Наведено інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові та дієтичні домішки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Описано технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Наведено відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю й управління якістю, санітарних норм до виробництва.

Представлена информация о сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых и диетических добавках, разнообразных композитных смесях. Изложены требования к сохранению сырья и подготовке его к производству. Рассмотрены научные основы тестообразования, технологии разных видов теста, выпечных и отделочных полуфабрикатов, процессы и способы художественной отделки тортов, пирожных и печенья. Изложены технологии продукции специального назначения, национальных кондитерских изделий. Представлены сведения о расчете рецептур этой продукции, контроле и управлении качеством, санитарных нормах к производству.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології жировміщуючих кондитерських виробів з використанням нової біологічно активної добавки - сухого харчового концентрату з модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин - СХКК - в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною - пластівцями пшеничних зародків, порошками гарбуза та моркви, що дозволило спрямовано збагатити вироби гемовим залізом, яке легко засвоюється організмом, та комплексом вітамінів-антиоксидантів. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність десертів, закономірності процесів перекисного окислення ліпідів і стабільності функціонально-технологічних характеристик СХКК при зберіганні виробів. Здійснено впровадження виробничих партій десертів у раціон харчування дітей з регіону з підвищеною іонізуючою радіацією. Клініко-лабораторними дослідженнями обгрунтовано лікувально-профілактичну ефективність нових виробів як протианемічного, імуностимулюючого та антиоксидантного чинника.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л956-3

Рубрики:

Виробництво морозива

Шифр НБУВ: Ж25189 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено органолептичні властивості, сорбційні характеристики та мікробіологічні показники безпечності сушених капусти та кабачків під час зберігання. Обумовлено режими зберігання сушених овочів в різному пакуванні.

Particle size of cabbage and zucchini powders was determined by microscopy. It is shown that under the identical conditions of drying, grinding and other stages of the process, the cabbage powder has a higher content of fine fraction. Promising application of cabbage and zucchini powders in restaurant industry is indicated. Case diagram of the received production use is developed.

The recipe composition of cake with maximal possible content of retinol is worked out. Theproduct enriched on manganese, vitamin D and B-group vitamins is characterized by balanced content of essential amino acids.

Indicated the current state of technology sauces emulsion type using raw materials of vegetable origin. Scientifically substantiated and confirmed theoretically technology sauces emulsion type of high nutritional value. Have developed a functional diagram of the production process of an innovative product.

Зазначено, що важливим шляхом виробництва продуктів "оздоровчого харчування" є збагачення базової продукції відсутніми фізіологічно-активними інгредієнтами. До числа таких інгредієнтів відносяться сушені овочеві порошки. Запропоновано технологію виробництва хлібобулочної продукції з внесенням капустяного порошку в оптимальних дозах, що значно покращує харчову цінність виробів, збагачуючи їх мікронутрієнтами, надає їм імунологічних і радіопротекторних властивостей.

Розкрито основи науковедення. Висвітлено класифікацію та організацію дослідницьких робіт. Розглянуто процедури системного аналізу та алгоритм системних досліджень. Викладено методи планування експерименту. Охарактеризовано роль науково-технічної інформації у наукових дослідженнях.

Надано результати мікроструктурних досліджень водної суспензії розмеленого насіння кунжуту білого. За допомогою методу оптичної мікроскопії у досліджуваній суспензії виявлено ділянки з глобулярною та поліедричною структурою. У процесі вивчення характеристик консистенції солоної масляної суміші, збагаченої біогенним комплексом рослинних домішок, встановлено вплив останніх на показники якості готового продукту.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.91

Рубрики:

Виробництво згущених соків і сиропів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати дослідження впливу овочевих порошків на седиментаційну стійкість та адгезію млинчикового тіста та структурно-механічні властивості напівфабрикату. Проведено оптимізацію процесу тістоприготування, знайдено оптимальні дозування овочевих порошків і технологічні прийоми введення їх до рецептурної композиції млинчикового напівфабрикату.

