Розглянуто технологічні процеси спиртового, лікеро-горілчаного та дріжджового виробництв і способи їх удосконалення, зокрема, за допомогою математичного моделювання з використанням персонального комп'ютера. Викладено особливості розв'язання задач оптимізації на базі створення та використання математичних моделей окремих ланок виробництв. Описано енерго- та ресурсоощадні технології в спиртовому виробництві. Розкрито можливості оптимізації перегонки бражки та ректифікації спирту.

Рассмотрены технологические процессы спиртового, ликеро-водочного и дрожжевого производств и способы их усовершенствования, в частности, при помощи математического моделирования с использованием персонального компьютера. Изложены особенности решения задач оптимизации на базе создания и использования математических моделей отдельных участков производств. Описаны энерго- и ресурсосберегающие технологии в спиртовом производстве. Раскрыты возможности оптимизации перегонки бражки и ректификации спирта.

Викладено теоретичні положення та обгрунтування технологічних процесів виробництва солоду, солодових екстрактів і концентратів, екстрактів з лікарських рослин, безалкогольних та алкогольних напоїв, соків, морсів, настоїв, ароматних спиртів. Охарактеризовано основні компоненти харчових продуктів та напоїв, а також біологічно активні домішки з рослинної сировини. Визначено фізичні та хімічні властивості води, встановлено показники якості та розглянуто сучасні способи її підготовки до технологічного використання. Розглянуто форми забруднення харчової сировини, екстрактів, концентратів та напоїв шкідливими речовинами, обгрунтовано екологічні шляхи запобігання їх зараженню. Проаналізовано сучасний стан розвитку безалкогольної промисловості України, висвітлено основні економічні аспекти функціонування галузі.

Раскрыты теоретические положения и обоснование технологических процессов производства солода, солодовых экстрактов и концентратов, экстрактов из лекарственных растений, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, морсов, настоев, ароматических спиртов. Охарактеризованы основные компоненты пищевых продуктов и напитков, а также биологически активные добавки из растительного сырья. Определены физические и химические свойства воды, установлены показатели качества и рассмотрены современные способы ее подготовки к технологическому использованию. Рассмотрены формы загрязнения пищевого сырья, экстрактов, концентратов и напитков вредными веществами, обоснованы экологические пути предупреждения их заражения. Проанализировано современное состояние развития безалкогольной промышленности Украины, освещены основные экономические аспекты функционирования отрасли.

Висвітлено різні способи одержання сухої комбінованої закваски та проаналізовано процес її сушіння.

Наведено основні результати розробки та дослідження способу приготування сухої комбінованої закваски для виробництва квасу, а також фізичні характеристики закваски перед висушуванням, зброджувальну здатність сухої закваски, значення гігроскопічності, насипної маси та відносної вологості.

Визначено вплив геофізичного випромінювання на pH і жорсткість питної води. Підтверджено літературні дані стосовно знакозмінного відхилення зазначених показників води. Технологічним чинником впливу на показники води є сформований пірамідою потік концентрованого геофізичного випромінювання.

Досліджено вплив механічного навантаження та магнітного поля на фізико-хімічні показники води. Показано доцільність застосування зазначених технологічних чинників у харчовій промисловості.

Зазначено, що сучасне виробництво, оснащене прогресивною технікою, добивається, щоб за рентабельного використання обладнання процеси бродіння та доброджування проходили як можна швидше, одержаний продукт - пиво - був прекрасної якості. Для цього використовують різноманітні раси дріжджів. Досліджено раси 11, F - чеська, 8 а (М).

Зазначено, що використання нової хмелесировини у пивоварінні дозволить одержати пиво високої якості різних сортів із оптимальною специфічною гіркотою, властивим ароматом і смаком, із відмінними фізико-хімічними показниками поряд з економією хмелепродуктів та енергоресурсів у процесі виготовлення пива.

Досліджено вплив модульованих фізичних випромінювань на фізико-хімічні показники води та запропоновано технологію й апаратуру для одержання кремнієвої питної води. Показано доцільність застосування зазначеної технології й апаратури у харчовій, фармацевтичній і мікробіологічній промисловостях.

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо розробки ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв на основі використання асоційованих культур мікроорганізмів та різних видів рослинної сировини. Визначено головні критерії виділення та підбору штамів мікроорганізмів для застосування їх як асоціативних. Запропоновано використання асоціацій чистих культур мікроорганізмів, що належать до різних таксономічних груп (дріжджі, молочнокислі та оцтовокислі бактерії). Доведено, що в технології ферментованих напоїв можна використовувати асоціації мікроорганізмів з симбіотичним та метабіотичним типами взаємозв'язку. З'ясовано, що запропоновані асоціації нових штамів мікроорганізмів у поєднанні з використанням різних видів рослинної сировини забезпечують інтенсифікацію технологічного процесу, високі органолептичні показники готових напоїв та їх ефективну оздоровчу дію. Розроблено способи збільшення біологічної стійкості ферментованих напоїв. Створено концепцію перспективного розвитку їх технологій. Наведено результати промислових та медикобіологічних досліджень, встановлено соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

Визначено уточнені дані складу зернового екстракту з тритикале (вуглеводний і хімічний склад). Досліджено технологічні режими процесу в області заданих параметрів (оптимальний ступінь подрібнення зерна, гідромодуль, дозу ферментного препарату, вплив режимів затирання на показники сусла і швидкість оцукрювання).

