Дослідження присвячено використанню фруктози і лактулози в технології хлібобулочних виробів для хворих на цукровий діабет. Досліджено вплив фруктози і лактулози, а також композицій фруктози з лактулозою та фруктози з сорбітолом на перебіг основних процесів у технології хлібобулочних виробів та на показники їх якості. Встановлено оптимальне співвідношення в композиції фруктози і лактулози. Доведено, що для забезпечення якості виробів сорбіт доцільно використовувати сумісно з фруктозою. Встановлено, що досліджувана сировина та її композиції знижують інтенсивність спиртового бродіння, але покращують газоутримувальну здатність тіста, що забезпечує належний об'єм і формостійкість виробів. Обгрунтовано доцільність заміни в рецептурі діабетичних виробів частини борошна пшеничними висівками та сухою пшеничною клейковиною, а також використання соєвої олії для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Розроблено і затверджено нормативну документацію на 5 нових діабетичних виробів, які мають низький показник глікемічності та меншу інтенсивність перетравлювання вуглеводів.