Визначено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем і кулінарного напівфабрикату. Обгрунтовано рецептуру кулінарних напівфабрикату та концентрату для супів-пюре, які складаються з модифікованого крохмалю з восковидної кукурудзи (Thermflo або Thermtex), олії рослинної, ефіру лимонної кислоти та води (для кулінарного напівфабрикату). Встановлено, що поверхнево-активні речовини покращують технологічні властивості кулінарних напівфабрикатів, і, відповідно, поліпшують якість пюреподібних перших страв.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л86-3

Рубрики:

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Доведено доцільність використання різних видів екстрагентів для максимального вилучення антиоксидантів із рослинної сировини. Розглянуто органолептичні показники екстрактів із застосуванням різних екстрагентів. Викладено результати визначення антиоксидантної здатності в екстрактах із шишок хмелю сухого, хвої сосни звичайної, хвої ялівцю звичайного за допомогою кулонометричного методу.

Доведено доцільність використання різних видів екстрагентів для максимального вилучення антиоксидантів із рослинної сировини. Розглянуто органолептичні показники екстрактів із застосуванням різних екстрагентів. Викладено результати визначення антиоксидантної здатності в екстрактах із шишок хмелю сухого, хвої сосни звичайної, хвої ялівцю звичайного за допомогою кулонометричного методу.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.3

Рубрики:

Сир та сирні вироби

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Присвячено розробленню науково обґрунтованих технологій харчових продуктів з використанням сушеної харчової продукції (СХП) шляхом формування та реалізації її функціонально-технологічного потенціалу за допомогою сушіння зі змішаним теплопідведенням (ЗТП-сушіння). Теоретично та експериментально обґрунтовано наукову концепцію роботи, яка полягає в тому, що під час сушіння відбувається формування функціонально-технологічного потенціалу СХП (здатність до диспергування, гідратаційна, жироутримуюча, емульгуюча здатності, число аромату, стійкість під час зберігання), які дають змогу розробити, удосконалити, інтенсифікувати і адаптувати технології харчових продуктів з її використанням для різних умов виробництва з отриманням гарантованої доданої вартості. Вперше обґрунтовано спосіб та встановлено раціональні режими ЗТП-сушіння та подрібнення СХП, за умови дотримання яких вона набуває певних органолептичних, функціонально-технологічних, фізіологічних властивостей і показників безпеки. Отримано комплексні наукові дані порометричних досліджень, що доводять утворення розвиненої капілярно-пористої структури продукції рослинного, тваринного походження та дієтичної добавки комбінованого складу, отриманих ЗТП-сушінням. Уперше розроблено концептуальну модель сформованого функціонально-технологічного потенціалу СХП, що забезпечує конкурентоспроможність та наукоємність технологій харчової продукції з її використанням. На підставі теоретичних узагальнень і експериментальних досліджень запроваджено комплексне використання СХП тваринного та комбінованого складу для технологій харчових продуктів широкого асортименту. Одержано нові дані впливу СХП на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики харчових продуктів, мікробіологічну безпеку, підвищення харчової цінності. Доведено ефективність такого підходу щодо використання сировини та людського ресурсу, інтенсифікації виробництва та розширення асортименту продукції, в тому числі функціонального призначення. За обґрунтованою методологією оцінювання економічного ефекту наукової розробки доведено ефективність створення інноваційного технологічного потоку харчових продуктів з СХП.

Систематизовано основні теоретичні аспекти та принципи, що покладено в основу виробництва харчових продуктів. Вивчено процеси, які відбуваються в сировині, харчових продуктах, напівфабрикатах, готовій продукції в ході технологічного процесу їх виробництва при різних способах і прийомах кулінарної обробки в умовах закладів ресторанного господарства та підприємств харчової промисловості. Визначено їх вплив на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості та технологічні показники якості готової продукції.