Зазначено, що промислове виробництво безалкогольних ферментованих напоїв в Україні представлено тільки хлібним квасом, що обмежує потреби споживачів. Наведено результати досліджень щодо визначення можливості використання екстракту із зерна рису для інтенсифікації їх виробництва та розширення асортименту. Визначено фізико-хімічні та органолептичні показники сусла за різних співвідношень квасного та рисового складових. Досліджено динаміку бродіння сусла.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л877-3

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж29409/А Пошук видання у каталогах НБУВ 

На підставі теоретичних і практичних досліджень у показано необхідність розроблення технології сусла з зерна рису для приготування безалкогольних ферментованих напоїв. Визначено оптимальну дисперсність помелу зерна рису та встановлено вплив гідромодуля на тривалість оцукрення затору. Досліджено динаміку накопичення редукуючих речовин у суслі з різною дисперсністю помелів і встановлено оптимальну кількість розріджувальних та оцукрювальних ферментних препаратів. Доведено перспективність розробленої технології рисового сусла для виробництва безалкогольних ферментованих напоїв і розширення асортименту ринку продуктів оздоровчого напрямку.

Досліджено й науково обгрунтовано доцільність використання в технології ферментованих напоїв на основі культури мікроорганізмів Medusomyces gisevii V пряно-ароматичної сировини, багатої на біологічно активні речовини. Вивчено вплив на тривалість бродіння та органолептичні властивості готового напою водних екстрактів м'яти, меліси, лофанту й солодки. Встановлено технологічні параметри приготування ферментованих напоїв на основі культури мікроорганізмів Medusomyces gisevii V з використанням раціональної кількості зазначених водних екстрактів.

Показано актуальність застосування природних мінеральних матеріалів для механічного очищення води під час виробництва алкогольних напоїв. Досліджено фільтрувальні матеріали обсидіан та суміш гірського кришталю, моріону та раухтопазу у співвідношенні 1:1:1 у порівнянні з кварцовим піском. Під час досліджень використосували органолептичні, фізико-хімічні, капілярнофоретичні та спектрометричні методи аналізу, теоретичне узагальнення і порівняння, системний підхід. Проведено порівняльну оцінку фізико-хімічних характеристик фільтрувальних матеріалів. Вивчено ефективність застосування обсидіану та суміші гірського кришталю, моріону та раухтопазу під час кондиціювання води для алкогольних напоїв. Фізико-хімічні характеристики суміші матеріалів та обсидіану, зокрема механічна міцність, на 2 - 5 % є вищою, ніж зразок кварцового піску. Це, у свою чергу, сприятиме більш тривалому терміну використання та меншому руйнуванню. Ефект очищення вихідної води сумішшю матеріалів на 8 - 12 %, обсидіаном - на 10 - 15 % вищий, ніж у кварцового піску, що підтверджує дієвість застосування обсидіану та суміші гірського кришталю, моріону й раухтопазу під час виробництва лікеро-горілчаної продукції. Доведено перспективність використання суміші гірського кришталю, моріону та раухтопазу у співвідношенні 1:1:1 у виробництві напоїв і розширення асортименту ринку продуктів оздоровчого напрямку.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л877-3

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Запропоновано спосіб удосконалення технології горілок із застосуванням нетрадиційного природного мінерального опало-халцедонового матеріалу (ОХМ) та показано актуальність його застосування для фільтрування водно-спиртової суміші (ВСС). Показники якості природного мінералу, ВСС до та після її обробки визначено за стандартизованими методиками з застосуванням фізико-хімічних, капілярно-електрофоретичних і спектрометричних методів аналізу, а також узагальнення та порівняння результатів експериментальних досліджень із використанням системного підходу. Визначено фізико-механічні показники ОХМ і параметри його підготовки до основного циклу фільтрування. Фізико-хімічні характеристики ОХМ: механічна міцність - на 2 % і міжзернова пористість - на 10 % є вищою, ніж контрольний зразок кварцового піску (КП), що позитивно позначається на показниках ефективності очищення сортівки: окиснюваності - на 3 хв і прозорості - на 2 %. У порівнянні з контрольним зразком КП визначено ефект очищення вихідної ВСС досліджуваним матеріалом, який становить 97 % і вказує на перспективність його застосування в умовах вугільно-очисної батареї. Поліпшення органолептичних показників, зниження оптичної густини, збільшення різниці окиснюваності ВСС після фільтрування природним мінеральним ОХМ свідчать про часткове видаляння органічних мікродомішок, що надає змогу зробити висновок про необхідність поглиблення досліджень у виробничих умовах під час приготування горілчаної продукції. Сучасний стан лікеро-горілчаної промисловості вимагає економічної доцільності, раціональності та ефективності застосування матеріалів, тому дослідження фільтрування ВСС природним нетрадиційним мінеральним ОХМ є перспективним напрямком.

Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень впливу води, обробленої природними мінералами й активним вугіллям, на вміст летких домішок у збродженому квасному суслі та органолептичні властивості хлібного квасу. Мета дослідження - встановлення впливу піготовленої природними мінералами та активним вугіллям води на вміст летких продуктів бродіння у квасному суслі й органолептичні властивості хлібного квасу. При розробленні смако-ароматичного профілю хлібного квасу встановлено, що при використанні підготовленої води суттєво покращувались органолептичні показники квасу, зокрема повнота смаку, відчуття насиченості діоксидом вуглецю, аромату житнього хлібу та його інтенсивності.