Досліджено особливості адсорбції води харчовими полісахаридами. Показано, що поглинання води лабільними гідрофільними матеріалами відбувається послідовно з їх набуханням у декілька стадій, кожну з яких можна описати відомими рівняннями адсорбції. Одержані дані дозволяють прогнозувати поводження гідроколоїдів у процесі складання композицій для різних кондитерських виробів.

Розроблено технологію здобного печива у разі застосування нової стабілізаційної комплексної суміші поверхнево-активних речовин.

Для створення певних структур цукеркових мас використано комплексні суміші гідроколоїдів. Визначено технологічні властивості окремих гідроколоїдів і сумішей: желатин - к-карагінан, желатин - LM пектин.

Розглянуто комплексне розв'язання проблеми створення нового асортименту різних груп конкурентоспроможних комбінованих кондитерських виробів, які формуються за допомогою методу ко-екструзії, шляхом розроблення науково обгрунтованих технологій здобного печива та заварних пряників із начинкою, цукерок із комбінованими корпусами.

Розроблено нову технологію заварних пряників із додаванням до заварок борошна з ячмінного пивоварного солоду та комплексної суміші поверхнево-активних речовин.

Комплексно розв'язано проблеми створення нового асортименту різних груп конкурентоспроможних комбінованих кондитерських виробів, які формуються за методом ко-екструзії шляхом розробки науково обгрунтованих раціональних технологій здобного печива та заварних пряників з начинкою, цукерок з комбінованими корпусами. Обгрунтовано оптимальні параметри процесів технологічних систем виробництва комбінованих кондитерських виробів під час створення агрегативно стійких комбінованих структур для кремово-збивних цукеркових мас, термостабільної фруктової начинки, здобного пісочного тіста, завдяки застосуванню нових стабілізаційних комплексних сумішей гідроколоїдів і поверхнево-активних речовин. Розроблено нову технологію заварного пряника з додаванням ячмінного солодового борошна та обгрунтовано її ефективність.

Наведено результати дослідження структурних змін у тістових напівфабрикатах і пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризовано стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача під час приготування пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів і готових виробах.

Наведено результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білка та яєчного білка, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку. Визначено вплив комбінованих білкових і гідроколлоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу "м'яких нугатинів" з підвищеною агрегативною стійкістю.

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо можливості використання вторинних продуктів виноробства у виробництві цукристих кондитерських виробів функціонального призначення. Визначено можливість використання продуктів переробки винограду під час виробництва кондитерських виробів, зокрема цукерок, з метою підвищення їх харчової цінності, поліпшення структури, подовження терміну зберігання.

Наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності.

Наведено результати досліджень з створення інноваційної технології здобного печива з підвищеної харчової та біологічної цінності шляхом використання борошна солоду вівса голозерного та пребіотика гуміарабіку "Fibregum". Визначено хімічний склад і технологічні властивості борошна солоду вівса, встановлено доцільність його використання у створенні здобного печива функціонального призначення. Доведено, що за вмістом вітамінів, макро та мікроелементів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон печиво "Цілюще зернятко", "Зернова феєрія" можна віднести до борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення.

Визначено вміст біологічно активних сполук у листі монарди двійчастої, ідентифіковано склад фенольних, ароматичних сполук, терпенів, терпеноїдів, цукрів та інших речовин. Доведено високий антиоксидантний потенціал сировини завдяки наявності фенолкарбонових кислот, флавоноїдів і бактерицидних властивостивостей завдяки вмісту тимолу, карвакролу, d-гермакрину, альфа-терпіноліну. Обгрунтовано ефективність використання вітчизняної пряно-ароматичної фітосировини у технологіях нових харчових продуктів, зокрема крекерів з пікантним смаком, як природного антиоксиданта, консерванта, ароматизатора.

Розглянуто особливість використання борошна із солоду пшениці як фізіологічно-функціональної сировини у створенні нового асортименту здобного печива оздоровчого призначення. Визначено, що у борошні з солоду пшениці загальний вміст цукрів збільшувався майже у 10 разів у порівнянні з пшеничним борошном, після оцукрювання загальний вміст цукрів збільшувався утричі у порівнянні з неоцукреним борошном. Зроблено висновок, що додавання борошна із солоду пшениці до пшеничного борошна чи повна заміна пшеничного борошна уможливить зменшення вмісту цукру в рецептурах здобного печива і його калорійності. На підставі досліджень фракційного складу білка за допомогою SDS-гель-електрофорезу за методом Леммлі визначено, що у солодовому борошні зменшено на 7,2 % кількість гліадину та глютеніну, які здатні утворювати клейковину. Дослідження технологічних властивостей борошна і з солоду пшениці показали, що під час утворення тіста збільшується його розрідження та зменшується еластичність. Зроблено висновок, що солодове борошно має дуже низькі технологічні властивості. Для підвищення структурно-механічних характеристик тіста запропоновано гідротермічне оброблення борошна. Доведено ефективність застосування гуміарабіку "Fibregum" як пребіотика та регулятора структури здобного тіста. Встановлено, що гуміарабік виявляє здатність до гідрофобних взаємодій з клейковинним комплексом борошна, сприяє підвищенню розтяжності й еластичності клейковини і підвищенню пружно-пластичних властивостей тіста. На підставі результатів досліджень науково обгрунтовано оптимальний рецептурний склад і технологію здобного печива оздоровчого призначення з додаванням борошна із солоду пшениці й гуміарабіку, зі зниженим вмістом цукру та жиру, редукованою калорійністю. Доведено, що печиво "Соло" можна віднести до борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. Задоволення у вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах для печива становить більше, ніж 10 % від норми добової фізіологічної потреби.

Розглянуто законодавчі вимоги до забезпечення безпечності харчових продуктів, базові програми для впровадження систем управління безпечністю продукції. Описано основні етапи розробки системи НАССР, плану та переліку операційних програм для забезпечення безпечності продукції кондитерської галузі. Увагу приділено порядку проведення внутрішнього аудиту підприємств.

Наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності.

Наведено результати досліджень з створення інноваційної технології здобного печива з підвищеної харчової та біологічної цінності шляхом використання борошна солоду вівса голозерного та пребіотика гуміарабіку "Fibregum". Визначено хімічний склад і технологічні властивості борошна солоду вівса, встановлено доцільність його використання у створенні здобного печива функціонального призначення. Доведено, що за вмістом вітамінів, макро та мікроелементів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон печиво "Цілюще зернятко", "Зернова феєрія" можна віднести до борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення.