітлено основні правила подавання напоїв та їх рецептуру, відображено специфіку культури їх споживання, принципи підбору напоїв до страв. Розглянуто сучасні підходи до організації роботи барменів у барах різного класу, раціональну організацію робочого місця, вимоги щодо професійних якостей бармена.

Розглянуто основні принципи організації ресторанного господарства, особливості сучасної організації виробництва й обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Охарактеризовано типи, класи зазначених закладів та їх класифікації. Приділено увагу видам та формам продовольчого, матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Подано інформацію про нормування праці в ресторанному господарстві. Викладено основи технологічного процесу обслуговування споживачів у таких закладах.

Зазначено, що діяльність фахівців із готельно-ресторанної справи передбачає опанування знаннями з безпеки надання послуг у готельному та ресторанному бізнесі. Вирішення завдань і проблем безпеки засновано на загальній теорії безпеки. Наведено правову основу та нормативну базу забезпечення безпеки послуг у готелях і ресторанах. Подано терміни та визначення, які застосовуються в міжнародній практиці. Висвітлено основні підходи щодо безпеки споживачів у готелях та ресторанах. Розглянуто питання безпеки сировини, виробництва кулінарної продукції та безпосередньо обслуговування споживачів.

Розглянуто головну роль інновацій у подоланні кризових явищ в економіці у цілому, а також на ринку готельно-ресторанних послуг та у міжнародній електронній комерції зокрема. Висвітлено теоретичні основи та тенденції розвитку інновацій у готельно-ресторанній сфері та міжнародній електронній комерції, проаналізовано роль Інновацій як інструменту забезпечення конкурентоспроможності підприємств готельно-ресторанної сфери в умовах турбулентності. Розглянуто особливості, напрями та тенденції інноваційного розвитку підприємств готельного господарства. Проаналізовано проблеми здорового харчування і створення функціональних продуктів, перспективи використання технологій енергозберігання у готельно-ресторанній справі. Розглянуто питання розвитку міжнародної електронної комерції, технологій 4.0.