Наведено матеріали з розробки технологій одержання нових каротиновмісних продуктів і рекомендації щодо їх використання у продуктах харчування. Розглянуто різні способи гігротермічної обробки сировини (моркви, гарбуза, сої) для більш повного збереження каротиноїдів. Розкрито закономірності впливу кінетики процесу сушіння на вміст каротиноїдів у каротиновмісній сировині. Визначено фізико-хімічні властивості сухих і порошкоподібних каротиновмісних матеріалів. Запропоновано технологію одержання каротиновмісних сумішей і пастоподібних продуктів на основі олії та морквяного порошку для виробництва продуктів харчування з імуномодулювальною дією.

Приведен матерал по разработке технологий получения новых каротиносодержащих пищевых продуктов и рекомендации по их использованию в продуктах питания. Рассмотрены различные способы гигротермической обработки сырья (моркови, тыквы, сои) с целью наиболее полного сохранения каротиноидов. Раскрыты закономерности влияния кинетики процесса сушки на содержание каротиноидов в каротиносодержащем сырье. Определены физико-химические свойства сухих и порошкообразных каротиносодержащих материалов. Предложена технология получения каротиносодержащих смесей и пастообразных продуктов на основе растительного масла и морковного порошка для производства продуктов питания с иммуномодулирующим действием.

За результатами проведених досліджень зроблено аналіз волого- та теплообміну під час обезводнювання композиційних матеріалів з метою оптимізації параметрів процесу сушіння.

Досліджено сучасні способи гігротермічної обробки натуральної сировини (моркви, гарбуза, сої) для більш повного збереження каротиноїдів. З'ясовано вплив кінетики процесу сушіння на вміст каротиноїдів у каротиновмісній сировині. Доведено найбільшу ефективність конвективно-вакуумного та конвективного з двоступеневим режимом методів сушіння. Визначено ступінь руйнування клітини у порошку у процесі диспергування. Досліджено фізико-хімічні властивості порошкоподібних каротиновмісних матеріалів. Розроблено технологічні процеси одержання каротиновмісних сумішей та пастоподібних продуктів на основі олії та морквяного порошку для виробництва продуктів харчування з імуномодулювальною дією. Основні результати наукового дослідження впроваджено у виробництво.

Індекс рубрикатора НБУВ: П214.16-44

Рубрики:

Ріпак

Шифр НБУВ: Ж14162 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Надано результати експериментальних досліджень конвективного сушіння каротиновмісної сировини та відносні коефіцієнти сушіння для визначення тривалості процесу.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л981

Рубрики:

Виробництво прянощів і приправ

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено аналіз ринку функціональних продуктів. Зроблено класифікацію рослинних порошків за їх функціональними інгредієнтами. Надано рекомендації щодо використання функціональних порошків. Показано, від яких факторів залежить збереження нутрієнтів під час переробки сировини.

Розглянуто властивості насіннєвого зерна як об'єкту сушки, проведено огляд досліджень і визначено сучасний стан обладнання для сушіння насіннєвого зерна. Увагу приділено проблемі підвищення інтенсивності й енергетичної ефективності сушіння насіннєвого зерна зі збереженням високої схожості посівного матеріалу, що досягається через визначення раціональних режимів сушіння насіннєвого зерна та розробкою енергоефективного обладнання з застосуванням теплових насосів. Наведено результати експериментальних і теоретичних досліджень, описано основні закономірності сушіння насіннєвого зерна конвективним і конденсаційним методом. Одержано залежності інтенсивності та питомих витрат теплоти від режимів сушіння в теплонасосній зерносушарці.

Получение антиоксидантных порошков заключается в комбинировании белково- и каротиносодержащих растительных материалов, исследования по сушке которых приведены в статье.

Надано результати експериментальних досліджень кінетики сушіння термолабільних капілярно-пористих колоїдних матеріалів та розраховано коефіцієнти сушки для визначення тривалості процесу.

Приведены результаты экспериментальных исследований кинетики сушки термолабильных капиллярно-пористых коллоидных материалов и сравнение двух пребиотических смесей на основе кабачка.

