Пропонується вдосконалена методика визначення пивоварних якостей селекційних сортів і партій товарного хмелю та продуктів його переробки. Сконструйовано і виготовлено міні-пивоварню мінімальної потужності, що дає змогу з достатньою достовірністю моделювати технологію виготовлення пива у виробничих умовах і може бути використаною в науково-дослідних установах та на пивзаводах.

Показано можливість та доцільність використання пива як натуральної біологічно активної домішки.

Установлено, що під час нормування хмелю співвідношення кількості внесених у сусло поліфенолів і альфа-кислот має перевищувати одиницю оптимальної норми поліфенолів хмелю 90 - 160 мг/л, що забезпечує високу стійкість пива.

Наведено результати експериментальних досліджень з розробки швидкісного та безреагентного оптичного методу визначення вмісту альфа-кислот у хмелі шляхом вимірювання інфрачервоного спектра. Новий метод сприяє оптимізації нормування й економії хмелю в пивоварінні.

Установлено, що використання в технології пива гранульованого хмелю ефективніше, ніж нативного хмелю у шишках. Експериментально підтверджено доцільність використання в пивоварінні липницького етанольного екстракту хмелю, який за якістю не поступається німецьким аналогам. Для одержання високоякісного пива в процесі охмеління сусла доцільно поєднувати хмельові екстракти з тонкоароматичними сортами хмелю.

Ключ. слова: хміль, альфа-кислоти, м'які смоли, ефірна олія, індекс старіння
Індекс рубрикатора НБУВ: Л876-3

Рубрики:

Пивоварне виробництво (пивоварство)

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Зазначено, що використання нової хмелесировини у пивоварінні дозволить одержати пиво високої якості різних сортів із оптимальною специфічною гіркотою, властивим ароматом і смаком, із відмінними фізико-хімічними показниками поряд з економією хмелепродуктів та енергоресурсів у процесі виготовлення пива.

Досліджено особливості технології, органолептичні та аналітичні показники пива з використанням імбиру як нетрадиційної біологічно активної сировини для розширення асортименту напою.

Наведено результати досліджень впливу цукровмісних замінників солоду на фізико-хімічні показники, величину хмельової гіркоти пива та динаміку діацетилу в процесі бродіння.

Наведено результати впливу цукровмісних замінників солоду на основні показники технології та якості сусла і пива. Встановлено прискорення процесу і підвищення ступеня зброджування, а також визначено передумови досягнення оригінальних смакових властивостей під час розробки нових сортів пива.