Розглянуто технологію одержання харчових порошків із рослинної сировини. Розроблена та освоєна технологія виробництва порошків із фруктів та овочів забезпечує одержання високоякісного продукту, в якому в концентрованому вигляді збережено всі інгредієнти вихідної сировини. Одержані харчові порошки не містять шкідливих домішок, мають високу харчову цінність, легко засвоюються організмом, компактні, зберігаються тривалий час. Розроблено класифікацію рослинних порошків за їх функціональними складовими. Показано, від яких факторів залежить збереження нутрієнтів під час перероблення сировини. Надано рекомендації щодо використання харчових порошків.

Уперше створено антиоксидантні, фітоестрогенні, фолатовмісні, пребіотичні композиції з рослинної сировини, які мають оздоровчі властивості. Розроблено енергоефективні способи підготовки функціональної сировини. Уперше одержано зменшення теплоти випаровування води з функціональної сировини за рахунок підвищення проникності клітинних мембран. Уперше встановлено оптимальну температуру зневоднення бетаніновмісної сировини, за якої збереження бетаніну максимальне. Методом математичного планування експерименту побудовано трьохмірні залежності вмісту каротиноїдів у матеріалі від температури та кількості під час зневоднення функціональної сировини, за яких відновлюваність сировини максимальна. Уперше досліджено залежність числа Ребіндера (як критерію оптимізації сушки) від вологовмісту матеріалу, що обгрунтовує ефективність розроблених ступеневих режимів сушки. Уперше одержавно залежність виходу та ступеня руйнування клітин високодисперсних антиоксидантних, фітоестрогенних, фолатовмісних і пребіотичних порошків від швидкості обертання ротору подрібнювача та часу сепарації сушеної подрібненої функціональної сировини. Уперше визначено рівноважні вологості й оптимальні умови зберігання зазначених порошків. Створено нову класифікацію функціональних порошків.

Вивчено сучасний розвиток виробництва функціональних продуктів. Охарактеризовано попередню підготовку сировини та її вплив на фізико-хімічні властивості. Розглянуто обладнання для переробки рослинної сировини методом сушіння. Досліджено тепломасообмінні процеси під час сушіння функціональної сировини. Проаналізовано процеси диспергування та просіювання для одержання функціональних порошків. Приділено увагу ефективним технологіям та обладнанню для одержання харчових порошків із рослинної сировини. З'ясовано ефективність виробництва та використання функціональних порошків.

Висвітлено актуальні проблеми розробки енергоефективних теплотехнологій отримання функціональних харчових порошків. Розкрито можливості створення рослинних композицій, розроблення енергоефективного виробництва продуктів швидкого приготування для гарячого харчування населення. Подано інформацію про фітоестрогени, фолати, пребіотики, енергоефективні режими сушіння функціональної рослинної сировини, процеси подрібнення сушеної сировини та просіювання порошків. Увагу приділено виробництву сухих пайків для гарячого харчування військовослужбовців.

Увагу приділено науковому обгрунтуванню та розробці ефективних технологій сушіння насіння овочів. Наведено результати досліджень із сушіння насіння овочевих культур на конвективному сушильному стенді, зокрема насіння томату, перцю та гарбуза. Енергоефективність процесу сушіння реалізовано в теплонасосній сушильній установці з упровадженням ступінчатих режимів сушіння, що забезпечують високу якість насіннєвого матеріалу. Розроблено ефективні безвідходні технології та технологічні лінії для одержання насіння овочевих культур.

Розглянуто ресурсоенергозберігаючі технології зневоднення колоїдних капілярно-пористих матеріалів. Охарактеризовано енергоефективне обладнання в процесах сушіння.

В монографії розглянуто комплексне вирішення проблеми - наукового обґрунтування та розробки ефективних технологій сушіння насіннєвих матеріалів. В роботі проведені дослідження із сушіння насіння зернових, олійних та овочевих культур. Енергоефективність процесу сушіння реалізується в теплонасосній сушильній установці з впровадженням ступеневих режимів сушіння. Створені енергоефективні теплотехнології сушіння насіннєвих культур із тепловим насосом дозволяють вирішити важливі питання енергоефективності та безвідходної переробки сировини з високою схожістю насіннєвого матеріалу.

За останні 20 років обсяги торгівлі ягодами, які перетворилися на продукт масового споживання, зросли у 9 разів. Ягідна галузь України є однією з найбільш динамічних за рівнем зростання експорту в аграрному секторі. За кілька останніх років Україна стала одним із найбільших європейських виробників лохини. Ягоди лохини мають короткий термін зберігання, тому їх заморожують. У такому стані більш активно відбувається експорт замороженої ягідної продукції до країн Євросоюзу. Сушіння колоїдних капілярно-пористих матеріалів (ягід, фруктів та овочів) - один із найбільш поширених способів переробки, оскільки знижує активність води та мікробіологічних перетворень у продукті, зменшує вагу та об'єм, а також мінімізує фізико-хімічні втрати корисних речовин при зберіганні. Сушильні процеси є одними з найбільш енергоємних технологічних процесів і, враховуючи високу вартість енергоресурсів, значною мірою впливають на економічні показники виробництва. Проаналізовано сучасний стан вирощування та переробки ягід лохини в Україні та світі, а також на основі існуючих даних виконано аналіз питомого енергоспоживання відомих методів сушіння. Теоретичний аналіз існуючих досліджень, присвячених переробці ягід лохини на сушену продукцію, показав, що зарубіжні дослідники у більшості випадків надають перевагу більш енергоємним методам сушіння: вакуумному, сублімаційному та їх комбінуванню між собою та з класичним конвективним сушінням. Інфрачервоне сушіння застосовується як попередня підготовка і не рекомендується як класичний метод сушіння ягід лохини, оскільки викликає погіршення якості кінцевого продукту переробки. Всі дослідження, особливо етап попередньої підготовки, реалізовані в лабораторних умовах і не були апробовані на промисловому обладнанні. Отже, постає питання ефективної підготовки та розробки енергоефективної теплотехнології сушіння ягід лохини в промислових масштабах.

Сушіння є одним з основних технологічних процесів переробки рослинної сировини при виробництві сухих харчових продуктів та порошків з них. Конвективне сушіння - найбільш розповсюджений спосіб сушіння рослинної сировини, що супроводжується високими енергетичними витратами на процес. Підвищення енергоефективності сушіння колоїдних капілярно-пористих матеріалів у двозонній камерній сушарці відбувається внаслідок застосування рециркуляції теплоносія між зонами сушіння та встановлення товстоплівкових нагрівальних електричних елементів. Запропоновано конструкцію товстоплівкового нагрівального елемента та наведено його технічні характеристики. Здійснено дослідження кінетики сушіння колоїдних капілярно-пористих рослинних матеріалів на створеній енергоефективній двозонній камерній сушарці з встановленими товстоплівковими нагрівальними елементами. Зменшення енергетичних витрат на процес сушіння можливо внаслідок проектування та виготовлення двозонної камерної сушарки з встановленням двох секцій товстоплівкових нагрівальних елементів (по 21 шт. у кожній). Встановлення такого нагрівача в камерній сушарні має можливість економити споживання електричної енергії до 30 %. Дослідження кінетики та енергоефективності процесу сушіння в камерній сушарці провадилося на колоїдних калілярно-пористих матеріалах, зокрема картоплі та гарбуза. Інтенсивність сушінь: обмежена якісними характеристиками матеріалу, тому сушіння провадиться при низьких температурах. Контроль якості матеріалу оцінюється відновлювапістю та органолептичними показниками після сушіння. Результати експериментальних досліджень у камерній сушильній установці показали, що енергетичні витрати на процес сушіння суттєво збільшуються наприкінці процесу при зменшенні інтенсивності випаровування вологи. Проаналізовано енергетичні витрати теплоти на кілограм випаруваної вологи та ккд установки з метою визначення оптимального часу сушіння. Витрати енергії на кілограм випаруваної вологи у створеній камерній сушарці відповідають ефективним показникам такого типу у конвективних сушарок.